2014年公共營養師三級知識復習：酸度調節劑
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酸度調節劑，或PH值控制劑，使用來調整或保持PH值(酸或堿)的一種食品添加劑。酸度調節劑可以是有機酸或無機酸，堿,中和劑或緩沖劑。酸度調節劑由其E編碼標識，如E260(乙酸)，或列在“食品酸度劑”下。經常使用的酸度調節劑是檸檬酸，乙酸和乳酸。碳酸鈉、碳酸鉀可用于面制食品中，鹽酸、氫氧化鈉屬于強酸、強堿性物質，其對人體具有腐蝕性，只能用作加工助劑，要在食品完成加工前予以中和。
簡介
酸度調節劑亦稱pH調節劑，是用以維持或改變食品酸堿度的物質。它主要用以控制食品所有需的酸化劑、堿劑以及具有緩沖作用的鹽類。
酸化劑具有增進食品質量的許多功能特性，例如改變和維持食品的酸度并改善其風味;增進抗氧化作用，防止食品酸敗;與重金屬離子絡合，具有阻止氧化或褐變反應、穩定顏色、降低濁度、增強膠凝特性等作用。酸化劑均有―定的抗微生物作用，盡管單獨用酸來抑菌，防腐所需濃度太大，影響食品感官特性，難以實際應用，但是當以足夠的濃度，選用一定的酸化劑與其他保藏方法如冷藏、加熱等并用，可以有效地延長食品的保存期。至于對不同酸的選擇、取決于酸的性質及其成本等。
酸味的刺激閾值用pH值來表示，無機酸的酸味閾值在3.4～3.5左右，有機酸的酸味閾值在3.7～4.9之間。大多數食品的pH值在 5～6.5值在之間，雖為酸性，但并無酸味感覺，若pH值在3.0以下，則酸味感強，難以適口。
酸度調節劑其有效應用主要受食品所需特性控制，通常以有機酸及具有緩沖作用的鹽為主。又由于很多有機酸都是食品的正常成分，或參與人體正常代謝，因而安全性高，使用廣泛。我國批準許可使用的酸度調節劑品種不少。但是，與國外許可使用的同類品種相比尚有一定差距。主要是缺少各種有機酸的鹽。不過，當前重要的是加強應用開發，應盡量利用現有品種，針對不同食品原料，研制出具有各自不同風味特點而受人歡迎的食品。
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