第九節　食物的營養價值

　　食物的營養價值是指食物中所含的營養素和熱能滿足人體生理需要的程度。人類通過攝食來滿足身體對營養素和熱能需要，而凡是能夠最大限度滿足人體熱能和營養素需要的食物就是營養價值高的食物。

　　食物營養價值的高低，取決于食物中營養素的種類是否齊全、數量的多少、相互比例是否適宜以及是否易被消化吸收。

　　不同食物因營養素的構成不同，故營養價值也有所不同。如糧谷類食物，其營養價值體現在能供給較多的碳水化合物和能量，但蛋白質的營養價值較低;蔬菜水果能提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維，但其蛋白質、脂肪含量極少。因此食物的營養價值是相對的。即使同一種食物由于品種、入食部位、產地和烹調加工方法的不同，營養價值也會存在一定的差異。

　　一、食物營養價值評定的意義轉自環 球 網 校edu24ol.com

　　評定食物營養價值的意義：①全面了解各種食物的天然組成成分，包括營養素、非營養素類物質、抗營養素因素等;②了解在加工烹調過程中食物營養素的變化的損失，采取相應的有效措施來最大限度地保存食物中營養素含量，提高食物營養價值;③指導人們科學地選購食物和合理配制營養平穩的膳食，以達到增強體質及預防疾病的目的。

　　二、食物營養價值的評定

　　(一)營養素的種類和含量

　　評定每一種食物原料中所含的營養素種類是否齊全，含量是否充足。一般來說，食物中所能提供的營養素的種類和含量越接近人體需要，其營養價值就越高。前人已經對大量的食物進行了分析測定，并將測定的結果匯總為《食物成分表》。目前，《食物成分表》仍是評定食物營養價值的重要的工具。

　　(二)營養素的質量

　　食物中所含營養素的種類和含量固然十分重要，但營養素質量也是一項非常重要的指標。一般不同食物中的蛋白質、脂肪等營養素都存在著質量上的差異。如蛋白質的優劣體現在其氨基酸的組成及可被消化利用的程度;脂肪的優劣則體現在脂肪酸的組成、脂溶性維生素的含量等方面。營養素的質量對食物的營養價值有直接影響。

　　(三)營養質量指數(IndexofNutritionQuality，INQ)指標轉自環 球 網 校edu24ol.com

　　INQ是常用的來食物營養價值評價指標。營養價值比較好的食物應該與滿足機體某種營養素需要的程度(稱之為營養密度)和滿足機體熱能需要的程度(熱能密度)相適應。所以，通常習用以上兩個數值的比值大小來評定食物的營養價值。

　　即INQ=營養密度/熱能密度

　　營養密度=某營養素含量/該營養素供給標準

　　熱能密度=所產生的熱能/熱能的供給量

　　INQ=1，表示食物的該營養素與能量含量達到平衡;

　　INQ>1，說明食物該營養素的供給量高于能量的供給量，故INQ≥1為營養價值高;

　　INQ<1，說明此食物中該營養素的供給少于能量的供給，長期食用此種食物，可能發生該營養素的不足或能量過剩，則該食物的營養價值低。

　　以成年男子輕體力勞動的營養素供給量標準為例，計算出雞蛋、大米、大豆中蛋白質、視黃醇、硫胺素和核黃素的INQ。

　　(四)影響食物營養價值的其它因素

　　1.非營養素類物質

　　食物中還存在著一些非營養素類物質，如動物性原料中的含氮浸出物，蔬果中的色素、有機酸等，都具有使食物產生特殊風味，增進人的食欲，提高營養素消化吸收率等功能;再如大豆中的皂苷、異黃酮及許多植物中含有的生物類黃酮等成分，都是具有特殊的生理作用的生物活性物質，攝入后可能產生積極的保健作用。

　　不僅如此，我國傳統“食療學”認為食物具有各種性味。性味不同的食物對人體的作用也不同。食物性味的形成，大部分與食物中的非營養素有關。

　　食物中非營養素類物質的存在，說明單一種營養素和營養食物之間是有嚴格區別的。

　　2.抗營養因子

　　食物中含有的能影響營養素在人體內正常消化、吸收的物質，被統稱為抗營養因子。如大豆中的抗胰蛋白酶因子、蛋清中的抗生物素因子、植物性原料中的草酸、植酸、鞣酸等。若在食品加工過程中除去這些物質，即有利于提高食物的營養價值。

　　植物性食物的營養價值

　　植物性食物包括谷類、豆類、蔬菜水果及菌藻類等，是膳食中的重要組成部分，谷類是我國人民膳食中能量的主要來源，豆類含優質的植物蛋白，其他植物性食物能為我們提供豐富的維生素、礦物質和膳食纖維。

　　一、谷類的營養價值

　　谷類是提供熱能的最主要來源，包括大米、小米、玉米、小麥、高梁、蕎麥等。其中，以大米和小麥為主，我國膳食中70%~80%左右的熱能和50%左右的蛋白質是由谷類供給的。因此，我國稱谷類為主食。中國總膳食調查結果顯示，谷類食物在我國膳食構成比中，為49.7%，占有重要地位。

　　(一)谷粒結構與營養素的分布

　　谷粒由谷皮、糊粉層、胚乳和胚(芽)四個部分構成，各種谷類種子的結構基本相似。

　　谷皮：為谷粒的外殼，約占谷粒的5%，主要由纖維素、半纖維素等組成，還含有一定量的蛋白質、脂肪、B族維生素和礦物質，但這一部分在谷物加工過程中一般被除掉。

　　糊粉層：位于谷皮和胚乳之間，由厚壁細胞組成，約占谷粒的8%，纖維素含量較多，蛋白質、脂肪、B族維生素和礦物質含量也較高，有重要營養意義，但在碾磨加工時易與谷皮同時脫落而混入糠麩中。

