公共營養師考試知識點：各類食物營養（4）
瀏覽
收藏
四 . 蔬菜及水果類
古籍記載“凡草可吃者, 通名為蔬”, 又曰“蔬, 從草從疏。疏,通也, 通飲食也”,蔬菜類植物總稱為“菜”, 富含纖維素, 能促進腸蠕動, 預防便秘。
(一) 營養特點: 含豐富的無機鹽、微量元素、維生素和膳食纖維等, 蛋白質、脂類含量少。
1 . 蛋白質: 少(1%~5%)毛豆、蠶豆、發芽豆、豌豆可含12%±, 脂肪極少(毛豆可含5.1%) 。
2 . 糖類：根莖類(土豆、山藥、芋艿、慈菇等)含15%以上, 紅薯高達30%, 南瓜、西紅柿、含果膠較多; 水果未成熟時淀粉、有機酸較高, 成熟后酸度降低, 甜度增加, 核果類(桃、杏等)以果糖為主, 漿果類(葡萄、草莓、獼猴桃等)主要含葡萄糖和果糖, 核果類(蘋果、梨、柑橘等)含蔗糖較多。
蔬菜和水果是膳食纖維的主要來源, 山查、蘋果和柑橘含果膠較多, 但隨成熟而下降。
3 . 無機鹽: 蔬菜、水果富含鈣、鎂、鉀、鈉、硒、鐵和銅等, 菠菜、雪里蕻、油菜、胡蘿卜、豆角、莧菜及芫荽等, 都含較多的鈣, 但葉菜含草酸量高, 會影響鈣和鐵的吸收。
4 . 維生素: 新鮮蔬菜和水果所含維生素C和胡蘿卜素十分豐富, 綠葉蔬菜維生素C含量均在30mg/100g以上, 葉菜類比瓜茄類、根莖類維生素C含量高, 維生素C 含量最高的蔬菜是辣椒、柿椒、蘿卜纓; 胡蘿卜素含量最高的水果是刺梨、酸棗。
番茄紅素是一種類胡蘿卜素, 顯紅色或黃色, 主要存在于番茄、南瓜、西瓜、番石榴、桃、草莓、葡萄、木瓜中; 菠菜、韭菜、油菜、蓋菜、甘藍、蘆筍、小西紅柿等蔬菜中, 葉酸含量較高。
(二) 常見蔬菜及水果類
1 . 葉菜類: 白菜、菠菜、油菜、韭菜的蛋白質、脂類、糖類含量均低, 但是胡蘿卜素、維生素B2和C及無機鹽、膳食纖維的良好來源。
2 . 根莖類: 蘿卜、胡蘿卜、藕、山藥、蔥、蒜、竹筍等蛋白質、脂類、含量低, 糖類含5%~20%, 膳食纖維比葉菜低;胡蘿卜含胡蘿卜素最高(4130μg/100g); 大蒜、洋蔥、馬鈴薯含硒較多。
3 . 瓜茄類: 冬瓜、南瓜、苦瓜、黃瓜、茄子、西紅柿、辣椒等, 含水分較多, 蛋白質、脂類、糖類含量均少, 膳食纖維約1%; 南瓜、番茄和辣椒含胡蘿卜素較高; 辣椒、苦瓜含維生素B2較多; 辣椒含硒、鐵、鋅豐富。
4 . 鮮豆類: 毛豆、四季豆、扁豆、豌豆等含蛋白質平均4%;脂類、糖類含量不高, 膳食纖維約1%~3%; 鉀、鈣、鐵、鋅、硒含量豐富, 維生素B2含量與綠葉蔬菜相當。
5 . 鮮果及干果類: 含蛋白質、脂類量少, 糖類為6%~28%, 主要為雙糖和單糖; 鮮棗、橙、柑、柿含維生素C豐富; 木瓜、菠蘿、柑、橘、杏、柿和鮮棗含胡蘿卜素較高; 大棗、芒果、榴蓮、木瓜、香蕉、西瓜含鉀高; 桂圓、大棗、含鐵豐富。
干果由新鮮水果加工而成, 如葡萄干、蜜棗、柿餅等, 維生素損失多。
6 . 堅果: 外覆硬殼, 食用果仁。油脂類堅果含蛋白質量高, 西瓜子、南瓜子達30%以上; 含油脂在40%以上, 多為不飽和脂肪酸, 葵花子、核桃和西瓜子富含亞油酸, 核桃和松子含亞麻酸; 杏仁、開心果含單不飽和脂肪酸占57%~83%,腰果、花生和南瓜子占25%~40%; 且含豐富的維生素E 、煙酸、葉酸以及鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、銅等。淀粉類堅果 如栗子、銀杏、蓮子等, 蛋白質含量低, 糖類含量豐富(達60%以上),且含較豐富的水溶性維生素。
最新資訊
- 確定！2025年9月公共營養師線下機考，32考區分布+兩科目沖刺資料速看2025-09-19
- 9月27日開考！2025年公共營養師考試須知+復習重點+考前沖刺資料集2025-09-18
- 2025年9月公營養師考試內容詳解！2025-07-08
- 2025公共營養師6月28日考試必看！備考資料免費領2025-06-27
- 2025年陜西公共營養師：高效備考經驗大放送2025-06-23
- 2025年公共營養師考點分享：學齡兒童與青少年營養2025-06-17
- 2025年公共營養師考點分享：油脂和調味品的營養價值2025-05-16
- 2025年公共營養師考點分享：營養強化和保健食品2025-05-15
- 2025年公共營養師考點分享：植物性食物的營養價值2025-05-13
- 2025年公共營養師考點分享：動物性食物的營養價值2025-05-12
打卡人數
