2014年公共營養師二級簡答模擬題(14)
更新時間：2014-11-17 22:54:50
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摘要 2014年公共營養師二級簡答模擬題(14),由環球網校公共營養師頻道為您提供!
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簡述蔬菜、水果的營養價值
蔬菜水果的營養成分
(一)碳水化物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質。其所含種類及數量，因食物的種類和品種有很大差別。(二)維生素新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。(三)無機鹽其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是無機鹽的重要來源，對維持機體酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100mg/100g以上，含鐵1~2mg/100g。但要注意在烹調時去除部分草酸，可有利于無機鹽的吸收。(四)芳香物質、有機酸和色素蔬菜、水果中常含有各種芳香物質和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀。芳香物質為油狀揮發性物質，稱油精。水果中的有機酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機酸促進食欲，有利于食物的消化。同時有機酸可使食物保持一定酸度，對維生素C的穩定性具有保護作用。
此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質和具有特殊功能的生理活性成分。
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