　　胚乳：是谷類的主要部分，占整個谷粒的85~90%，含大量淀粉和一定量的蛋白質，蛋白質靠近胚乳周圍部分較高，越向胚乳中心，含量越低，但無機鹽和維生素的含量極低。

　　胚芽：位于谷粒的一端，約占谷粒的2%-3%，富含脂肪、蛋白質、礦物質、B族維生素和維生素E。胚芽質地較軟而有韌性，不易粉碎，但在加工時因易與胚乳分離而丟失。

　　胚芽和谷粒周圍部分還有各種酶，在貯存谷糧過程中，如條件適合酶的活動，就容易發生變質。

　　(二)谷類營養成分

　　1.蛋白質

　　谷類蛋白質含量一般在7.5%~15%的范圍，主要是醇溶蛋白和谷蛋白。一般谷類蛋白質因必需氨基酸組成不平衡，特別是賴氨酸含量少，使谷類食物蛋白質營養價值低于動物性食物。

　　谷類并非是富于蛋白質的食物(每100g谷類約含蛋白質7~10g)，由于我國谷類食物在膳食中所占比例較大，故也是膳食蛋白質的重要來源。常采用氨基酸強化和蛋白質互補的方法來提高谷類蛋白質的營養價值。還可用基因調控的科技手段改良品種，通過改善谷類蛋白質的氨基酸組成來提高其營養價值。

　　2.碳水化合物

　　谷類碳水化合物主要為淀粉，集中在胚乳內，含量在70%以上。淀粉是人類最理想、最經濟的能量來源，在我國居民膳食中50%~70%的能量來自谷類碳水化合物。

　　3.脂肪

　　谷類脂肪含量低，大米、小麥約為1%~2%，玉米和小米可達4%。主要集中在糊粉層和胚芽，在谷類加工時，易轉入副產品中。

　　從米糠中可提取與機體健康有密切關系的米糠油、谷維素和谷固醇。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%，具有降低血清膽固醇、防止動脈粥樣硬化的作用。

　　4.礦物質

　　谷類含礦物質約為1.5~3%，主要在谷皮和糊粉層中，其中主要是磷和鈣，由于多以植酸鹽形式存在，消化吸收較差。谷類食物含鐵少，約1.5~3mg/100g。

　　5.維生素

　　谷類是膳食B族維生素的重要來源，如硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸和吡哆醇，主要分布在糊粉層和胚芽部。谷類加工的精度越高，維生素損失就越多。玉米和小米含有少量的胡蘿卜素。玉米的尼克酸為結合型，不易被人體利用，須經過適當加工變成游離尼克酸后才能被吸收利用。

　　(三)谷類的合理利用

　　1.谷類加工

　　谷類加工主要有制米、制粉兩種。由于谷類結構的特點，其所含的各種營養素分布不均衡。礦物質、維生素、蛋白質、脂肪多分布在谷粒的周圍和胚芽內，向胚乳中心逐漸減少。因此加工精度與谷類營養素的保留程度有著密切的關系。

　　加工精率越高，糊粉層和胚芽損失越多，營養素損失越大，尤以B族維生素損失顯著。不同出粉率小麥中B族維生素的變化。

　　谷類加工粗糙時雖然出粉(米)率高、營養素損失減少，但感觀性狀且消化吸收率也相應降低，而且由于植酸和纖維素含量較多還會影響其他營養素的吸收，如植酸與鈣、鐵、鋅等螯合形成植酸鹽，不能被機體利用。我國于20世紀50年代初加工生產的標準米(九五米)和標準粉(八五粉)，比精白米面保留了較多的B族維生素、纖維素和無機鹽，這在節約糧食的預防某些營養缺乏病方面收到了良好效益。近年來由于經濟水平明顯提高，人們對精白米面的需求日益增長，故應采取對精白米面的營養強化措施及改良谷類加工工藝、提倡粗細糧混食等方法來克服精白米面的營養缺陷。

　　2.谷類烹調

　　大米加工過程中若衛生條件不嚴且包裝簡陋，易受砂石、谷皮和塵土的污染，烹調前必須經過淘洗。淘洗過程可使水溶性維生素和無機鹽有損失，B1可損失30%~60%，B2和尼克酸可損失20%~25%，無機鹽可損失70%。營養素損失程度與淘洗次數、浸泡時間和用水溫度密切相關。淘米時水溫高、搓洗次數多、浸泡時間長，營養素的損失越大。

　　不同的烹調方式引起營養素損失的程度不同，主要是對B族維生素的影響。如制作米飯，用蒸的方式B族維生素的保存率較撈蒸方式(即棄米湯后再蒸)要高得多;在制作面食時一般用蒸、烤、烙的方法B族維生素損失較少，但用高溫油炸時損失較大。如油條制用時因加堿及高溫油炸會使B1全部損失，B2和尼克酸僅保留一半。

　　米飯在電飯煲中保溫時，隨時間延長硫胺素將損失。

　　面食在焙烤時還原糖與氨基酸化合物發生褐變反應(又稱美拉德反應)，產生的褐色物質在消化道中不能水解，故無營養價值，而且使賴氨酸失去效能。應注意焙烤溫度和糖的用量。

　　3.谷類的貯藏

　　在適宜條件下谷類可較長時間地貯藏，其蛋白質、維生素、礦物質含量變化不大。當貯藏條件改變，如相對濕度增大或溫度升高時，谷粒內酶的活性變大、呼吸作用增強，使谷粒發熱，促進霉菌生長，引起蛋白質、脂肪、碳水化合物分解產物堆積，發生霉變，不僅改變了感觀性狀，而且會失去食用價值。由于糧谷貯藏條件和水分含量不同，各類維生素在貯存過程中變化不盡相同。如谷粒水分為17%時，5個月后維生素B1損失30%;水分為12%時損失減少至12%;谷類不去殼貯存2年維生素B1幾乎無損失。

