2015年公共營養師三級知識復習：酒
更新時間：2015-06-12 13:46:09
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摘要 2015年公共營養師三級知識復習：酒
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①酒的分類
(1)按釀造方法分類(2)按酒度分類(3)按原料分類(4)按總糖含量分類(5)按香型分類(6)按色澤分類(7)按曲種分類
②酒中的營養成分與非營養成分
糖是發酵酒類的主要營養成分，酒中的蛋白質主要以其降解產物如氨基酸和短肽的形式存在，在啤酒和葡萄酒中還含有各種維生素。
酒中的非營養成分
(1)有機酸(2)酒中的酯類(3)酒中的醇(4)酒中的醛和酮(5)酒中的酸類化合物
③酒的禁忌成分和毒副作用
(1)甲醇，也就是所說的工業酒精，具有明顯的麻醉作用，對視神經敏感，中毒后可引起視神經萎縮。
(2)甲醛，甲醛和甲酸都是甲醇氧化后的產物，都含有毒性，毒性比甲醇高，輕度中毒有燒灼感、頭暈、意識喪失，嚴重中毒會出現深而快的呼吸，二氧化碳結合力常在30%以下。
(3)雜醇油，適量的雜醇油是酒類的香味物質，但過高則會有較重的苦澀味，它的毒性比乙醇大，能抑制神經中樞，飲后頭痛，頭暈。
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