2013年公共營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)復(fù)習(xí)重點(diǎn)知識(shí)：豆制品及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
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(1)豆類(lèi)的種類(lèi)和主要營(yíng)養(yǎng)成分 豆類(lèi)可分為大豆和除此之外的其他豆類(lèi).大豆類(lèi)按種皮的顏色可分為黃、青、黑、褐和雙色大豆五種。其他豆類(lèi)包括蠶豆、豌豆、綠豆、小豆等。
1)大豆類(lèi)：蛋白質(zhì)含量較高，一般為35%-40%;脂肪含量中等，為15%-20%;碳水化合物含量較低，為20%-30%。大豆還含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，其中B族維生素和鐵等的含量較高。干豆類(lèi)幾乎不含抗壞血酸，但經(jīng)發(fā)芽做成豆芽后，抗壞血酸含量明顯提高。
2)其他豆類(lèi)：蛋白質(zhì)含量中等，為20%-25%;脂肪含量較低為1%左右，碳水化合物含量較高，在55%以上。維生素和礦物質(zhì)的含量也很豐富。
(2)豆類(lèi)蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的組成特點(diǎn)
豆類(lèi)蛋白質(zhì)中含有人體需要的全部氨基酸，屬于完全蛋白，其中賴氨酸含量較多，但蛋氨酸較少，因此利用率較低。
脂肪以不飽和脂肪酸居多，其中油酸占32%-36%，亞油酸占51.7%-57.0%,亞麻酸2%-10%,此外尚有1.64%左右的磷脂.
碳水化合物組成比較復(fù)雜,多為纖維和可溶性糖,幾乎完全不含淀粉或含量極微.
(3)豆類(lèi)的合理利用
1)合理加工:不同加工和烹調(diào)方法,對(duì)大豆蛋白質(zhì)的消化率明顯的影響.整粒熟大豆的蛋白質(zhì)消化率僅為65.3%,但加工成豆?jié){可達(dá)84.9%,豆腐可提高到92%-96%,因此,大豆的加工與谷類(lèi)不同,加工得越細(xì)越好.
2)合理搭配:豆類(lèi)蛋白質(zhì)含賴氨酸較多,與含賴氨酸較少的谷類(lèi)搭配食用,可充分發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用.
此外,干豆類(lèi)幾乎不含抗壞血酸,但經(jīng)發(fā)芽做成豆芽,其含量明顯提高.
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