　　故谷類應貯存在避光、通風、干燥和陰涼的環境下，控制霉菌及昆蟲的生長繁殖條件，減少氧氣和日光對營養素的破壞，保持谷類的原有營養價值。

　　二、豆類及其制品的營養價值

　　豆類分大豆和其他豆類。豆類是廉價的蛋白質來源，含較多的賴氨酸，可補充谷類蛋白質的不足，且可增加膳食中的無機鹽和B族維生素等。尤其是大豆在我國膳食中占有重要地位。

　　(一)大豆的營養價值

　　1.大豆的營養成分

　　大豆含有35%~40%的蛋白質，是植物性食物中含蛋白質最多的食物。大豆蛋白質的氨基酸組成接近人體需要，具有較高的營養價值，而且富含谷類蛋白較為缺乏的賴氨酸，是與谷類蛋白質互補的天然理想食物，故大豆蛋白為優質蛋白。

　　大豆所含脂肪量約為15%~20%，其中不飽和脂肪酸占85%，且以亞油酸最多，高達50%以上。此外，大豆油中還含有1.64%的磷脂和具有較強抗氧化能力的維生素E。

　　大豆中含25%~30%的碳水化合物，其中一半是可以利用的，而另一半是人體不能消化吸收的棉籽糖和水蘇糖，存在于大豆細胞壁，在腸道細菌作用下發酵產生二氧化碳和氨，可引起腹脹。此外，大豆還含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。

　　2.大豆中的非營養素特殊成分

　　大豆中含有一些非營養素特殊成分，如蛋白酶抑制劑、脹氣因子、植酸、皂甙和異黃酮、植物紅細胞凝集素(PHA)、豆腥味等。其中，有的可影響人體對某些營養素的消化吸收，有的則具有一些特殊的生理活性。在應用大豆時，應注意合理利用或處理這些物質，才能充分發揮大豆的營養作用。通常，用加熱的加工工藝可使對營養素的消化、吸收有影響的因子分解失活，故豆制品的營養價值要高于整粒大豆。

　　(二)其它豆類的營養價值

　　其他豆類主要包括紅豆、豇豆、云豆、綠豆、豌豆、蠶豆等。一般所含蛋白質為20%~25%，脂肪含量較低，碳水化合物含量可高達55%~60%;其他營養素近似大豆。

　　(三)豆制品的營養價值

　　豆制品所指，包括大豆為原料的豆制品，及以其他豆類為原料生產的豆制品。

　　大豆制品中有非發酵豆制品和發酵豆制品二種。非發酵豆制品有豆漿、豆腐腦、豆腐、豆腐絲、豆腐干、干燥豆制品(腐竹)等。這些豆制品在經浸泡、磨細、過濾、加熱等工藝處理后，其中的纖維素和抗營養因子等減少，從而使蛋白質的消化率提高;發酵豆制品有豆豉、黃醬、豆瓣醬、腐乳等。此類豆制品的蛋白質在加工時已被分解，更易被消化和吸收，且發酵能使其中的谷氨酸游離出來，維生素B12和核黃素的含量亦有所增加。

　　若將大豆和綠豆發制成豆芽，除原有營養成分不變外，還可產生抗壞血酸。故在缺乏新鮮蔬菜時，可成為抗壞血酸的良好來源。其中，以綠豆芽為最好，產量比黃豆芽也高。

　　(四)豆類的合理利用

　　豆類經過不同的加工方法可制成多種豆制品，現已成為我國居民膳食中的重要組成成分。經過加工的豆類蛋白質消化率、利用率均有所提高，如整粒大豆的蛋白質消化率為65%左右，加工制成豆腐后其蛋白質消化率為92%~96%，其營養價值明顯提高。

　　經發酵工藝的大豆制品中的蛋白質更易于消化吸收，而且某些營養素含量也會增加。如每100g發酵豆豉中含核黃素0.61mg，明顯高于其他豆類食品。

　　三、蔬菜的營養價值

　　蔬菜是我國膳食中的重要組成部分，其所占食物的構成比為33.7%。蔬菜的品種很多，又可分為根莖類(其中，有些種類又稱薯類);嫩莖、葉、苔、花類;瓜類;茄果類;菌類;藻類等，各個品種間的營養素的組成和營養價值有比較大的差別。

　　(一)蔬菜的營養成分

　　碳水化合物：蔬菜中的碳水化合物包括淀粉、糖、纖維素和果膠。根莖類(尤其是薯類)含有較多的淀粉，一般含量可達到10%～25%。薯類在一些地區的膳食中占有相當比例，成為人體熱能的重要來源。一般蔬菜中的淀粉含量只有2%～3%;一些有甜味的蔬菜中含有少量單糖和雙糖。蔬菜中的纖維素、半纖維素、果膠含量豐富，是人體膳食纖維的重要來源。

　　礦物質：蔬菜中含有豐富的礦物質，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是膳食中礦物質的主要來源，不僅滿足人體的需要，對維持體內酸堿平衡起重要作用。如含鈣較多的蔬菜有海帶、紫菜、發菜、口蘑、黑木耳、毛豆、白菜苔、金針菜、雪里蕻、油菜、苜蓿、莧菜、菠菜、小白菜、芫荽、湯菜、香椿、蘿卜纓、油菜等;含鐵較多的有黑木耳、發菜、藕粉、金針菜、水芹菜、紫菜、苜蓿、口蘑、羊肚菌等。

