三級公共營養經典解析：營養素
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(一)蛋白質：蛋白質是生命和機體重要的物質基礎。它基本單位為氨基酸，人體蛋白質由20種氨基酸組成。氨基酸連接起來的鍵為肽鍵，分為二肽、三肽和多肽。 大多數蛋白質的含氮量相當接近，平均約為16%，即每克氮相當于6.25克蛋白質，折算系數為6.25。測定出生物樣品的含氮量，即可推算出其蛋白質的大致含量。
1.必需氨基酸：人體不能合成或合成速度不夠快，必須由食物供給的氨基酸，稱必需氨基酸。包括：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸(含硫氨基酸)、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸，嬰兒還需組氨酸。
條件氨基酸(半必需氨基酸)：半胱氨酸←蛋氨酸，酪氨酸←苯丙氨酸
半胱氨酸和酪氨酸可由蛋氨酸和苯丙氨酸轉變而成，當食物中蛋氨酸和苯丙氨酸提供足夠時，可不需攝入半胱氨酸和酪氨酸。因此常將蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并計算。
2.限制氨基酸：食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導致必需氨基酸在體內不能被充分利用，限制其他氨基酸的利用致蛋白質營養價值降低，稱之。其中最低的稱為第一限制氨基酸。
3.氨基酸評分(AAS)：被測食物中某種必需氨基酸的實際含量與參考蛋白質中該種氨基酸的含量之比，稱之。氨基酸評分可反映蛋白質構成和利用率的關系，能夠發現限制氨基酸和第一限制氨基酸。
4.優質蛋白質：動物蛋白質中的蛋、奶、肉、魚等及大豆蛋白質的氨基酸組成與人體必需氨基酸需要量模式較接近，且必需氨基酸在體內的利用率較高，稱為優質蛋白質。其中雞蛋蛋白質的氨基酸組成與人體蛋白質氨基酸模式最為接近，稱為參考蛋白質。食物蛋白質含量：大豆35g/100g,牛乳3g/100ml
5.蛋白質的消化、吸收和代謝：蛋白質經胃內的胃蛋白酶和小腸的胰酶水解成氨基酸再經小腸吸收。氮的攝入量和排出量的關系稱氮平衡，B=I-(U+F+S)，
式中I為攝入氮，U、F、S為排出氮(U為尿氮，F為糞蛋，S為皮膚氮)。健康成年人應維持零氮平衡并富余5%。兒童處于生長發育期、婦女懷孕、疾病恢復時，運動員等需正氮平衡。饑餓、疾病及老年人處于負氮平衡，應盡量避免。
6.蛋白質的消化率：指食物蛋白質可被消化酶分解的程度。蛋白質的真消化率=攝入氮-(糞氮-糞代謝氮)/攝入氮×100%，因糞代謝氮測定十分麻煩，實際工作時常不考慮糞代謝氮，直接用蛋白質表觀消化率計算。即蛋白質表觀消化率(%)=攝入氮-糞氮/攝入氮×100%。蛋白質的消化率越高，被機體吸收利用的可能性越大，營養價值也越大。如：奶類97～98%，肉類92～94%，蛋類98%，米飯82%，面包79%，馬鈴薯74%，玉米窩窩頭66%。
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