2014年公共營養師三級知識復習：食品發色劑
更新時間：2014-05-27 23:05:33
來源：|0
瀏覽
收藏
瀏覽收藏
公共營養師報名、考試、查分時間 免費短信提醒
摘要 公共營養師三級知識復習：食品發色劑
食品發色劑(food color fixative) 在食品加工過程中添加，使制品呈現良好色澤的食品添加劑。用于肉制品的主要有硝酸鉀、亞硝酸鉀、硝酸鈉和亞硝酸鈉，后兩種應用較多。硝酸鹽在亞硝酸菌的作用下還原成亞硝酸鹽，并在酸性條件下生成亞硝酸，亞硝酸分解生成亞硝基，并與肌紅蛋白反應生成亮紅色的亞硝基肌紅蛋白，保持肉制品的良好色澤。一些還原性物質如抗壞血酸和煙酰胺等與發色劑并用，可防止亞硝基氧化，促進發色。這類物質稱發色助劑。
亞硝酸鹽可與食物或胃中的仲胺類物質生成強致癌作用的亞硝胺。但由于亞硝酸鹽除發色作用外，還有抑菌和增強風味的作用，特別是可防止肉毒中毒，且目前尚無適當的替代物，權衡利弊，各國仍都許可使用，但都嚴格控制其使用范圍、使用量和殘留量。用亞硝酸鹽進行肉類加工的同時，加入適量維生素C、E可阻止亞硝胺的形成。
用于果、菜類制品的發色劑有硫酸亞鐵等。
編輯推薦：
2014年上半年公共營養師成績查詢專題|2014綜合評審安排
2014年5月真題：三級理論|免費在線模考|公共營養師頻道|交流論壇
編輯推薦
最新資訊
- 確定！2025年9月公共營養師線下機考，32考區分布+兩科目沖刺資料速看2025-09-19
- 9月27日開考！2025年公共營養師考試須知+復習重點+考前沖刺資料集2025-09-18
- 2025年9月公營養師考試內容詳解！2025-07-08
- 2025公共營養師6月28日考試必看！備考資料免費領2025-06-27
- 2025年陜西公共營養師：高效備考經驗大放送2025-06-23
- 2025年公共營養師考點分享：學齡兒童與青少年營養2025-06-17
- 2025年公共營養師考點分享：油脂和調味品的營養價值2025-05-16
- 2025年公共營養師考點分享：營養強化和保健食品2025-05-15
- 2025年公共營養師考點分享：植物性食物的營養價值2025-05-13
- 2025年公共營養師考點分享：動物性食物的營養價值2025-05-12
打卡人數
