2013年公共營養師基礎知識復習第五章（10）
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第五節 食品保藏與加工
人們對食品的青睞主要原因：
•1.營養生命的需要。 2.口感風味生活的需要。 3.文化品位心理的需要。
食物的貯藏
•食物儲藏有兩招，保藏保鮮要記牢，保藏方法分理化，冷凍輻照和高壓，鹽漬糖漬加煙熏，
食物保鮮
•食物保鮮請記住，防腐抗氧膜保護，適宜溫度在四度，此法少損營養素。
一 食品保藏技術
1.化學保藏
(1)腌漬保藏
1)鹽漬。分為干腌和濕腌兩種基本方式。濕腌法是用鹽水腌漬食品的方法，切割肉、魚類和蔬菜可采用此法。干腌發又稱撒鹽腌漬法，將食鹽或其他腌漬劑干擦在食品表面，然后層層堆在容器內，先由食鹽吸水在制品的表面形成極高滲透壓的溶液，使食品中的水分和部分組織成分外滲，在加壓或不加壓的條件下在容器內逐步形成腌漬液，成鹵水。鹵水中腌漬劑又進一步向食品組織內擴散和滲透，最終均與分布于食品中
2)糖漬
(2)煙熏保藏
利用木屑等各種材料燜燒時所產生的煙氣來熏制食品以利于延緩食品腐敗變質的方法。包括冷熏法、熱熏法、液熏法
2.物理保藏
(1)冷凍保藏(冷卻保藏、凍結保藏)
(2)輻照保藏(維生素損失較多)
(3)食品的高壓保藏
二 食品保鮮技術
1.化學保鮮技術
(1)防腐劑(苯甲酸、鹽類、山梨酸)
(2)抗氧化劑
2.涂膜保鮮技術(果蠟、可食用膜、纖維素膜)
三 食品干燥技術
•常壓干燥、沸騰干燥、減壓干燥、噴霧干燥、氣流干燥、冷凍干燥、紅外干燥 微波干燥
1.普通干燥(對流、輻射、接觸)
2.冷凍干燥
3.噴霧干燥(氣流噴嘴式霧化、壓力式噴嘴霧化、旋轉式霧化)
四 食品濃縮技術
食品的濃縮
•常壓蒸發、減壓蒸發、冷凍濃縮
•主要設備：升膜減壓濃縮鍋。球形減壓濃縮塔。
1.蒸發濃縮
2.冷凍濃縮
五 食品的微波加工
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