食品中脂肪的存在形式有游離態的，也有結合態的。游離態的脂如動物性脂肪和植物性脂肪。結合態的脂如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白等中的脂肪與蛋白質或碳水化合物等成分形成的結合態。對大多數食品來說，游離態的脂肪是主要的，結合態的脂肪含量較少。

　　一、提取劑的選擇

　　脂類的結構比較復雜，到現在沒有一種溶劑能將純脂肪萃取出來，也就是說提取出來的都是粗脂肪。(大部分是脂肪，還有一些其他成分)。

　　前面講性質時講到，脂類不溶于水，易溶于有機溶劑。測定脂類大多采用低沸點的有機溶劑。常用的溶劑有乙醚、石油醚、氯仿―甲醇混合溶劑。其中乙醚溶解脂肪的能力強，應用最廣泛。下面我們講他們的特點：

　　(一)乙醚(非極性)的優缺點

　　1、優點

　　(1)乙醚的沸點低為34.6℃

　　(2)溶劑脂肪能力強大于石油醚

　　2、缺點

　　(1)能被2%的水飽和

　　(2)含水的乙醚抽提能力降低(氧與水能形成氫鍵使穿透組織能力降低，即抽提能力下降)

　　(3)含水的乙醇是非脂成分溶解，而被抽提出來，使結果偏高(糖蛋白質等)

　　(4)使結果偏高，而且乙醚易燃。

　　下面我們有一組試驗，通過實驗我們可以比較一下結果

　　提取卵磷脂25℃mg/100g

　　低分子成分無水乙醚含水乙醚

　　葡萄糖10.5mg/100g315mg/100g來源：考試大

　　蔗糖15mg/100g150mg/100g

　　絲氨酸015mg/100g

　　NaCl025mg/100g

　　由此可見，乙醇含水后，能將樣品中非脂成分溶解增加結果的重量，因此，使用乙醚時，樣品不能含水分，必須干燥。而且使用乙醚時室內需空氣流暢。因為乙醚在空氣中，最大允許濃度為400ppm，超過這個極限易爆炸。

　　另外乙醚一般貯存在棕色瓶中放置一段時間后，光下照射就會產生過氧化物，過氧化物也容易爆炸，如果乙醚貯存時間過長，在使用前一定要檢查有無過氧化物，如果有應當除掉。

　　3、檢查過氧化物的方法

　　乙醚中+少量的Fe2++少量KCNS待到紅色出現，說明有過氧化物存在，反之為無色，排除過氧化物的方法如下。

　　4、排除過氧化物的方法

　　含過氧化物乙醚+FeSO4(少量)------可除掉過氧化物

　　(二)石油醚

　　石油醚溶解脂肪的能力比乙醚弱些，但吸收水分比乙醚少。沒有乙醚易燃。使用時允許樣品含有微量水分，它沒有膠溶現象，不會夾帶膠溶淀粉、蛋白質等物質。采用石油醚提取劑，測定值比較接近真實值。

　　對于乙醚、石油醚這兩種溶劑適用于已烘干磨碎樣品，不易潮解結塊的樣品，而且只能提取樣品種中游離態的脂肪，不能提取結合態的脂肪，對于結合態脂，必須預先用酸或堿破壞脂類和非脂成分的結合后才能提取。有時利用兩種溶劑的優點，常常混合使用。

　　(三)氯仿-甲醇

　　氯仿-甲醇是另一種有效的溶劑，它對于脂蛋白，磷脂的提取效率較高，特別適用于水產品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。

　　二、樣品的預處理

　　樣品的預處理方法決定于樣品本身的性質，牛乳預處理非常簡單，而植物和動物組織的處理方法較為復雜。

　　1、粉碎：

　　粉碎的方法很多，不論是切碎、碾磨、絞碎或者采用均質等處理方法，應當使樣品中脂類物理、化學以及酶的降解都要減小到最小程度。

　　2、加海砂

　　有的樣品易結塊，用乙醚提取較困難，為了使樣品保持散粒狀可以加一些海砂，一般加樣品的4-6倍量(目的使樣品疏松，這樣擴大了與有機溶劑的接觸面積，有利于萃取)。

　　3、加入無水硫酸鈉來源：考試大

　　因為乙醚可被2%水飽和，使乙醚不能滲入到組織內部抽提脂肪的能力降低，所以有些樣品含水量高時可加入無水硫酸鈉，用量以樣品呈散粒狀為止。

　　4、干燥：

　　干燥的目的：提高脂肪的提取效率。

　　干燥時要注意溫度：溫度過高(1)脂肪氧化(2)脂肪與糖、蛋白質結合變成復合脂;溫度過低：脂肪易降解

　　5、酸處理：

　　溫度過高時脂與糖、蛋白質等接觸，變成復合脂，產生復合脂后，不能用外極性溶劑直接抽提，所以要用酸處理，主要是把結合脂肪水解出去，下面有個實驗大家看一下：

　　面包：采用直接萃取1.20%脂肪，酸處理后萃取1.73%脂肪

　　干全蛋：采用直接萃取36.74%脂肪，酸處理后萃取42.39%脂肪

　　從這個實驗可以看出，變成復合脂類，利用直接萃取得到的結果偏低，經過酸水解將使蛋白質，碳水化合物與脂肪分開，這樣是脂肪游離出來后，再提取得到的數據準確。

　　6、對有些樣品還有大量的碳水化合物，測定脂肪時應先用水洗掉水溶性碳水化合物再進行干燥、提取。

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