2013年公共營養師二級復習重點知識：脂肪與營養

更新時間：2013-09-03 21:34:32 來源：|0

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摘要環球網校公共營養師頻道為大家提供2013年公共營養師二級復習重點知識，供大家參考之用，詳見下文

　　脂肪是人體必需三大宏量營養素之一，有重要的生理功能：1. 人體能量的主要來源，每1克脂肪可產生能量9千卡，比碳水化合物和蛋白質所產生的能量高 1倍以上;2. 細胞膜中含有大量脂肪酸，是維持細胞正常的結構和功能不可少的重要成分;3. 維持體溫、保護臟器，脂肪組織在體內對器官有支撐和襯墊作用，可緩沖機械沖擊;4. 提供脂肪性維生素，如維生素A、D、K、E等，同時促進這些維生素在腸道的吸收;5. 增加食物美味，促進食欲等。脂類是人體不可缺少的營養物質。

　　脂肪包括脂和油，常溫下呈固態者稱脂，呈液態稱油。脂肪也稱甘油三脂，是由一個甘油分子和三個脂肪酸化合而成。脂肪酸因其碳鏈上有無雙鍵及雙鍵數目而分為飽和、單不飽和及多不飽和脂肪酸。根據脂肪酸分子結構中從甲基端數第一個不飽和鍵出現的位置，將脂肪酸分為n-3及n-6系列不飽和脂肪酸。脂肪因所含脂肪酸的鏈的長短，飽和程度和空間結構不同，而具有不同的特性和功能。

　　脂肪攝入過高尤其是飽和脂肪酸攝入量高是導致血膽固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白膽固醇升高的主要原因，可增加患冠心病的危險性。飽和脂肪酸中以豆蔻酸 (C14:0)和月桂酸(C12:0)提高血清膽固醇的作用最強。多不飽和脂肪酸可使血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇下降，通常高密度脂蛋白膽固醇(能夠去除血管壁上的膽固醇，起疏通血管，保護心臟的作用)濃度也下降。而單不飽和脂肪酸能促進血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇下降，但高密度脂蛋白膽固醇不下降。

　　多不飽和脂肪酸對人體健康雖然有很多益處，但攝食不宜多量。多不飽和脂肪酸在代謝過程中，其結構中的不飽和雙鍵易產生脂質過氧化作用。產生過氧化脂質，是促進衰老和發生癌癥的危險因素之一。此外n-3多不飽和脂肪酸還有抑制免疫功能的作用，所以也要防止過多攝入。

　　脂肪有重要的生理功能，過多攝入也有一定危害。因此中國營養學會近年提出健康成年人每日膳食脂肪攝入量，其所占總能量的比例應小于30%，定為 20%～30%為宜。建議健康成年人的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸攝入各占膳食總能量10%以下。n-6系列多不飽和脂肪酸與n-3系列多不飽和脂肪酸的比例為4～6:1，膽固醇每日攝入量低于300mg。

　　膳食脂肪主要來源于動物脂肪、肉類及植物種子。植物油中的多不飽和脂肪酸以亞油酸為主，亞油酸含量較高的油有豆油(51.7%)、玉米油(56.4%)等。植物油中的單不飽和脂肪酸主要是油酸，其含量較高的油有茶油(含油酸78.8%)、橄欖油(83%)、花生油(40.4%)等。

　　在日常生活中可以選擇各種烹調油交替搭配使用，適當多吃些魚及海產品可大致達到幾種脂肪酸的適當比例。

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