2014年公共營養(yǎng)師三級知識復(fù)習(xí)：食品增稠劑

更新時間：2014-05-21 23:59:38 來源：|0

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摘要公共營養(yǎng)師三級知識復(fù)習(xí)：食品增稠劑

　　食品增稠劑( food thickener)改善食品的物理性質(zhì)或組織狀態(tài)，使食品粘滑適口的食品添加劑。增稠劑也可起乳化、穩(wěn)定作用。增稠劑品種很多，按來源分為天然品和人工合成品。天然增稠劑中多數(shù)品種由含多糖類粘性物質(zhì)的植物制取，也有來自動物和微生物者。來自植物的增稠劑有樹膠(如阿拉伯膠、黃耆膠等)、種子膠(如瓜爾豆膠、羅望子膠等)、藻類(如瓊脂、海藻酸鈉等)和其他的植物膠如果膠等。來自動物的增稠劑有明膠和酪蛋白酸鈉等。來自微生物的有黃原膠(黃桿菌膠)等。人工合成的增稠劑有羧甲基纖維素鈉和微晶纖維素等。

　　有些國家將淀粉列為食品添加劑。中國只將改性淀粉列為食品添加劑。改性淀粉種類多，在凝膠強(qiáng)度、流動性、顏色、透明度和穩(wěn)定性等方面各有不同。改性淀粉、明膠和酪蛋白酸鈉等安全性高，且有一定的營養(yǎng)作用。

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