1.我國居民膳食指南

　　提出食物分為五類。

　　第一大類：谷薯類及雜豆，250～400g。谷類包括米、面、雜糧;薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。重要衛(wèi)生問題是發(fā)霉、生蟲。

　　第二大類：蔬菜、水果和菌藻類。蔬菜300 ～500g，水果200～400g。主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、VC、胡蘿卜素、VK及有益健康的植物化學(xué)物質(zhì)。重要衛(wèi)生問題：凋萎、長霉、軟化、腐爛變質(zhì)，腸道致病菌、寄生蟲卵。

　　第三大類：動物性食物，畜禽肉50～75g，魚蝦類50～100g，蛋25～50g。　　主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、VA、VB，畜蛋的膽固醇含量高，禽魚類低。重要衛(wèi)生問題：腐敗、寄生蟲。

　　第四大類：豆奶類，奶及奶制品300g，大豆及制品和堅果30～50g。主要提供鈣、VB2，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及膳食纖維。重要衛(wèi)生問題：腐敗、蟲害。

　　第五大類：油脂類和鹽，油25～30g，鹽6g。主要提供脂肪(純能量，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸)、VE。重要衛(wèi)生問題：脂肪酸敗。

　　2.烹調(diào)加工的目的：一方面是利用加工過程的有利因素提高營養(yǎng)，促進(jìn)消化吸收，另一方面是要盡量控制不利因素減少營養(yǎng)素的損失，最大限度保留食物中的營養(yǎng)素。

　　減少烹飪中營養(yǎng)素?fù)p失的措施：①上漿掛糊②加醋(維生素怕堿不怕酸)。③先洗后切。④急炒。⑤勾芡(使湯料混為一體同時攝入。)⑥慎用堿(在焯菜、制面時避免使用堿，如小蘇打等。)

　　可以生吃的葉菜、黃瓜、西紅柿可采用涼拌，涼拌的做法可保留蔬菜中的VC和VB。西紅柿炒或煮均可發(fā)揮番茄紅素的作用。四季豆因含有邦素和植物血凝素，因此煮時一定要煮熟、煮爛至原有的生綠色消失，否則會引起中毒。

　　膳食纖維的攝入與人體健康密切相關(guān)，過量攝入會影響維生素和鐵、鋅、鈣、鎂等礦物質(zhì)的吸收，攝入不足會增加便秘、肥胖、糖尿病、心血管疾病和某些癌癥的發(fā)生。增加膳食纖維的途徑：①早餐多吃高膳食纖維的食物②多吃全谷類食品③食品多樣化④水果蔬菜邊皮邊籽吃⑤多吃整果，少喝飲料⑥按食品標(biāo)簽提示，選擇高膳食纖維食品。

　　3.健康生活方式測評

　　健康是身體上、精神(心理)上的完滿狀態(tài)和良好的社會適應(yīng)能力。健康的標(biāo)準(zhǔn)：合理膳食(平衡膳食、合理營養(yǎng)和良好的飲食習(xí)慣)，適量運(yùn)動，心理平衡、戒煙限酒。慢性非傳染性疾病如冠心病、癌癥、腦血管疾病、糖尿病、高血壓、肥胖等影響人類健康和生命的疾病均與生活方式密切相關(guān)。改變不良的生活方式，提倡健康的生活方式，對預(yù)防疾病、增強(qiáng)體質(zhì)、改善健康狀況，提高全人類的素質(zhì)具有重要意義。

　　有氧運(yùn)動(又稱耐力運(yùn)動)：步行、騎車、游泳等可提高人體的最大吸氧量。力量運(yùn)動(又稱阻力運(yùn)動或無氧運(yùn)動)：如舉重、跳躍、快跑等，可增加肌肉體積、質(zhì)量和力量。屈曲和伸展運(yùn)動，運(yùn)動時緩慢、柔軟、有節(jié)奏，可增加肌肉和韌帶的柔韌性，預(yù)防肌肉和關(guān)節(jié)損傷。

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　　4.食物中毒，是一類最重要的食源性疾病。指因攝入含有生物性(包括細(xì)菌性、霉菌性和動植物性)、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。

　　食物中毒的特點(diǎn):①發(fā)病與食物有相關(guān)關(guān)系，②暴發(fā)性，短時間內(nèi)出現(xiàn)許多人發(fā)病，③臨床表現(xiàn)類似，④病人與健康人之間無傳染。

　　沙門氏菌食物中毒由沙門氏菌屬細(xì)菌引起。污染食品主要是動物性食品。沙門菌，不耐熱，污染后無感官性狀改變，常因生熟交叉污染或食品放置在室溫下，時間過長等原因引起。潛伏期短，大多12～24h發(fā)病，主要表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀，并拌有體溫升高。

