2015年公共營養師二級重點復習:藕粉質量
更新時間：2015-04-08 15:19:01
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摘要 2015年公共營養師二級重點復習:藕粉質量
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優質的藕粉一般以色白，片薄而大，具有濃郁的清香氣味，無雜質，無雜粉，沖熟后無皴嘴感，含水量在10―15%之間。
新鮮的藕粉一般白色微紅，清香味濃，遇沸水沖后容易溶化沉淀，沖熟后脹性足。陳貨藕粉一般顏色紅褐色至灰黃色，貯存數年呈香爐灰色，無清香味，沸水沖后不易溶化沉淀，沖熟后脹性足。
隨著經濟利益的驅使，目前有很多的假藕粉充斥市場，但只要稍加觀察，便可以區分真假
真藕粉，質地細膩，手指揉擦手感清爽，粘附在手上的粉屑柔滑如脂，粉末不易飛揚，可呈片狀，片狀表面有絲狀紋路，色澤雪白微紅，涼開水濕潤后顏色明顯變紅，稍久轉深。開水沖泡易熟，沖調后呈藕牙色，光澤晶瑩，無白點，脹性、韌性好，冷卻后容易化成稀薄。
假藕粉，一般是由山芋粉、馬鈴薯粉、荸薺粉、葛根粉等代替。粉質手感差，粉末易飛揚，可呈片狀，但片兩面表面平光，色澤為白色或玫瑰色(加入了食用色素)。用少量藕粉入口不易溶化，沖調后色暗淡，少光澤，透明度差，有時有白點，脹性、韌性差，冷卻后不容易融化。
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