2013年公共營養師二級之食品分析：水溶性維生素的測定
更新時間：2013-09-12 22:40:39
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摘要 環球網校公共營養師頻道為大家提供2013年公共營養師二級之食品分析知識點系列復習資料，供大家參考之用，詳見下文
一、維生素B1的測定
VB1又叫硫胺素
1、食品中VB1的存在形式
⑴ 常以游離態存在;
⑵復合脂形式存在(磷蛋白);
⑶ 輔羧酶形式存在
VB1在酵母、米糠、麥胚、花生、黃豆以及綠色的蔬菜和牛乳、蛋黃中比較豐富，動物組織不如植物含量豐富。
2、VB1的性質
⑴ VB1在中性、堿性下不穩定，易分解;
⑵ VB1在酸性條件下穩定，即使加熱酸性也穩定;
⑶ VB1為白色結晶，微溶于C2H5OH，不溶于乙醚或CHCl3，易溶于水。
3、VB1的測定
世界各國都用熒光法測定
⑴ 原理：硫胺素在堿性鐵氰化鉀溶液中，被氧化成一種蘭色熒光物質，即為硫色素，在紫外光下，硫色素發出熒光。
⑵ 方法
① 萃取
100g樣品于干燥燒杯中，加入100ml0.1N H2SO4，打成勻漿，煮沸30分鐘，稱取一定的樣品經高壓鍋121℃、20分鐘高壓酸解
② 水解
在酸解的樣品中冷卻后加入含有10%糖化酶的10ml2.5MNaAC溶液，搖勻，用15%NaOH調PH=4.5，用淀粉酶使淀粉水解，也可用磷酸酶使淀粉水解，于50℃恒溫箱中12小時
③ 純化
采用柱層析提純
吸附劑采用的是人造浮石。人造浮石用25%KCl溶液分數次洗滌，主要是把VB1吸附上去，吸附上去后，再用熱水淋洗，最后用25%KCl-HAC把VB1洗脫下來，這樣就得到純VB1，再根據上面的原理在堿性下分析。
④ 分析
裝填柱子(離子交換柱)→ 提純 → 氧化 → 測定
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