2013年公共營養師基礎知識復習第三章（8）
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4.脂肪參考攝入量及脂類食物來源
(1)膳食脂肪適宜攝入量
u 中國成人膳食脂肪AI及供能比
SFA 飽和脂肪酸 MUFA單飽和脂肪酸 PUFA多飽和脂肪酸
(2)脂類的食物來源
u 表3：含脂肪豐富的食物(g/100g)
脂肪的食物來源：植物油、堅果、動物性食物。必需脂肪的最后食物來源是植物油類，要求其不低于總脂肪攝入量的50%
Ø 膽固醇只存在于動物性食物中，還可在體內組織合成，人體每天可合成1-1.2g膽固醇，肝臟合成量占80%
Ø 富含膽固醇的食物(mg/100g)
四 碳水化合物(化學本質多羥醛或多羥酮)
1.碳水化合物的分類
u 碳水化合物也稱糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物。根據FAO和WHO最新報告，碳水化合物根據聚合度(Degree of polymerization)分為糖、寡糖和多糖。碳水化合物分類：按糖分子聚合度
1. 碳水化合物的消化吸收
(1) 碳水化合物的消化
(2) 碳水化合物的吸收(主要在小腸的空腸，吸收完全在小腸，以單糖形式被吸收)
一)可以消化利用的碳水化合物
1、單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等
2、雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖
3、多糖：淀粉、糖原、糊精
二)不能消化吸收的碳水化合物
1、寡糖(低聚糖)：蜜三糖、水蘇糖、棉籽糖等
2、多糖：纖維素、半纖維素、木質素、果膠等
3. 碳水化合物的生理功能
Ø 儲存和提供能量，供能55%-65%，是N系統和心肌的主要能源，糖原1/3儲存于肝臟
Ø 構成組織及重要生命物質
Ø 節約蛋白質
Ø 防止產生酮血癥和酮尿癥
Ø 解毒作用，其代謝生成的葡萄糖醛能與體內有害物質結合，減輕或消除毒性
Ø 非淀粉多糖能增強腸道功能→刺激腸道益生菌群增殖→提高人體消化系統功能
4.碳水化合物的膳食參考攝入量與食物來源
(1) 膳食參考攝入量(55%～65%)
(2) 食物來源(谷類、豆類、薯類)
含碳水化合物豐富的食物(g/100g)
5. 血糖生成指數(Glycemic Index, GI，簡稱血糖指數)
² 指分別攝入某種食物與等量葡萄糖2小時后血漿葡萄糖面積之比。以百分比表示，是用以衡量某種(組)食物對血糖濃度影響的一個指標，具有重大實際意義。
² GI高的食物-消化快-吸收完全-迅速進入血液血糖↑(峰值)-釋放快
² 表示某種食物升高血糖效應與標準食品(通常為葡萄糖)升高血糖效應之比，指的是人體食用一定食物后會引起多大的血糖反應。用途在于指導糖尿病患者選擇食物 ;適當控制體重 ;
² 當血糖生成指數在55以下時， 可認為該食物為低GI食物;
當血糖生成指數在55～75之間時，該食物為中等GI食物;
當血糖生成指數在75以上時，該食物為高GI食物。
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