2014年公共營養師三級知識復習：甜味劑
瀏覽
收藏
甜味劑(sweetener) 賦予食品甜味的食品添加劑。按來源有天然和人工合成之分。天然甜味劑又分糖和糖的衍生物，以及非糖天然甜味劑。通常所說的甜味劑是指人工合成甜味劑、糖醇類甜味劑和非糖天然甜味劑 3類。葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖和乳糖等糖類物質，雖然也是天然甜味劑，因長期被人食用，且是重要的營養素，中國通常視為食品而不列為食品添加劑。
人工合成的甜味劑中使用最多的是糖精(糖精鈉)，其甜度約為蔗糖的 300倍。1977年美國食品藥物管理局(FDA)曾因有報告糖精對大鼠致癌而提出在食品和飲料中禁用，但因遭公眾反對，先后3次延長使用，至今仍應用很廣。1984年 FAO/WHO聯合食品添加劑老師委員會(JECFA)在充分研究有關的毒理學資料后，認為糖精無誘變毒性，并規定糖精及其鉀、鈉、鈣鹽的暫定ADI(每人每日容許攝入量)為每千克體重0～2.5毫克。環己基氨基磺酸鈉的甜度約為蔗糖的30倍，1969年曾因安全性問題被各國禁用。1982年，JECFA重新評價，并規定ADI為每千克體重0～11毫克，后來各國又恢復使用。此外，新近合成的天門冬酰苯丙氨酸甲酯，甜度為蔗糖的 150～200倍，安全性高(但不適于苯丙酮尿癥患者)，已被許多國家批準使用。
糖醇類甜味劑應用較多的是山梨糖醇和麥芽糖醇。
非糖天然甜味劑目前應用較多的是甘草酸苷和甜菊苷。前者如甘草酸二鈉，甜度為蔗糖的200倍;后者純甜度約為蔗糖的300倍，因其不被人體吸收，無熱量，是適于糖尿病、肥胖癥患者的甜味劑。
由于糖精的安全性尚有爭論，人們對代替糖精的甜味劑，特別是對天然甜味劑的開發發生興趣。例如中國的羅漢果和非洲竹芋甜素等，均有待進一步開發利用。
編輯推薦：
2014年上半年公共營養師成績查詢專題|2014綜合評審安排
2014年5月真題：三級理論|免費在線模考|公共營養師頻道|交流論壇
最新資訊
- 確定！2025年9月公共營養師線下機考，32考區分布+兩科目沖刺資料速看2025-09-19
- 9月27日開考！2025年公共營養師考試須知+復習重點+考前沖刺資料集2025-09-18
- 2025年9月公營養師考試內容詳解！2025-07-08
- 2025公共營養師6月28日考試必看！備考資料免費領2025-06-27
- 2025年陜西公共營養師：高效備考經驗大放送2025-06-23
- 2025年公共營養師考點分享：學齡兒童與青少年營養2025-06-17
- 2025年公共營養師考點分享：油脂和調味品的營養價值2025-05-16
- 2025年公共營養師考點分享：營養強化和保健食品2025-05-15
- 2025年公共營養師考點分享：植物性食物的營養價值2025-05-13
- 2025年公共營養師考點分享：動物性食物的營養價值2025-05-12
打卡人數
