六 . 乳及乳制品

　　乳類營養豐富, 含人體必需營養成分, 且比例適宜, 易消化, 食用價值高, 包括牛乳、水牛乳、牦牛乳、羊乳、馬乳、駱駝乳等。

　　(一) 乳類的營養特點:

　　1 . 牛乳的營養價值

　　(1) 蛋白質:牛乳含酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白等, 屬優質蛋白, 消化率約90%, 生物價值高達85% 。

　　牛乳蛋白質占3.5%, 以酪蛋白為主(80%)在胃酸作用下會形成凝塊, 影響消化吸收。

　　人乳蛋白質占1.2%, 以乳清蛋白為主, 在胃酸作用下, 形成細小而柔軟的凝塊, 易消化吸收。

　　(2) 脂肪: 全脂奶(2.8%~4.0%) >低脂奶(0.5%~2%) >脫脂奶(<0.5%), 其中95%為甘油三酯, 油酸占35%, 亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%, 脂滴小而分散, 易消化吸收, 消化率高達98%, 膽固醇僅13mg/100 ml, 高脂血癥可不必過分限制飲用。

　　(3) 糖類:主要為乳糖(占4.5%~4.7%), 低于人乳(7.0%~7.9%), 能促進胃腸分泌和蠕動, 在腸道中生成乳酸, 可抑制致病菌生長。

　　(4) 無機鹽: 含量占0.7%~0.75%, 鈣含量豐富(1100mg/L), 且以酪蛋白形式存在, 易消化吸收, 是嬰幼兒、孕婦、乳母理想的鈣源; 還含有磷、鉀、銅、鋅、猛和碘等, 但含鐵量低(2~3mg/L, 僅為人乳的1/5), 故牛奶喂養應注意補鐵。

　　(5) 維生素: 維生素含量受多種因素影響。

　　2 . 羊奶的營養價值: 蛋白質含量(1.5%)低于牛奶, 但脂類、糖類與人奶相近, 磷、鐵含量均高于牛奶和人奶, 鈣含量低于牛奶, 羊奶中脂肪滴小易消化, 不易引起過敏。

　　(二) 乳制品營養特點

　　1 . 奶粉:

　　(1) 全脂奶粉: 鮮奶經巴氏消毒在620mmHg壓力下濃縮、霧化、脫水而成, 色、香、味及營養成分變化小, 溶解性好。

　　(2) 脫脂奶粉: 鮮奶先脫去脂肪再經上述方法制成的奶粉 (僅含脂肪1.3%), 脂溶性維生素有所損失外,,其他營養素變化不大。

　　(3) 配方奶粉: 是根據人乳的營養成分和組成由人為配方而成, 主要減少酪蛋白及部分鈣、磷、鈉等, 增加乳清蛋白和亞油酸以及乳糖含量,使其營養素更接近于人乳。

　　此外還有孕婦奶粉、兒童奶粉、中老年奶粉等。

　　2 . 酸奶: 鮮牛奶消毒后接種乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌發酵而成, 蛋白質經部分水解,故易消化。

　　乳糖酶隨人的年齡增長而下降, 甚至缺如, 故牛奶中乳糖不能順利消化, 經腸菌發酵易產氣, 導致腹痛、腹瀉, 稱“乳糖不耐癥” , 酸奶中乳糖經消化成葡萄糖和半乳糖后吸收, 故適合于這類人飲用; 酸奶中葉酸和膽堿明顯增加; 鈣以乳酸鈣形式也易于吸收; 乳酸菌的繁殖還能抑制腸道致病菌的生長。

　　3 . 復合奶: 將脫脂奶與無水奶油分別溶解后按正常比例混合, 再加入50%的鮮奶混勻而成, 營養成分接近于鮮奶; 主要在鮮奶生產旺季制成脫脂奶和無水奶油儲存備用, 利于生產談季再配成復合奶供應市場。

　　4 . 煉乳: 將鮮牛奶蒸發到原容量2/5時加糖、滅菌后裝罐而成, 含糖較高,蛋白質、脂肪含量相對低, 不適于嬰兒哺育。

　　5 . 奶油: 牛奶加熱到400C,將牛奶中脂肪分離而成, 主要為脂肪和脂溶性維生素。

　　(三) 乳類的合理利用

　　鮮奶含水分多, 營養素齊全, 極有利于微生物污染、繁殖, 可用加熱法消毒:

　　1 . 家庭常用煮開法, 簡便, 但維生素有所損失。

　　2 . 巴氏消毒法: 對營養素影響不明顯, 但維生素會損失(如維生素C可損失20%~25%) 。

　　(1) 低溫長時消毒法: 630C加熱30min 。

　　(2) 高溫短時消毒法: 900C加熱1秒。

　　此外, 鮮乳應避光保存, 陽光照射可使B族維生素和維生素C損失殆盡。

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