2014年公共營養(yǎng)師三級知識復(fù)習(xí)：增味劑
更新時間：2014-06-07 00:39:54
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摘要 公共營養(yǎng)師三級知識復(fù)習(xí)：增味劑
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增味劑或稱風(fēng)味增強劑，是補充或增強食品原有風(fēng)味的物質(zhì)，我國歷來稱為鮮味劑。
鮮味不影響任何其它味覺刺激，而只增強其各自的風(fēng)味特征，從而改進(jìn)食品的可口性。
有些鮮味劑與味精合用，有顯著的協(xié)同作用，可大大提高味精的鮮味強度(一般增加10倍之多)，故目前市場上有多種強力味精和新型味精出現(xiàn)，深受人們歡迎。
此外，近年來人們對許多天然鮮味抽提物很感興趣，并開發(fā)了許多有如肉類抽提物、酵母抽提物、水解動物蛋白和水解植物蛋白等，將其和谷氨酸鈉、5′-肌苷酸鈉和5′-鳥苷酸鈉等以不同的組合與配比，制成適合不同食品使用的復(fù)合鮮味料。這類鮮味劑不僅風(fēng)味多樣，而且富含蛋白質(zhì)肽類、氨基酸、礦物質(zhì)等營養(yǎng)功能成分，將有進(jìn)一步發(fā)展。
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