公共營養師考試知識點：各類食物營養（5）
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五 . 畜、禽、魚類
(一) 畜類的營養特點: 是人類蛋白質的主要來源,氨基酸組成與人體蛋白質相近, 含各種必需氨基酸, 屬營養完全蛋白質, 其特點:
蛋白質含量高(占10%~20), 其浸出物含肌肽、肌酐、核苷酸和氨基酸, 故味道鮮美;
脂肪(瘦肉也含20%~30%)含飽和脂肪酸高,豬、牛、羊肉中牛肉含脂肪相對少; 膽固醇含量高;含糖少,平均占1.5%;
無機鹽約含0.8%~1.2%, 肝、血含鐵高(6.2~25mg/100g), 為血紅素鐵易吸收; 含B族維生素和維生素A為主。
(二) 禽類的營養特點: 營養成分與畜肉相近, 其結締組織和脂肪均勻分布, 故味鮮美而嫩, 易消化, 老禽肉浸出物比幼禽肉多, 故湯鮮美; 雞肉蛋白質含量比牛肉高, 脂肪含量較少, 且含不飽和脂肪酸高; 禽肉含維生素B1 、B2內臟, 還含有豐富的維生素A; 還含多種人體需要的微量元素。
(三) 魚類的營養特點
魚類分淡水魚(鯉魚、鯽魚、青魚、鳊魚、青魚、草魚、鰱魚、鳙魚等)與海水魚(小黃魚、大黃魚、帶魚、鮐魚等)。
魚肉含蛋白質量為15%~20%, 氨基酸組成與禽、畜肉相似, 但肌纖維短, 易消化, 吸收率可達83%~90%;
魚肉含脂肪約占5%, 但以不飽和脂肪酸為主; 膽固醇含量與禽、畜肉相近, 但遠低于肥肉、內臟及蛋類;
糖類含量較低, 主要為多糖(糖原);
無機鹽: 約占1%~2%, 硒和鋅含量豐富, 鈣、磷、鉀碘和鐵也較高, 海魚含碘量高于淡水魚;
魚肉含多種維生素, 富含維生素A和D, 以魚肝含量最多。
(四) 畜、禽、魚類的合理利用
1 . 畜禽肉: 蛋白質量高, 且含較多的賴氨酸, 宜與谷麥類食物搭配; 其脂肪與膽固醇含量高, 且以飽和脂肪酸為主, 進食過多易引起肥胖和高血脂。
2 . 畜禽內臟: 含鐵豐富, 且含鋅、硒、鈣; 含維生素,特別是肝臟含B族維生素和維生素A 。
3 . 魚肉: 蛋白質含量豐富, 氨基酸符合人體需要, 易消化吸收; 含不飽和脂肪酸, 利于降低血膽固醇; 含豐富維生素(A 、D)和微量元素(如碘等)。
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