　　大多數蔬菜中雖然含有比較多的礦物質，但同時也因含有較多的草酸和膳食纖維，而影響自身以及其他食物中鈣、鐵等礦物質的吸收。所以在選擇蔬菜時，不能只考慮其鈣的絕對含量，還應注意其草酸的含量。草酸能溶于水，食用含草酸較多的蔬菜時可先焯水，去除部分草酸。這類蔬菜有菠菜、莧菜、蕹菜、竹筍、毛豆、茭白等。

　　維生素：新鮮蔬菜是維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。因維生素C的分布常常與葉綠素平行，所以深綠色的蔬菜中維生素C含量較高;胡蘿卜素在綠色、黃色或紅色蔬菜中含量較多。此外，葉菜中還含有核黃素、葉酸等。

　　蛋白質、脂肪：除了菌藻類、根莖類和鮮豆類的某些種類外，一般蔬菜中蛋白質的含量很低。此外，蔬菜中的脂肪含量亦較低。

　　(二)蔬菜、水果中的非營養物質

　　蔬菜、水果中常含有各種芳香物質、有機酸和色素，能使食物具有特殊的顏色，賦予其良好的感觀性狀等。如水果中的有機酸能刺激人體消化腺的分泌，增進食欲，有利于食物的消化。有機酸還可使食物保持一定的酸度，對維生素C的穩定性具有保護作用。

　　蔬菜、水果中還常含有一些酶類、殺菌物質和具有特殊生理活性的植物化學物質。如蘿卜中含有淀粉酶，生食時有助于消化;大蒜中含有植物殺菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清膽固醇等作用;洋蔥、甘藍、西紅柿等含有的類黃酮為天然抗氧化劑，除具有保護心腦血管、預防腫瘤等多種生物學作用外，還可保護維生素C、維生素A、維生素E等不被氧化破壞;南瓜、苦瓜已被證實有明顯降低血糖的作用等。

　　(三)蔬菜中的抗營養因子

　　毒蛋白：如在四季豆、菜豆等鮮豆中含有的植物紅細胞凝集素，具有凝集和溶解紅細胞的作用。若經長時間煮沸后則被破壞，可保證安全食用。

　　硫苷;如甘藍、蘿卜、芥菜等十字花科及洋蔥、大蒜等百合科蔬菜中含有的辛辣物質，即為硫苷類化合物，過多攝入會妨礙碘的吸收，有致甲狀腺腫的作用。

　　茄堿：主要存在與茄子、馬鈴薯等茄科植物中，分布于表皮，有毒性。茄堿即使煮熟也不會被破壞。

　　亞硝酸鹽：如新鮮蔬菜中含有的硝酸鹽，若保存地較溫暖潮濕，極易在微生物的作用下轉變成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽食入過多會產生急性食物中毒;若長期少量攝入也有慢性毒性作用，特別是亞硝酸鹽在人體內與胺結合，產生的亞硝胺，有致癌作用。

　　生物堿：如鮮黃花菜中含有的秋水仙堿，經腸道吸收后在體內可氧化成二秋水仙堿，毒性很大。但秋水仙堿易溶解于水，通過焯水、蒸煮等工藝過程可減少其含量。

　　(四)菌類營養特點

　　世界上已發現食用菌500多種。現有越來越多的品種被人工栽培，并成為現代人食物結構中的重要部分。

　　食用菌中的蛋白質含量高。如新鮮蘑菇中含蛋白質3%～4%，比大多數蔬菜高很多;而干蘑菇中所含蛋白質可高達40%，大大超過動物類食物中的蛋白質含量。食用菌蛋白質中的氨基酸組成較平衡，尤其賴氨酸、亮氨酸較多。

　　食用菌中碳水化合物的含量較一般蔬菜豐富，特別是一些多糖類。其中，如香菇多糖、銀耳多糖等還具有抗腫瘤、提高免疫功能、抗衰老等作用。食用菌的膳食纖維含量亦較高。

　　食用菌中的維生素含量也很豐富，主要為B族維生素，如B1.B2.PP、B12等。但所含維生素C較少。

　　食用菌中還含有豐富的納、鉀、錳、鋅、氟、氯、碘等元素。

　　(五)藻類營養特點

　　食用藻主要有海帶、紫菜、發菜、石莼、葛仙米等。

　　藻類中含有蛋白質，特別是紫菜、發菜中含量較多，一般在22%以上。其氨基酸的組成尤以精氨酸含量為多，其他的氨基酸組成與陸生葉菜相似。

　　藻類中的碳水化合物主要以粘多糖的形式存在。如褐藻膠、瓊脂等都是從藻類中提取的粘多糖。因其不能被人體消化、吸收，故屬膳食纖維。

　　藻類中含有多種維生素，尤其以紫菜中的含量較高，如維生素A、B1.PP、B6.B12等。

　　藻類中所含的礦物質最有營養價值的，如碘、鉀、鈣、納、硫、鐵等，尤其是碘和鈣在海帶、紫菜中含量高。

　　四、水果的營養價值

　　水果分為鮮果、干果和堅果等三類。其中，干果如葡萄干、杏干、桂圓、荔枝干等;堅果如花生、核桃、栗子、榛子、杏仁和瓜子等。

　　(一)鮮果的營養成分

　　碳水化合物：以糖、淀粉為主，纖維素和果膠含量也很高。

　　維生素：豐富的維生素C和一定量的胡蘿卜素。維生素C含量豐富的有鮮棗、獼猴桃、荔枝、龍眼、山楂、柑橘、番石榴、葡萄、柿子、桃子等;胡蘿卜素含量高的有柑、桔、芒果、枇杷、紅富士蘋果、杏脯等。

　　礦物質：鮮果中各種礦物質含量豐富。

　　有機酸與色素：富含有機酸與色素是水果的一大特色。如花青素、胡蘿卜素、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、琥珀酸等，使水果呈現出豐富多彩的顏色和風味，能增強食欲，還能保護維生素C。

