21. 以下食物中氨基酸組成最優的是 ( ) 。

　　A. 魚肉 B. 牛肉

　　C. 大豆 D. 奶酪

　　22. 與傳統的熱滅菌方法相比，射線輻照可以減少降解的維生素是 ( ) 。

　　A. 維生素B2 B. 煙酸

　　C. 維生素B6 D. 維生素 A

　　23. 以下食物中含牛磺酸最多的是 ( ) 。

　　A. 毛蚶 B. 鯉魚

　　C. 螃蟹 D. 帶魚

　　24. 一成年男子身高 1.80 米，體重 81 千克，其 BMI 為 ( ) 。

　　A.18 B.20

　　C.22 D.25

　　25. 干眼病是由于嚴重缺乏 ( ) 。

　　A. 維生素 A B. 維生素 B

　　C. 維生素 C D. 維生素 D

　　26. 以下屬于成堿性食品的是 ( ) 。

　　A. 面包 B. 火腿

　　C. 茶葉 D. 花生

　　27. 冰激凌中

　　的能量含量比牛奶 ( ) 。

　　A. 高很多 B. 低很多

　　C. 略高 D. 略低

　　28. 維生素在冷凍全過程中的損失主要集中在 ( ) 。

　　A. 預冷凍階段 B. 冷凍開始階段

　　C. 冷凍儲存階段 D. 解凍階段

　　29. 在食物加工、烹調過程中，以下四種維生素相比較，最容易損失的是 ( ) 。

　　A. 維生素 A B. 維生素 B1

　　C. 維生素 D D. 維生素 E

　　30. 膳食調查用化學分析法分析測定一般應連續進行 ( ) 。

　　A.1 周 B.24 小時

　　C.3～5天 D.1 個月

　　二、填空題(每小題2分，共12分)

　　31. 膳食纖維是 __________ 的多糖，主要來自 __________ 的復合糖類。

　　32. 預防動脈粥樣硬化應控制總脂肪的攝入，限制 __________ 的攝入量和 __________ 的攝入量。

　　33. 禽蛋在營養上具有共性，都是蛋白質、__________ 的良好來源，也是脂肪、維生素A 、 __________和微量元素的較好來源。

　　34. 軟體動物蛋白質中含有全部必需的氨基酸，其中__________ 氨酸和 __________ 氨酸的含量比牛肉和魚肉都高。

　　35. 烤面包時產生的金黃色是由于當溫度升高時，蔗糖遇蛋白質的氨基化合物會發生反應，生成深褐色的__________ ，引起食品顏色__________的緣故。

　　36. 蛋白質攝入量少于推薦供給量的__________者，或其他營養素攝入量少于推薦供給量的__________者為嚴重不足。

　　三、名詞解釋(每小題3分，共12分)

　　37. 限制氨基酸

　　38. 保健食品

　　39. 膳食調查

　　40. 蛋白質變性

　　四、判斷說明題 ( 判斷下列各題，正確的在題后括號內打“√”，錯的打“?”，并說明錯誤的理由。每小題2分，共10分)

　　41. 由于保健食品有保健康的作用，因此每一個人只要有經濟條件，就應多吃保健食品來代替普通飲食。 ( )

　　42. 高血壓在膳食中應攝入充足的鉀和鈣。 ( )

　　43. 長期食用高精度大米，會導致多發性神經炎。( )

　　44. 豆腐中的各種 B 族維生素的含量與大豆相同。 ( )

　　45. 涮羊肉鮮嫩可口，是由于原料表面驟然受到高溫作用，表面蛋白質水解，產生風味物質的緣故。 ( )

　　五、簡答題(每小題5

　　分，共25分)

　　46. 簡述糖類的生理功能。

　　47. 為預防鋅缺乏病，在膳食上應采取哪些措施?

　　48. 大蒜有哪些保健作用?

　　49. 簡述影響營養素生物利用率的因素。

　　50. 如何合理分配一日三餐?

　　六、論述題 (11分)

　　51. 對照《中國居民膳食指南》的內容，聯系實際，談談你的日常飲食是否科學合理。