2013年公共營養師二級復習重點知識：谷類的營養價值
更新時間：2013-08-13 17:17:25
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摘要 環球網校公共營養師頻道為大家提供2013年公共營養師二級復習重點知識系列復習資料，供大家參考之用，詳見下文
(1)谷類的種類及主要營養成份 谷類包括大米、小麥、小米、高梁、莜麥、蕎麥等，其營養成分比較齊全，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質。蛋白質的含量一般為8%-12%，其在燕麥較多，可達15.6%;脂肪含量較少，碳水化合物含量最高，平均達70%左右。維生素中主要是B族維生素，以硫胺素和煙酸含量較多。礦物質的含量為1.5%左右，主要是磷、鈣、鐵等。
(2)谷粒的結構及營養素分布規律 各種谷粒的結構基本相似，都是由谷皮、糊粉層、胚乳和谷胚四部分組成。
谷皮位于谷粒的最外層，主要由纖維素和半纖維素等組成，其中含有一定量的蛋白質、脂肪和維生素。
糊粉層位于谷皮下層，由厚壁細胞組成，纖維素含量較多，蛋白質、脂肪和維生素的含量也較高。
胚乳占全谷粒的最大部分，含有大量的淀粉，較多蛋白質，少量脂肪和礦物質。
谷胚含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和礦物質。
由谷粒的結構可見，谷粒外層的營養素種類要比內層多，加工過細，可使營養素丟失增加。
(3)谷類蛋白質、脂肪和碳水化合物組成特點：
1)蛋白質：谷類蛋白質氨基酸組成中，賴氨酸含量普遍較低，因此蛋白質的營養價值較動物蛋白低。
2)脂肪：谷類脂肪含量較低，但脂肪組成中多不飽和脂肪酸含量較高。如玉米油中不飽和脂肪酸含量達85%左右，其中油酸為36.5%,亞油酸占47.8%,亞麻酸占0.5%
3)碳水化合物:谷類的碳水化合物絕大部分是以淀粉的形式存在,并且以支鏈淀粉為主.
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