　　(二)干果的營養特點

　　干果是由鮮果加工干制而成，所以營養素含量更集中，尤其是礦物質如鈣、鐵的含量相對較多。但在制作和儲存過程中，維生素的損失較大，特別是維生素C。

　　(三)堅果的營養特點

　　常見的堅果有花生、核桃、栗子、松子、白果、榛子、杏仁和瓜子等。這些堅果中，脂肪、蛋白質、鈣和鐵等的含量都相當豐富;有些還含有較多的維生素B1和B2

　　五、蔬菜、水果的合理利用

　　1.蔬菜、水果的加工

　　蔬菜、水果經加工可制成罐頭食品、果脯、菜干、干果等。其在加工過程中易受損失的主要是維生素和無機鹽，特別是維生素C。

　　2.蔬菜、水果的烹調

　　根據蔬菜、水果的營養特點，在烹調中應注意水溶性維生素和礦物質的損失和破壞，特別是維生素C。

　　烹調對蔬菜中維生素的影響與烹調過程中洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱的溫度及時間等因素有關，如蔬菜煮5~10分鐘，維生素C損失達70%~90%;蔬菜加工時，若先切后洗或泡在水中，維生素C會嚴重丟失。合理做法是先洗后切或現炒現切。

　　為了防止蔬菜中無機鹽和維生素的損失，烹調中要注意以下事項：

　　(1)盡量減少用水浸泡和棄掉湯汁及擠去菜汁的做法。

　　(2)維生素C在800C以上溫度快速烹調損失較少;烹調加熱時間不宜過長;葉菜快火急炒法保留維生素最多;做湯時宜先放湯后加菜;團體食堂以分批炒菜較為合理等。

　　(3)新鮮蔬菜不宜久存;勿在日光下暴曬;烹制后的蔬菜不宜放置時間過長。

　　(4)加醋烹調可減少維生素B和維生素C的損失;加淀粉芡汁也可減少維生素C的破壞與損失。

　　(5)不用銅器制備蔬菜。用銅鍋制備蔬菜時，維生素C的損失最多，鐵鍋次之。

　　水果大多以生食為主，不受烹調加熱的影響。但在加工成制品時，如果脯、干果、罐頭食品等，其中的維生素將有不同程度的損失。

　　3.蔬菜、水果的貯藏

　　蔬菜、水果在采收后仍會不斷發生物理和化學變化，如呼吸、發芽、抽苔、后熟、老化等。當貯藏條件不當時，蔬菜、水果的鮮度和品質會發生改變，使食用價值和營養價值降低。

　　(1)蔬菜、水果的呼吸作用

　　呼吸作用是蔬菜、水果生命活動必不可少的，實質上是酶參與的緩慢氧化過程。旺盛的有氧呼吸會加速氧化過程，使蔬菜、水果中的碳水化合物、有機酸、糖甙、鞣質等有機物分解，降低蔬菜、水果的風味和營養價值。在貯藏過程中應避免厭氧呼吸和過旺的有氧呼吸，以減少營養素的損失。

　　(2)蔬菜的春化作用

　　春化作用是指蔬菜打破休眠而發生發芽成抽苔變化，如馬鈴薯發芽、洋蔥的抽苔等。這會大量消耗蔬菜體內的養分，使其營養價值降低。

　　(3)水果的后熟

　　后熟是水果脫離果樹后的成熟過程。水果經過后熟進一步增加芳香和風味，果肉軟化宜食用，對改善水果質量是有重要意義的。香蕉、鴨梨等水果只有達到后熟才有較高的食用價值但后熟以后的水果不宜貯藏。因此貯藏水果時采收果實應在未完全成熟期，貯藏在適宜溫度和條件下，延緩其后熟過程，便于貯藏和運輸。

　　通常，蔬菜、水果貯藏宜采用的方法：①低溫貯藏：以不使蔬菜、水果受凍為原則，根據其不同特性進行貯藏。一般熱帶或亞熱帶水果對低溫適應性差，如綠色香蕉(未完全成熟)應貯藏在120C以上，柑桔在2~70C左右為宜;而秋蘋果可在-1~10C久藏;②氣調貯藏法：利用一定濃度的二氧化碳(或其它氣體)使蔬菜、水果呼吸變慢，延緩其后熟過程，達到保鮮的效果。

　　動物性食物的營養價值

　　動物性食物是人們膳食的重要組成部分，包括畜類、禽類、水產類、奶類和蛋類等。該類食品能供給人體優質蛋白質、脂肪、礦物質和維生素，是食用和營養價值較高的食品，且味鮮美，易消化。

　　一、畜肉類營養價值

　　畜肉類是指豬、牛、羊等牲畜的肌肉、內臟及其制品。主要提供蛋白質、脂肪、無機鹽和維生素。

　　1.蛋白質

　　畜肉中的蛋白質含量占10%~20%。其含有充足的人體必需氨基酸，并在種類和比例上接近人體需要，易消化吸收，故蛋白質的營養價值很高。但存在于畜肉結締組織中的間質蛋白，主要是膠原蛋白和彈性蛋白，其必需氨基酸組成不平衡，蛋白質的利用率低。此外，畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，能使肉湯具有鮮味，且成年動物的氮浸出物含量較幼年動物高。

　　2.脂肪

　　畜肉中的脂肪以飽和脂肪酸為主，熔點較高，主要為甘油三酯、卵磷脂(少量)、膽固醇和游離脂肪酸等。動物內臟中的膽固醇含量較多。

　　3.碳水化合物

　　畜肉中的碳水化合物均以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少。宰后的動物肉尸在保存過程中，由于酶的分解作用糖原含量會逐漸下降。

