2014年公共營養師三級知識復習：食品抗氧化劑的成分分析
更新時間：2014-02-07 19:13:19
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摘要 公共營養師三級知識復習：食品抗氧化劑的成分分析
食品抗氧化劑的成分分析
糖醇類糖類從化學結構上可分為單糖類、二糖類、三糖類、四糖類 等，但均為低分子碳水化合物。其中五碳糖和六碳糖促進氧化，雙糖略有抗氧化作用，果糖和糖醇則具有較強的抗氧化能力。食品中廣泛使用的是山梨糖醇和麥芽糖醇作抗氧化劑。木糖醇也是抗氧化劑，它具有和V協同增效的作用。氨基酸和二肽類氨基酸如蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸等都能與金屬離子螯合，所以它們為良好的輔助抗氧化劑。近年來，食品科學工作者發現，丙氨酸末端為氮的9種二肽比任何一種氨基酸的抗氧化能力都強。其中尤以丙氨酸-組氨酸、丙氨酸-酪氨酸、丙氨酸-色氨酸3種二肽抗氧化能力最強，值得大力開發。
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