　　副溶血性弧菌食物中毒：嗜鹽，在含鹽2%～4%海水中生長良好，故沿海發(fā)病率高。引起中毒的食品主要為海產(chǎn)品、鹽漬食品、咸菜等。

　　生吃海產(chǎn)品，生熟食品交叉污染易引起。中毒后多數(shù)在11～12h發(fā)病，癥狀多為腹痛、水樣便、粘血便、高燒等。

　　預(yù)防措施是盡量不吃或少吃生的、未煮熟的魚、蝦、蟹、貝等海產(chǎn)品。食物用食醋浸泡10min以上可減少其中毒的發(fā)生。①防止污染②控制繁殖③食前徹底加熱。

　　葡萄球菌腸毒素食物中毒：中毒原因：金葡菌產(chǎn)生的腸毒素。該毒素耐熱，加熱100℃、2h以上才使其破壞。引起中毒食物：動物性食品，尤其是奶及奶制品，其余為剩飯等。中毒癥狀：潛伏期短，急性胃腸炎癥狀。惡心、嘔吐明顯，常拌上腹部劇痛，腹瀉為水樣便，體溫不升高。

　　河豚魚中毒： 河豚魚，含河豚毒素，性質(zhì)十分穩(wěn)定，加熱煮沸、鹽漬、日曬等均不能破壞，毒素是一種很強(qiáng)的神經(jīng)毒素。春季，魚的卵巢和肝臟內(nèi)含毒素最多，易引起中毒。

　　預(yù)防措施：防止誤食鮮河豚魚，去皮、去頭、去內(nèi)臟等加工和腌制，并經(jīng)檢測的河豚魚，方可食用。

　　四季豆(菜豆、扁豆)中毒：有毒物質(zhì)：邦素、植物血凝素。中毒表現(xiàn)：急性胃腸炎癥狀，頭昏、頭痛，恢復(fù)快，預(yù)后好。預(yù)防措施：必須炒熟煮透，以燉、燜等方法烹調(diào)好。

　　發(fā)芽馬鈴薯中毒：有毒物質(zhì)龍葵素。中毒表現(xiàn)：潛伏期短，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉為主。預(yù)防措施：應(yīng)放陰涼處貯藏，食前挖芽眼、削皮，烹調(diào)加醋。

　　毒蘑菇(蕈)中毒：毒蕈中毒表現(xiàn)為胃腸炎型、溶血型、神經(jīng)精神型、臟器損害型和日光性皮炎型。臟器損害型毒性最強(qiáng)，死亡率很高。尤其是白毒傘、鱗柄白毒傘、褐鱗小傘蕈等。預(yù)防措施：不食用不熟悉的野生蘑菇。

　　常見化學(xué)性食物中毒及處理原則：

　　(1)有機(jī)磷農(nóng)藥中毒：誤食或有意攝入大量有機(jī)磷農(nóng)藥殘留的食物可導(dǎo)致急性中毒。預(yù)防措施：不能食用高農(nóng)藥殘留的食物，食用時應(yīng)去除食物的外表層。蔬菜經(jīng)泡洗、燙焯、充分加熱等可破壞有機(jī)磷農(nóng)藥。

　　(2)亞硝酸鹽中毒：不新鮮蔬菜、未腌熟的蔬菜及腌鹵肉制品，或飲用大量苦井水可引起亞硝酸中毒。中毒輕者出現(xiàn)頭暈、頭痛、惡心、嘔吐等癥狀。較重者會出現(xiàn)全身皮膚微青紫，重者全身皮膚紫疳，稱為“腸源青紫癥”。嚴(yán)重者會出現(xiàn)昏迷、驚厥、大小便失禁甚至呼吸衰竭死亡。預(yù)防措施：保持蔬菜新鮮，存放時間不宜過長，隔餐不食，避免腐敗變質(zhì)。

　　5.營養(yǎng)教育：俗稱營養(yǎng)宣教，是改善人民營養(yǎng)狀況主要有效手段之一。它是根據(jù)個人的需要與食物來源，通過認(rèn)識、態(tài)度、行為作用以及對食物的理解過程，形成科學(xué)、合理的飲食習(xí)慣，從而達(dá)到改善人們營養(yǎng)狀況的目的。因此營養(yǎng)教育是通過營養(yǎng)信息交流和傳播，幫助個人和群體獲得食物與營養(yǎng)知識，培養(yǎng)健康生活方式的教育活動和過程，是健康教育的一個主要組成。