　　4.礦物質

　　畜肉中的礦物質含量約占0.8%~1.2%。其中，鈣含量較低，一般為7.9mg/100g;含鐵、磷較多。鐵多以血紅素鐵的形式存在，是膳食鐵的良好來源。此外，畜肉類因含硫、磷、氯較多，屬成酸性食物。

　　5.維生素

　　所有的畜肉類都含有豐富的維生素B2.B6.B12.煙堿酸等。但基本不含維生素C。其中，膳食中的維生素B12只來源于動物性食品。

　　肝、腎、心、肚、舌等動物內臟，也是富含優質蛋白質的食品，并比一般肉類含有較多的無機鹽和維生素，其營養價值高于一般肉類。其中，尤以肝的營養特別豐富，它含有多量的維生素A、B1.B2.B12.尼克酸、葉酸等及鐵、銅、鈷、鋅、鉬等無機鹽。故肝臟是很好的補血食品。但肝臟還含有大量膽固醇和嘌呤堿。

　　二、禽類營養價值

　　禽肉包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內臟及其制品。

　　禽肉的營養價值與畜肉相似。不同的是其脂肪含量較少，且熔點較低，并含有20%的亞油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白質的氨基酸組成接近人體需要，含量約為20%，質地較畜肉細嫩且含氮浸出物多。故禽肉燉湯的味道較畜肉鮮美。

　　三、水產類營養價值

　　水產類原料的種類繁多，包括魚、蝦、蟹、貝(軟體動物)等。根據其來源又可分為淡水和海水產品2類。

　　1.蛋白質

　　魚、蝦等原料的肌肉蛋白質含量一般為15%~25%，較畜、禽肉易消化，亦為優質蛋白。存在于魚類結締組織和軟骨中的含氮浸出物主要為膠原和粘蛋白，是魚湯冷卻后形成凝膠的主要物質。有些水產制品如魚翅中蛋白質含量也很高，但主要以結締組織蛋白為主，屬于不完全蛋白質。

　　2.脂類

　　水產類原料中的脂類物質含量各不相同。同樣是魚類，脂肪的含量有很大差異，一般為1%~3% 。魚類脂肪呈不均勻分布，主要分布在皮下和內臟周圍 ，肌肉組織中的含量很少。蝦類、貝類脂肪含量更少，蟹類的脂肪主要在蟹黃中。

　　魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成(約占70%~80%)，熔點低，常溫下為液態，消化吸收率達95%。魚類脂肪中含有長鏈多不飽和脂肪酸，如二十二碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，具有降低血脂、防治動脈粥樣硬化等作用，但易發生氧化。

　　魚、蝦、蟹等肉中的膽固醇含量不高，但其魚籽、蝦子、蟹子、蟹黃中的含量較高;貝類中膽固醇含量高于魚類。

　　3.礦物質

　　魚類中的礦物質含量占1%~2%。其中，磷的含量占總灰分的40%。此外，鈣、鈉、氯、鉀、鎂等元素的含量亦較豐富。如其鈣的含量較畜肉高，為補鈣的良好食物(小魚制酥連骨吃可增加鈣，蝦皮中的鈣含量豐富);海產魚類中含碘豐富;牡蠣中鋅的含量豐富等。

　　4.維生素

　　魚類是維生素B2與尼克酸的良好來源。如黃鱔、河蟹和海蟹中維生素B2的含量較高;海魚的肝臟中含有豐富的維生素A和維生素D;一些生魚中含有硫胺素酶，但加熱可破壞此酶。

　　四、奶類及奶制品營養價值

　　奶類是一類營養成分齊全，組成比例適宜，易消化吸收，營養價值較高，能滿足初生幼仔生長發育的全部營養需要的天然食品。常用的如牛奶、羊奶和馬奶等，最適合病人、幼兒、老年人食用。奶類食品主要提供優質蛋白質、維生素A、核黃素和鈣。

　　(一)奶類營養成分

　　奶類是由水、脂肪、蛋白質、乳糖、礦物質、維生素等組成的復雜乳膠體。其中，含水量為87%。以牛奶為例，每100ml鮮牛奶可供熱69kcal。牛奶成分不完全固定，因牛的種類、飼料、季節等不同而有所差異。

　　1.蛋白質

　　牛奶中蛋白質含量平均為3.0%，主要為酪蛋白(79.6%)、乳清蛋白(11.5%)和乳球蛋白(3.3%)組成。奶蛋白消化率為87%~89%，生物學價值為85，屬優質蛋白。其中，乳球蛋白與機體免疫有關。

　　2.脂肪

　　牛奶的脂肪含量約為3.0%，以微粒狀的脂肪球分散在乳漿中，靜置時，脂肪小球集于一處而成奶油浮于牛奶的上層。牛奶脂肪熔點較低，易消化，吸收率達97%。乳脂肪中脂肪酸組成復雜，短鏈脂肪酸含量較高，是乳脂肪風味良好及易消化的原因。其中，油酸約占30%，而亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%。此外，還有少量的卵磷脂、膽固醇，并含有脂溶性維生素。

　　3.碳水化合物

　　牛奶中的碳水化合物含量約為5%。其主要為乳糖，并有調節胃酸、促進胃腸蠕動和促進消化液分泌的作用;還能促進鈣的吸收和助長腸道乳酸菌繁殖、抑制腐敗菌的生長等。

　　4.礦物質

　　牛奶中礦物質含量約為0.7%~0.75%，以鈣、磷、鉀等為多，而微量元素有鋅、碘、硅等。一般100ml牛乳中含鈣110mg，且吸收度率高，是鈣的良好來源。但奶中鐵元素的含量偏低。

　　5.維生素

　　牛奶中含有人體所需的各種維生素，如維生素A、D、B1.B2，是維生素B2的好來源。維生素含量與奶牛的飼養方式有關，如放牧期牛奶中的維生素A、維生素D、胡蘿卜素和維生素C含量，較冬春季在棚內飼養明顯增多。鮮牛奶中的維生素C含量較少，若經過加工處理后所存無幾。此外，牛奶中還含有豐富色氨酸，在體內可小量轉成煙堿酸。

