2013年公共營養師二級之食品分析：酸度測定的意義
更新時間：2013-09-18 22:07:58
來源：|0
瀏覽
收藏
瀏覽收藏
公共營養師報名、考試、查分時間 免費短信提醒
摘要 環球網校公共營養師頻道為大家提供2013年公共營養師二級之食品分析知識點系列復習資料，供大家參考之用，詳見下文
1.測定酸度可判斷果蔬的成熟程度
例如：如果測定出葡萄所含的有機酸中蘋果酸高于酒石酸時，說明葡萄還未成熟，因為成熟的葡萄含大量的酒石酸。不同種類的水果和蔬菜，酸的含量因成熟度、生長條件而異，一般成熟度越高，酸的含量越低。如番茄在成熟過程中，總酸度從綠熟期的0.94%下降到完熟期的0.64%，同時糖的含量增加，糖酸比增大，具有良好的口感，故通過對酸度的測定可判斷原料的成熟度。
2.可判斷食品的新鮮程度
例如：新鮮牛奶中的乳酸含量過高，說明牛奶已腐敗變質;水果制品中有游離的半乳糖醛酸，說明受到霉爛水果的污染。
3.酸度反映了食品的質量指標
食品中有機酸含量的多少，直接影響食品的風味、色澤、穩定性和品質的高低。酸的測定對微生物發酵過程具有一定的指導意義。如：酒和酒精生產中，對麥芽汁、發酵液、酒曲等的酸度都有一定的要求。發酵制品中的酒、啤酒及醬油、食醋等中的酸也是一個重要的質量指標。
另外，酸在維持人體體液的酸堿平衡方面起著顯著地作用。我們每個人對體液pH值也有一定的要求，人體體液pH值為7.3-7.4，如果人體體液的pH值過大，就要抽筋，過小則又會發生酸性中毒。
食品中的酸度通常用總酸度(滴定酸度)、有效酸度、揮發酸度來表示。
總酸度是指食品中所有酸性物質的總量，包括已離解的酸濃度和未離解的酸濃度，采用標準堿液來滴定，并以樣品中主要代表酸的百分含量表示。
有效酸度指樣品中呈離子狀態的氫離子的濃度(嚴格地講是活度)用pH計進行測定，用pH值表示。
揮發性酸度指食品中易揮發部分的有機酸。如乙酸、甲酸等，可用直接或間接法進行測定。
編輯推薦
最新資訊
- 確定！2025年9月公共營養師線下機考，32考區分布+兩科目沖刺資料速看2025-09-19
- 9月27日開考！2025年公共營養師考試須知+復習重點+考前沖刺資料集2025-09-18
- 2025年9月公營養師考試內容詳解！2025-07-08
- 2025公共營養師6月28日考試必看！備考資料免費領2025-06-27
- 2025年陜西公共營養師：高效備考經驗大放送2025-06-23
- 2025年公共營養師考點分享：學齡兒童與青少年營養2025-06-17
- 2025年公共營養師考點分享：油脂和調味品的營養價值2025-05-16
- 2025年公共營養師考點分享：營養強化和保健食品2025-05-15
- 2025年公共營養師考點分享：植物性食物的營養價值2025-05-13
- 2025年公共營養師考點分享：動物性食物的營養價值2025-05-12
打卡人數