　　營養(yǎng)教育的主要對象：(1)個體層：如一個學(xué)生、一個母親等。(2)各類組織機(jī)構(gòu)層：如學(xué)校、機(jī)關(guān)、部隊、企業(yè)等。(3)社會層：包括餐館、食品店、醫(yī)院等社會職能機(jī)構(gòu)。(4)政策和傳媒層：包括政府部門、大眾傳播媒介

　　營養(yǎng)教育的主要內(nèi)容：(1)對從事與飲食有關(guān)的人員進(jìn)行營養(yǎng)知識培訓(xùn)。　　(2)培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣。(3)合理利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源改善營養(yǎng)狀況。(4)廣泛開展群眾性營養(yǎng)宣教活動。

　　營養(yǎng)教育工作者需要具備的技能：(1)有豐富的專業(yè)知識和社會、文化知識。(2)具有傳播知識、有較好的語言表達(dá)能力。(3)具有社會心理學(xué)、認(rèn)知、教育及行為科學(xué)的基礎(chǔ)。(4)有一定組織協(xié)調(diào)能力。

　　6.食品腐敗變質(zhì)的原因和影響因素：(1)微生物因素：分解蛋白質(zhì)強(qiáng)的微生物會引起含蛋白質(zhì)高的食品的腐敗，分解糖和脂肪能力強(qiáng)的微生物會引起脂肪和糖類的酸敗。(2)環(huán)境因素：環(huán)境溫度高、濕度大容易發(fā)生腐敗變質(zhì)，紫外線和氧氣可加速食品成分分解，導(dǎo)致油脂酸敗。(3)食品因素：營養(yǎng)成分、酸堿度、滲透壓可影響食品中的微生物的生長和食物成分的分解速度，直接影響到食品的變質(zhì)。破損或絞碎的食物更易發(fā)生腐敗變質(zhì)。

　　食品腐敗變質(zhì)對人體的危害：(1)腐敗變質(zhì)破壞食品的營養(yǎng)成分，使?fàn)I養(yǎng)價值降低。(2)腐敗變質(zhì)使食品的色香味發(fā)生改變，降低或喪失食用價值。(3)腐敗變質(zhì)致使食品中的微生物數(shù)量增加，從而增大致病菌存在的可能性，可引起食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生。(4)腐敗變質(zhì)過程產(chǎn)生的許多分解產(chǎn)物(如胺、酮、醛、硫化氫、硫醇、吲哚)對人體的毒害作用。

　　細(xì)菌菌落總數(shù)(cfu)：指將食品樣品經(jīng)處理后接種于普通營養(yǎng)瓊脂，經(jīng)37℃24h培養(yǎng)后生長出的菌落數(shù)，換算成1g或1mL或1cm2樣品中所含的細(xì)菌菌落總數(shù)。它是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志，也可預(yù)測食品的鮮度、耐保藏性和致病性。

　　大腸菌群最可近似數(shù)(MPN)：大腸菌群指一群能在37℃發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧或兼性厭氧、革蘭氏陰性的無芽孢桿菌。包括埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。系指100g (mL)食品中大腸菌群可能存在的數(shù)量。它可反映食品被糞便污染的程度，可作為腸道的致病菌污染食品的指示菌。

　　食品鉛中毒為慢性毒性作用，臨床表現(xiàn)為貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)癥狀。兒童對鉛的毒性敏感性大，可影響生長發(fā)育，導(dǎo)致智力低下。

　　砷：As3+的毒性大于As5+，無機(jī)砷的毒性大于有機(jī)砷，無機(jī)砷呈現(xiàn)三致。

　　汞(Ag)：通過工農(nóng)業(yè)和衛(wèi)生行業(yè)的三廢污染，有機(jī)汞毒性(如甲基汞)大于無機(jī)汞，魚貝類食品甲基汞污染嚴(yán)重。汞是強(qiáng)蓄積性毒物，甲基汞中毒表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)損害的癥狀，且有致畸和胚胎毒性。

　　7.能量平衡要點(diǎn)：(1)能量攝入與能量消耗平衡(2)能量消耗大于能量攝入(如過度運(yùn)動、出現(xiàn)代謝性疾病、節(jié)食、饑餓)將導(dǎo)致能量代謝出現(xiàn)負(fù)平衡，引起兒童生長發(fā)育遲緩，成人消瘦和工作能力降低。營養(yǎng)不足或缺乏還可造成缺鐵性貧血、佝僂病。(3)能量消耗小于能量攝入(如體力活動減少，高脂/高能量飲食)將導(dǎo)致能量堆積，引起肥胖，增加心血管病的發(fā)生概率。

　　能量過剩出現(xiàn)慢性病：心血管疾病、腦血管疾病、惡性腫瘤。我國居民VA、VB2和鈣攝入量普遍不足。蔬菜水果應(yīng)選紅、黃、綠、白、黑五色食品。