2015年公共營養(yǎng)師三級知識復習：營養(yǎng)食譜的編制
更新時間：2015-06-25 11:16:07
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摘要 2015年公共營養(yǎng)師三級知識復習：營養(yǎng)食譜的編制
營養(yǎng)食譜的編制
①營養(yǎng)食譜的編制原則
(1)保證營養(yǎng)平衡(2)照顧飲食習慣，注意飯菜的口味(3)考慮季節(jié)和市場供應情況(4)兼顧經(jīng)濟條件
②計算法制定營養(yǎng)食譜的步驟
(1)計算主食中含有的蛋白質(zhì)重量(2)用應攝入的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白質(zhì)的重量，即為副食應提供的蛋白質(zhì)的重量(3)設訂副食中蛋白質(zhì)的三分之二由動物性食物供給，三分之一由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量(4)查表并計算各類動物性食物及豆制品的供給量(5)設計蔬菜的品種和數(shù)量(6)確定純能量食物的量
③食物交換法制定營養(yǎng)食譜的步驟
(1)根據(jù)膳食指南，按常用食物所含營養(yǎng)素的特點劃分為五大類食物(2)各類食物的每單位食物交換代量表(3)按照中國居民平衡膳食寶塔上標出的數(shù)量安排每日膳食(4)根據(jù)不同能量的各種食物需要量，參考食物交換代表量，確定不同能量供給量的食物交換份數(shù)
④不同生理階段人群營養(yǎng)食譜制定的要求
幼兒的胃容量小，每日的餐次要比成人多。
中小學生的營養(yǎng)需要一個顯著特點，他們所獲得的營養(yǎng)不僅僅是要維持生命和日常活動，更重要的是還要滿足其迅速生長發(fā)育的需要。
中老年人困器官功能 逐漸減退，活動減少，每日能量需要低于青壯年，有的營養(yǎng)素攝入量亦應稍低，而有些營養(yǎng)素則不能減少，如維生素、礦物質(zhì)等微量元素。
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