2014年公共營養師三級知識復習：面粉處理劑
更新時間：2014-06-07 00:42:59
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摘要 公共營養師三級知識復習：面粉處理劑
面粉處理劑是使面粉增白和提高焙烤制品質量的一類食品添加劑。
我國許可使用的過氧化苯甲酰、溴酸鉀和偶氨甲酰胺等均有一定的氧化漂白作用，可使面粉增白，而它們又還具有一定的熟成作用。如其氧化作用可使面粉中蛋白質的-SH基氧化成-S-S-基，有利于蛋白質網狀結構的形成。與此同時，又還可抑制小麥粉中蛋白質分解酶的作用，避免蛋白質分解，借以增強面團彈性、延伸性、持氣性，改善面團質構，從而提高焙烤制品的質量。具有還原作用的L-半胱氨酸鹽酸鹽，除可促進面粉筋蛋白質網狀結構的形成，防止老化提高制品質量外，尚可縮短發酵時間。
值得注意的是，溴酸鉀盡管有良好的效果，但因近年發現其安全性有問題(有一定的致癌作用)不少國家相繼禁用。從今后的發展來看，有必要尋求適當的代用品。我國新近批準許可使用的偶氮甲酰胺，即可具有一定的這種意義。
目前國際上許可使用的品種還有過氧化丙酮、過氧化鈣、過硫酸鉀等。碘酸鈣、碘酸鉀等，亦有應用。為了加強它們的安全使用和方便有效，除應適與開發新品種外，還有必要進一步研究其最佳使用問題，如溴酸鉀不得在最終成品中檢出的最佳使用等。
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