2014年公共營養(yǎng)師三級知識復(fù)習(xí)：酸度調(diào)節(jié)劑性質(zhì)介紹
更新時間：2014-02-13 21:47:07
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摘要 公共營養(yǎng)師三級知識復(fù)習(xí)：酸度調(diào)節(jié)劑性質(zhì)介紹
性質(zhì)介紹
酸度調(diào)節(jié)劑又稱pH值調(diào)節(jié)劑。是用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)。主要有用以控制食品所需的酸化劑、堿劑以及具有緩沖作用的鹽類。酸化劑具有增進食品質(zhì)量的特性，如改變和維持食品的酸度并改善其風味;增進抗氧化作用，防止食品酸敗;與重金屬離子絡(luò)合，具有阻止氧化或褐變反應(yīng)、穩(wěn)定顏色、降低濁度、增強膠凝特性等作用。酸均有一定的抗微生物作用，選用一定的酸化劑與其他保藏方法如冷藏、加熱等并用，可以有效地延長食品的保質(zhì)期。
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