　　(二)奶制品的營養特點

　　奶制品包括巴氏殺菌乳(消毒牛乳)、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等。

　　1.巴氏殺菌乳(亦稱消毒牛乳)

　　是將新鮮牛奶過濾、加熱殺菌后分裝出售的飲用奶。除維生素B1和維生素C有損失外，營養價值與新鮮牛奶差別不大。一般市售的巴氏殺菌乳中，常強化維生素D和維生素B1等營養素。

　　2.奶粉

　　可分為全脂奶粉、脫脂奶粉、加糖奶粉、調制奶粉。

　　(1)全脂奶粉：鮮奶消毒后除去70%~80%水分，采用噴霧干燥法將奶噴成霧狀顆粒。此奶粉溶解性好，對蛋白質的性質、奶的色香味及其他營養成分影響較小。

　　(2)脫脂奶粉：生產工藝同全脂奶粉，但原料奶需經過脫脂的過程，會使脂溶性維生素損失。此種奶粉適合于腹瀉的嬰兒及要求少脂膳食的人群。

　　(3)調制奶粉：又稱母乳化奶粉，該奶粉是以牛奶為基礎，按照人乳組成的模式和特點加以調制，使各種營養成分的含量和比例接近母乳。

　　3.酸奶

　　酸奶是一種發酵制品，是以新鮮奶、脫脂奶、全脂奶粉、脫脂奶粉或煉乳等為原料接種乳酸菌。經過不同工藝發酵而成，其中以酸牛奶最為普遍。

　　牛奶經過乳酸菌發酵后乳糖變成乳酸，蛋白質凝固和脂肪不同程度的水解形成獨特的風味。酸奶營養豐富，且易消化吸收，還可刺激胃酸分泌。乳酸菌中的乳酸桿菌和雙歧桿菌為腸道益生菌，在腸道可抑制腸道腐敗菌的生長繁殖，防止腐敗胺類產生，對維護人體的健康有重要作用。

　　酸奶適合于消化功能不良的嬰幼兒、老年人，并能使成人原發性乳糖缺乏者的乳糖不耐癥狀減輕。

　　4.煉乳

　　煉乳是一種濃縮乳，種類較多，按其成分可分為甜煉乳、淡煉乳、全脂煉乳、脫脂煉乳等。若添加維生素D等營養物質可制成各種強化煉乳。目前，市場上的煉乳主要品種有甜煉乳和淡煉乳。

　　(1)甜煉乳：是在牛奶中加入約16%的蔗糖，并經減壓濃縮到原體積40%的一種乳制品。成品中蔗糖含量為40%~45%，滲透壓增大，成品保質期較長。甜煉乳因糖分過高在食用前需加大量水分沖淡，造成蛋白質等營養成分相對較低，故不宜用于喂養嬰兒。

　　(2)淡煉乳：為無糖煉乳，又稱蒸發乳。將牛奶濃縮到原體積1/3后裝罐密封，經加熱滅菌后制成具有保存性的乳制品。

　　淡煉乳經過高溫滅菌后維生素B1受到損失，若予以增補，其營養價值與鮮奶相同。高溫處理后形成的軟凝乳塊以均質處理可使脂肪球微細化，有利于消化吸收，所以淡煉乳適合于喂養嬰兒。

　　5.復合奶

　　將脫脂奶粉和無水奶油分別溶解，按一定比例混合，再加入50%的鮮奶即成復合奶，其營養價值與鮮奶基本相似。

　　6.奶油

　　由牛奶中分離的脂肪制成的產品，一般含脂肪80%~83%，而含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕點制作。

　　五、蛋類及蛋制品營養價值

　　蛋主要指雞、鴨、鵝、鵪鶉、火雞等禽類的卵。各種蛋的結構和營養價值大致相同，其中食用最普遍、銷量最大的是雞蛋。蛋類在我國居民膳食構成中所占的比例為1.4%，主要提供高營養價值的蛋白質。蛋類對成人、兒童、老年人、孕婦、乳母、病人(除限膽固醇者外)都適合使用。蛋類制成的蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉、干蛋黃粉等。

　　蛋由蛋殼、蛋黃和蛋清三部分組成，雞蛋中蛋清和蛋黃分別占雞蛋可食部分的57%和32%。

　　(一)蛋類營養成分

　　1.蛋白質

　　蛋類含蛋白質約為12.8%。蛋清中蛋白質為膠狀樣水溶液，由卵白蛋白、卵膠粘蛋白、卵球蛋白等組成;蛋黃中蛋白質主要是卵黃磷蛋白和卵黃球蛋白。雞蛋所含蛋白質是天然食物中最優良的蛋白質，蛋黃與蛋白的生理價值都極高，適合人體需要，易消化吸收。雞蛋蛋白質生物學價值達95%，是最理想的優質蛋白質。在評價食物蛋白質營養質量時常以雞蛋蛋白質作為參考蛋白。

　　2.碳水化合物

　　蛋類含糖較少。蛋清中主要含甘露糖和半乳糖;蛋黃中主要含葡萄糖，多以與蛋白質結合形式存在。

　　3.脂類

　　蛋類的脂肪主要集中在蛋黃中，蛋清幾乎不含脂肪。蛋黃中的脂肪呈乳融狀且分散成細小顆粒，故易于消化和吸收。雞蛋的脂肪有大量磷脂和膽固醇。一個中等大小的雞蛋約含膽固醇250mg，是高膽固醇食品。

