公共營養(yǎng)師考試知識點：各類食物營養(yǎng)（3）
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三 . 豆類及其制品
豆類食品是植物蛋白的主要來源, 對我國居民有重要意義。
(一)大豆?fàn)I養(yǎng)特點
1 . 蛋白質(zhì): 含30%~40%, 含量超過肉類, 且氨基
酸組成接近人類,屬優(yōu)質(zhì)蛋白; 富含賴氨酸,但蛋氨酸較 少, 與含賴氨酸較少的谷類食品互補, 可提高營養(yǎng)價值。
2 . 糖類: 含25%~30%, 一半為膳食纖維(棉子糖、水蘇糖等), 能促進(jìn)益生菌生長, 有改善腸道環(huán)境、預(yù)防便秘之虞。
3 . 脂類: 含15%~20%, 不飽和脂肪酸占85%, 以亞油酸最多, 高達(dá)50%以上, 還含有2%~10%亞麻酸,含磷脂1.64% 。
4 . 無機(jī)鹽: 含鈣(367mg/100g) 、磷、鉀、鎂及微量元素鐵(11mg/100g)、鋅和硒等含量豐富, 還含銅、錳等。
5 . 維生素: 含維生素B1、B2和葉酸豐富, 且含較 多的胡蘿卜素和維生素E 。
6 . 其他: 含活性成分: 大豆異黃酮能降低血脂和膽固醇, 減少冠心病發(fā)病率; 類雌激素作用, 促進(jìn)鈣的吸收, 預(yù)防骨質(zhì)疏松、乳腺癌、前列腺癌和結(jié)腸癌發(fā)生。
(二) 大豆的抗?fàn)I養(yǎng)因子: 胰蛋白酶抑制因子抑制胰蛋白酶對蛋白質(zhì)的消化; 植物紅細(xì)胞凝集素會引起惡心、嘔吐; 脂肪氧化酶能水解大豆脂肪生成低級脂肪酸、醛和酮, 產(chǎn)生腥味; 經(jīng)煮熟后進(jìn)食可保無虐。
植酸能與鈣、銅、鋅、鐵等結(jié)合, 影響吸收。
(三) 其他豆類: 如豌豆、蠶豆、綠豆、蕓豆等, 含糖類較多(55%~65%), 含蛋白質(zhì)相對較少(20%~30%) 。
(四) 豆制品的營養(yǎng)特點: 豆制品包括豆?jié){、豆腐、豆腐干、腐竹以及乳腐、豆豉、臭豆腐等; 抗胰蛋白酶被破壞,纖維素、植酸被去除, 大豆蛋白結(jié)構(gòu)由密變松, 易被消化, 如大豆蛋白質(zhì)消化率只有65%,豆?jié){
為85%, 豆腐為92%~96%。
(五) 豆腐及豆制品的合理利用:
1 . 豆?jié){必須煮沸(文火再煮5分鐘)破壞抗胰蛋白酶因子、紅細(xì)胞凝集素。
2 . 加工后營養(yǎng)素的變化: 經(jīng)發(fā)酵后蛋白質(zhì)易消化; 維生素B2增加,豆豉含0.61g/100g 。
3 . 豆芽:游離氨基酸增多; 脂類減少; 纖維素植酸被分解, 提高鈣、鋅、鐵、鎂的利用率,維生素B 1 、B2 、C 、葉酸增加。
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