2021年公共營養師基礎知識：化合物污染
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2021年公共營養師基礎知識：化合物污染
多環芳烴類化合物污染及其預防
多環芳烴類(PAH)是一系列芳香烴化合物及其衍生物。目前，已發現約200種，其中多數具有致癌性。苯并(a)芘[benzo(a)pyrene，B(a)P]是多環芳烴類化合物中的一種主要的食品污染物。
(1)食品中B(a)P污染來源
1)熏烤食品污染。熏烤食品時所使用的熏煙中含有多環芳烴(包括B(a)P)。烤制時，滴于火上的食物脂肪焦化產物熱聚合反應，形成B(a)P，附著于食物表面，這是烤制食物中B(a)P的主要來源。食物炭化時，脂肪因高溫裂解，產生自由基，并相互結合(熱聚合)生成B(a)P，例如烤焦的魚皮，B(a)P可高達53.6～70μg/kg。
2)油墨污染。油墨中含有炭黑，炭黑含有幾種致癌性多環芳烴。有些食品包裝紙的油墨未干時，炭黑里的多環芳烴可以污染食品。
3)瀝青污染。瀝青有煤焦瀝青及石油瀝青兩種。煤焦油的蒽油以上的高沸點餾分中含有多環芳烴，石油瀝青B(a)P。含量較煤焦瀝青少。我國一些地方的農民常將糧食曬在用煤焦瀝青鋪的馬路上，從而使糧食受到污染。
4)石蠟油污染。通過包裝紙上的不純石蠟油，可以使食品污染多環芳烴。不純的石蠟紙中的多環芳烴還可污染牛奶。
5)環境污染。食物大氣、水和土壤如果含有多環芳烴，則可污染植物。一些糧食作物、蔬菜和水果受污染較突出。
(3)對人體的危害
B(a)P主要是通過食物或飲水進入機體，在腸道被吸收，入血后很快分布于全身。乳腺和脂肪組織可蓄積B(a)P。動物實驗發現，經口攝入B(a)P可通過胎盤進入胎仔體內，引起毒性及致癌作用。B(a)P主要經過肝臟、膽道從糞便排出體外。
B(a)P對兔、豚鼠、大鼠、小鼠、鴨、猴等多種動物，均能引起胃癌，并可經胎盤使子代發生腫瘤，造成胚胎死亡及仔鼠免疫功能下降。B(a)P是許多短期致突變實驗陽性物，但它是間接致突變物，在Ames試驗及其他細菌突變、細菌DNA修復、姐妹染色單體交換、染色體畸變、哺乳類細胞培養及哺乳類動物精子畸變等實驗中均呈陽性反應。
B(a)P對人的致癌作用，至今尚無肯定的結論。目前關于流行病學的調查研究，多集中在探討多環芳烴與胃癌的發生的關系方面。
(4)預防措施
1)減少污染。改進食品的烤熏工藝;使用純凈的食品用石蠟做包裝材料;加強環境質量監控，減少多環芳烴對環境及食品的污染。
2)限制食品中B(a)P的含量。我國目前制訂的衛生標準要求：熏烤動物性食品中B(a)P含量≤5μg/kg(GB7104—1986)，食用油中B(a)P含量≤10μg/kg(GB2716—1988)。
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