2013年公共營養師三級章節解析：膳食指導與評價

更新時間：2012-12-21 17:39:24 來源：|0

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摘要環球網校編輯精心為考生整理的試題，祝大家考試順利!

　　1.學齡前兒童營養需求：能量為1300～1700 kcal/d,男孩稍高于女孩。其中蛋白質占總能量的14～15%;動物蛋白應占50%。脂肪30～35%。飲食特點：①奶類食物為主過渡到谷類食物為主;②胃容量小，需選擇營養豐富、容量小、密度高的食物;③避免純能量食物，少吃零食，飲用清淡飲料;④多進食動物肝臟、魚、禽、肉、蛋、奶和大豆制品;⑤避免吃煎、炸和刺激性的酸辣食物;培養良好的飲食習慣。食物選擇原則：①膳食組成多樣;②食物品種的選擇和變換;③食物的軟硬適中，溫度適宜;④注意食物的色香味，以引起兒童的興趣，促進食欲。食物多樣原則：①食物要多樣，主副食合理搭配，獲得全面營養②食物不宜太精，粗細搭配。

　　2.學齡兒童：能量為1700～2400 kcal/d,其中脂肪25～30%，蛋白質12～14%。飲食特點：①合理食用谷類食物，取得膳食平衡;②食量上男孩一般不低于父親，女孩不低于母親;③避免飲食不平衡造成的營養缺乏和超重、肥胖等問題;④需要充足的能量及營養素滿足生長發育的需要;⑤少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖的攝入;⑥繼續培養和保持良好的飲食習慣，重視戶外活動。食物選擇原則：①膳食組成多樣，粗細搭配;②每日飲乳300毫升，1～2個雞蛋及其他動物性食物100～150g;③谷類300～500g。青少年體格生長發育速度加快，尤其是在青春期，身長、體重突發性增長是其重要特征，稱為第二個生長高峰。

　　3.青少年：青少年飲食特點：①能量的需要與生長速度成正比，超過從事輕體力勞動的成年人;②蛋白質需要量大大增加，來源于動物和大豆蛋白應占總蛋白的50%;③保證足量的鈣、鐵、維生素的供給。選擇食物的要點：①多吃谷類，每天400～500g;②動物食品及豆類200～250g，保證優質蛋白質的供給，奶類不低于300g;③保證蔬菜水果的供給，蔬菜500g，綠葉蔬菜不低于300g;④多攝取含鈣、鐵、鋅豐富的食物，注意能量密度、營養密度高的食物選擇。

　　食譜的編制：編制食譜的基本原則是?足食用者的營養需要--膳食參考攝入量。編制應做到膳食組成合理--膳食平衡寶塔。(1)食物品種選擇要合適。(2)食譜要切實可行。(3)加工、烹調要減少損失，提高消化吸收率。(4)食品安全衛生。幼兒園一周食譜應做到不重復，學齡前兒童宜采用3餐2點制，3歲兒童可用3 餐3 點制。學生午餐各種營養素的攝入量應占RNI的40%。

　　面食加工方法有蒸、煮、炸和烤等方法。因制作方法不同，營養素的損失程度也不同。蒸饅頭、包子、烙餅時，營養素的損失較少，撈面條的損失較多，炸油條、油餅，由于油溫高，可使一些維生素幾乎全部破壞，應盡量少用。

　　編制食譜的方法：利用食物成分表、DRIs等工具進行計算和食物交換份法。

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