公共營養師三級知識點：微量元素硒
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1.含量與分布轉人體硒總量約為14~20mg。硒存在于所有細胞與組織器官中，其濃度在肝、腎、胰、心、脾、牙釉質和指甲中較高，肌肉、骨骼和血液中濃度次之，脂肪組織最低。
2.吸收與代謝 食入的硒主要在小腸 吸收，3小時后入血。人體對硒的吸收良好，吸收率為50%~100%。硒的吸收與硒的化學結構和溶解度有關，硒蛋氨酸較無機形式易吸收，溶解度大的硒化合物比溶解度小的更易吸收。 體內的硒主要通過腎臟排出，少量從腸道排出，糞中排出的硒大多為未被吸收的硒。硒攝入量高時可在肝內甲基化生成揮發性二甲基硒化合物，并由肺部呼氣排出。此外，少量硒也或可從汗液、毛發排出。
3.生理功能轉 (1)作為谷胱苷肽過氧化酶(GSH-PX)的重要組成成分。 GSH-PX是維護健康、防治某些疾病所必需，在體內具有抗氧化功能、清除體內脂質過氧化物、阻斷活性氧和自由基的損傷作用。它是強氧化劑(效力比維生素E高500倍)，能特異性地催化還原型谷胱甘肽轉化為氧化型谷胱甘肽，促進有毒的過氧化物還原為無毒的化合物，從而對細胞膜有保護作用，以維持細胞的正常功能。(2)保護心血管和心肌的健康。調查發現機體缺硒可引起以心肌損害為特征的克山病，硒的缺乏還可以引起脂質過氧化反應增強，導致心肌纖維壞死，心肌小動脈和毛細血管損傷。研究發現高硒地區人群中的心血管病發病率較低。(3)有毒重金屬的解毒作用。硒與金屬有較強的親和力，能與體內重金屬，如汞、鎘、鉛等結合成金屬-硒-蛋白質復合物而起解毒作用，并促進金屬排出體外。(4)其他功能。硒還具有促進生長、保護視覺及抗腫瘤的作用。研究發現，硒缺乏可引起生長遲緩及神經性視覺損害，由白內障的糖尿病引起的失明經補硒可改善視覺功能。人群流行病學調查發現硒缺乏地區的腫瘤發病率明顯增高。
4.缺乏與過量轉我國科學家首先證實缺硒是發生克山病的重要原因。缺硒也被認為是發生大骨節病有重要原因。缺硒可影響機體抗氧化能力和免疫功能。
過量的硒可引起中毒，其中毒癥狀為頭發和指甲脫落，皮膚損傷及神經系統異常，如肢端麻木、抽搐等，嚴重者可致死亡。
5.供給量與食物來源 根據研究結果確定預防克山病的“硒最低日需要量”，男性為19μg/d，女性為14μg/d。生理需要量為≥40μg/d。2000年中國營養學會建議的不同人群硒的RNI見下表。成年人硒的UL為400μg/d。
食物中硒的含量因地區而異，特別是植物性食物的硒含量與地表土壤層中硒元素的水平有關。海產品和動物內臟是硒的良好食物來源。精制的食品含量減少。烹調加熱，硒可揮發，會造成一定的損失。
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