2014年公共營養師三級知識復習：鐵
更新時間：2013-12-30 21:40:59
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摘要 公共營養師三級知識復習：鐵
鐵(iron)
生理功能
1、參與體內氧與二氧化碳的轉運、交換和組織呼吸過程;
2、與紅細胞形成和成熟有關;
3、可提高機體免疫力，增加中性粒細胞和吞噬細胞的功能;
4、催化B--胡蘿卜素轉化為維生素A;
5、參與嘌呤與膠原的合成、抗體的產生等
鐵的缺乏：降低食欲;兒童易煩躁，對周圍不感興趣，成人冷漠呆板。面色蒼白，口唇黏膜和眼結膜蒼白，有疲勞乏力、頭暈、心悸、指甲脆薄、反甲等。兒童少年身體發育受阻，出現體力下降、注意力與記憶力調解過程障礙、學習能力降低等現象。
鐵的過量：可致中毒，主要癥狀為消化道出血;克制肝纖維化、肝硬化、肝細胞瘤;導致機體氧化和抗氧化系統失衡。
鐵的攝入量與來源
膳食參考攝入量：適宜攝入量(AI)男子為15mg/d，女子20mg/d;可耐受最高攝入量(UL)男女均50mg/日
食物來源：良好來源主要是動物肝臟、動物全血、禽獸肉類、魚類
食物中存在形式
非血紅素鐵：吸收率3-8%，主要在植物性食品中
血紅素鐵：吸收率23%，主要在動物性食品中
影響鐵吸收的因素
促進因素：維生素C 某些氨基酸以及魚肉類中的某些成份(肉類因子)
抑制因素：植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、鞣酸和膳食纖維蔬菜
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