2014年公共營養師二級重點知識:蛋白質的組成和分類
更新時間：2014-10-09 21:07:39
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摘要 2014年公共營養師二級重點知識:蛋白質的組成和分類
蛋白質的組成和分類
①蛋白質的元素組成及其特點
蛋白質的元素組成為：碳(50%-55%)氫(6.7-7.3%)氧(19%-24%)氮(13%-19%)及硫((0%-4%)有些蛋白質還含有磷、鐵、錳及鋅等其他元素。
2 由氮折算成蛋白質的折算系數
蛋白質的百分含量(g%)=每克樣品中含氮量(g)×6.25×100%
3 單純蛋白質和結合蛋白質的種類
單純蛋白質可按其溶解度、受熱凝固及鹽析等物理性質的不同分為清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、魚精蛋白、組蛋白和硬蛋白等7類。
結合蛋白質按輔基不同，分為核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、和色蛋白等5類。
4 完全蛋白質、半完全蛋白質和不完全蛋白質的概念
完全蛋白質所含必需氨基酸種類齊全，數量充足，比例適當，不但能維持成人的健康，并能促進兒童生長發育。
半完全蛋白所含必須氨基酸種類齊全，但有的氨基酸數量不足，比例不適當，可以維持生命，但不能促進生長發育。
不完全蛋白所含必須氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進生長發育。
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