公共營養師營養知識介紹：反式脂肪酸的危害

更新時間：2014-02-13 22:06:58 來源：|0

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摘要公共營養師營養知識介紹：反式脂肪酸的危害

　　反式脂肪酸(trans　fatty　acid)，又稱反式脂肪或逆態脂肪酸，是一種不飽和人造植物油脂，生活中常見的人造奶油、人造黃油都屬此列。從分子結構分析，“不飽和”指的是這種脂肪酸分子可以氫化(兩端加上氫原子)，變成飽和脂肪酸。

　　不飽和脂肪酸根據其分子結構圖碳鏈上的氫原子位置，可以分成兩種，如果氫原子都位于同一側，叫做“順式脂肪酸”，鏈的形狀曲折，看起來像U型;如果氫原子位于兩側，叫做“反式脂肪酸”，看起來像線形。

　　在通常情況下，不飽和脂肪酸的分子是彎曲的，常為液態;而反式脂肪酸的分子卻呈直線狀排列在一起，成了固態。讓這些分子從彎曲變成直線的，是人們采取一種“氫化處理”――不飽和脂肪酸在催化劑或加熱加壓狀態下，與氫原子發生反應的過程。這樣可以防止分子被氧化，使液體油脂變成適合特殊用途的半固體油脂，并延長保質期。

　　自1902年德國化學家威廉•諾曼發現油脂氫化方法以來，反式脂肪酸為全球食品生產立下了“汗馬功勞”，這種氫化油脂易于保存，烹調的食品美味可口，被食品行業廣泛應用。但1990年后，科學家們發現反式脂肪酸的危害很大，美國食品與藥品監督管理局(FDA)老師驚呼：“又一個DDT出現了!”DDT中文叫滴滴涕，是一種曾被大量使用的殺蟲劑。在20世紀上半葉，為防止農業病蟲害，減輕瘧疾、傷寒等蚊蠅傳播的疾病危害，起了很大作用。但科學家發現DDT在環境中很難降解，鳥類體內含DDT會產軟殼蛋不能孵化，是導致一些鳥類接近滅絕的原因。研究還表明DDT對人類肝臟功能有影響，還能致癌。上世紀70年代后，DDT逐漸被各國明令禁用。

　　反式脂肪三種來源

　　與DDT類似，反式脂肪酸產生的影響也“得益”于其廣泛使用。植物油、糖果、巧克力、蛋糕、面包、披薩、人造奶油、曲奇餅等常見食物，都含有反式脂肪酸。反式脂肪酸主要有以下三種來源：

　　一、氫化植物油。植物油進行氫化處理，一部分不飽和脂肪酸會發生結構轉變，從天然的順式結構異化為反式結構。

　　二、牛、羊等反芻動物的肉和奶。反芻動物體脂中反式脂肪酸的含量占總脂肪酸的4%～11%，牛奶、羊奶中的含量占總脂肪酸的3%～5%。

　　三、油溫過高產生反式脂肪酸。精煉油及烹調油溫過高時，部分順式脂肪酸會轉變為反式脂肪酸，雖增加不明顯，但烹調時應盡量避免油溫過高。

　　哈佛大學一位營養學家指出，含反式脂肪酸的“部分氫化植物油”，每年導致美國3萬人死亡。荷蘭研究人員在國際醫學界權威刊物英國《柳葉刀》雜志上撰文指出，“反式脂肪酸的攝入量減少2.4%，可使冠心病的死亡減少23%。”

　　于是，美國消費者委員會1993年建議，不要用氫化植物油來煎炸食品。此后多個國家紛紛對反式脂肪酸亮紅燈，丹麥政府于2003年率先禁止使用含有反式脂肪酸的烹調油。2006年，美國政府立法要求在食品標簽中標注反式脂肪酸含量，這一做法引得多數國家紛紛效仿。

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