2014年公共營養師三級知識復習：食品加工和二氧化硫
更新時間：2014-05-14 23:17:30
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摘要 公共營養師三級知識復習：食品加工和二氧化硫
食品加工為什麼要用二氧化硫?
因為二氧化硫類物質通過生成亞硫酸，亞硫酸對食品有漂白和防腐作用。硫磺燃燒產生二氧化硫，遇水形成亞硫酸。亞硫酸鹽與酸反應產生二氧化硫，后者遇水形成亞硫酸，亞硫酸是較強的還原劑，在被氧化時可將著色物質還原退色，使食品保持鮮艷色澤，還可抑制食品中的氧化酶，防止食品褐變。由于其還原作用，還可阻斷微生物的正常生理氧化過程，抑制微生物繁殖，從而起到防腐作用。因此，二氧化硫類物質是食品加工過程中常用的漂白劑和防腐劑。
食品二氧化硫超標有什麼危害?
職業接觸：制造硫酸、硫酸鹽及漂白、制冷、熏蒸消毒劑的工人，均可通過生產過程接觸到二氧化硫。
工業廢氣：熔煉硫化物礦石或燃燒含硫燃料時均可產生二氧化硫而污染大氣，這是常見的一種工業廢氣。
經食品攝入：硫磺、二氧化硫、亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉、和低亞硫酸鈉等二氧化硫類物質，是食品工業中常用的食品添加劑(其在食品中的殘留量用二氧化硫計算)，如果在食品加工生產過程中使用了類似漂白劑，食品中就會含有二氧化硫。
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