2014年公共營養師三級知識復習：脂類
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脂肪和類脂
生理作用：
1. 供給能量 1克脂肪---38KJ(9Kcal)能量
2. 提高膳食感官性狀 3. 維持體溫和保護內臟
4. 提供必需脂肪酸 5. 促進脂溶性維生素的吸收
6、增加飽腹感 7、節約蛋白質
脂肪酸和必需脂肪酸
脂肪酸分類：
碳鏈中碳原子間雙鍵的數目分類：
單不飽和脂肪酸(含1 個雙鍵)， 多不飽和脂肪酸(含1 個以上雙鍵)
飽和脂肪酸(不含雙鍵)
碳鏈的長度分類：
短鏈脂肪酸(碳鏈中碳原子2 ~ 6 個)
中鏈脂肪酸(碳鏈中碳原子8 ~ 12 個)
長鏈脂肪酸(碳鏈中碳原子含14個以上)
必需脂肪酸
定義：人體自身不能合成，必須由食物供給的脂肪酸。eg：亞油酸和α-亞麻酸
必需脂肪酸生理功能：
1.是構成線粒體和細胞膜的重要組成成分。 2.是合成前列腺素的前體。
3.參與膽固醇代謝。 4.參與動物精子的形成。 5、維護視力。
注意 ：多不飽和脂肪酸，如20碳5烯酸(EPA)和22碳6烯酸(DHA)，有降低膽固醇，增加高密度脂蛋白、血小板聚集、降低血黏度和擴張血管 、DHA可促進腦的發育 ，它們多存在于海魚中。
脂肪營養價值的評定：消化率、必需脂肪酸含量、脂溶性維生素含量
1.消化率 含不飽和脂肪酸越多熔點越低，越容易消化。
植物油的消化率一般可達到100%。
動物脂肪，如牛油、羊油，含飽和脂肪酸多
熔點都在40℃以上，消化率較低，約為80%～90%。
2.必需脂肪酸含量 植物油中亞油酸和亞麻酸含量比較高，營養價值比動物脂肪高。
3. 脂溶性維生素含量 動物的貯存脂肪幾乎不含維生素，但肝臟富含維生素A和D，奶和蛋類的脂肪也富含維生素A和D。植物油富含維生素E
膽固醇：含有多個環狀結構脂類化合物， 性激素的原料， NK細胞的糧食
成年人300mg/天，老年人200mg/天(一個雞蛋)
脂肪的供給量和來源
供給量 成年及中老年人皆為20%～25%。
飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸的比例應為1:1:1。
亞油酸提供的能量能達到總能量的1%~2%即可滿足人體對必需脂肪酸的需要。
來源
脂肪： 動物脂肪和富含油脂的植物
磷脂：蛋黃、肝、大豆、麥胚、花生
膽固醇：腦、肝、腎、蛋
脂肪與疾病
攝入不足---皮膚干燥、脫發、影響機體的正常生長發育。
攝入過多---肥胖-導致心血管等相關疾病。
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