　　4.礦物質和維生素

　　雞蛋所含的礦物質主要集中在蛋黃中，含有磷、鎂、鈣、硫、鐵、銅、鋅、氟等。蛋中所含的鈣不及牛奶多，但鐵較多。由于蛋黃中的鐵與磷蛋白結合，以致其吸收率有限。雞蛋所含的維生素也大部分集中在蛋黃中，有維生素A、D、B1和B2，蛋清里含有維生素B2。

　　可見，蛋的營養成分分布不均勻，蛋黃比蛋清含有更多的營養成分。

　　(二)蛋類的合理利用

　　1.加工成蛋制品

　　皮蛋：新鮮鴨蛋制作成皮蛋，由于加工過程中加入鹽和堿，使皮蛋中的礦物質含量增加;而B族維生素則由于堿的作用幾乎被全部破壞。

　　咸蛋：咸蛋中鈣等礦物質的含量明顯上升，蛋白質、脂肪和碳水化合物的含量因水分的減少而略有增加。

　　糟蛋：是鮮鴨蛋經糯米酒糟糟制而成。糟漬過程中產生的醋酸使蛋殼軟化，蛋殼中的鈣鹽借滲透作用滲入蛋內，故糟蛋鈣含量特別高，可為鮮蛋的40倍左右。

　　2.蛋類的烹調

　　蛋類的常用烹調方法有煮、煎、炸、蒸等，除維生素B1少量損失外，對其他營養成分的影響不大。蛋類制熟后易于消化，但在高溫深油中炸雞蛋時間過長或油溫過高，會使部分蛋白焦糊，則可影響其消化率。烹調過程中的加熱不僅具有殺菌作用，而且具有提高其消化、吸收率的作用。因為生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶經加熱后被破壞，使蛋白質的消化吸收和利用更完全，因此不宜生吃雞蛋。長期多吃生蛋清，會造成生物素的缺乏，對健康不利。雞蛋煮熟后抗生物素蛋白被破壞，不能再起作用。

　　食用油脂的營養價值

　　食用油脂可分為植物油和動物油2類。常用的植物油，包括豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等;常用的動物油，包括豬油、牛油、羊油、魚油等。

　　一、油脂的組成特點

　　油脂是甘油和不同脂肪酸組成的酯。植物油含多量不飽和脂肪酸，熔點低，常溫下呈液態，消化、吸收率高;動物油以飽和脂肪為主，熔點較高，常溫下一般呈固態，消化吸收率不如植物油高。

　　植物油中脂肪的含量通常在99%以上。此外，還含有豐富的維生素E，及少量的鉀、鈉、鈣等元素。考|試/大如每100g菜籽油中含脂肪99.9g，維生素E60.89mg、鉀2mg、鈉7mg、鈣9mg、鐵3.7mg、鋅0.5mg、磷9mg等。

　　動物油中脂肪的含量在未提煉前一般為90%左右，提煉后，也可達99%以上。動物油所含的維生素E不如植物油高，但含有少量維生素A，其他營養成分與植物油相似。

　　二、各種油脂營養價值比較

　　常用油脂營養價值比較，參見表2-5.2-6.2-7。

　　表2-5常見食用油的亞油酸含量比較

　　表2-6幾種食用油的消化率比較

　　表2-7幾種植物油中維生素E的含量比較

　　調味品的營養價值

　　醬油：是由脫脂大豆加小麥經釀造而成。在烹調中可改善食物的色、香、味，有利于增進食欲。為了防止腐敗，醬油中的含鹽量約在18%，故也是人體鈉的一個來源。醬油含少量蛋白質、碳水化合物及其它無機鹽和維生素B1。

　　食醋：是由糧食(淀粉)或酒糟經醋酸酵母菌發酵而成，含有約3%~4%的醋酸，亦有調味和增進食欲的作用。烹調中有助于骨中的鈣、磷溶解，可增加其吸收率;還有去魚蝦腥味等作用，此與醋酸能中和產生魚蝦腥臭味的胺化物有關。

　　味精：是谷氨酸鈉鹽。我國生產的味精多以淀粉為原料，通過微生物發酵生成谷氨酸。味精可增加菜肴的美味，而產生增進食欲的作用。炒菜時宜在起鍋前加入味精，因加熱時間太久、溫度過高易使味精變質。

　　飲料的營養價值

　　一、酒類的營養價值

　　(一)酒的能量和營養成分

　　1.酒的能量

　　酒類中都含有不同數量的乙醇、糖和微量的肽類和氨基酸。故每克乙醇可提供7kcal(29.2kJ)的能量，遠高于同質量的碳水化合物和蛋白質的能量值。酒所能提供的能量主要取決于酒中所含乙醇的量。

　　蒸餾酒的能量主要來自乙醇;發酵酒的能量也相當高，一方面來自乙醇，另一方面則來自碳水化合物及其他成分;啤酒和汽水、水果汁、脫脂奶一樣，都屬于"糖性飲料"。每升啤酒可提供400kcal(1680kJ)左右的能量，相當于200g面包，或500g土豆，或45g植物油，或60g奶油等。因此，歷史上埃及人稱啤酒為“液體面包”;而每升甜葡萄酒和黃酒提供的能量在啤酒的1.5倍以上。

　　酒提供能量有高效、迅速等特點。如運動員在較長時間的比賽或訓練之后，適當飲用一些啤酒，能快速補充能量。但肥胖者過多飲用啤酒、葡萄酒、黃酒等，可能對維持體重或減肥不利。

　　2.酒中的營養成分

　　發酵酒類的主要營養成分是糖，也是這類酒能量的主要來源。酒中的糖不僅具有營養作用，也能影響和決定酒的口感。如葡萄酒中糖可增加甘甜、醇厚的味感，若糖度高、酸度低則呈現甜膩感。發酵酒中所含的糖的種類很多，如葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖、糊精、阿拉伯糖、木糖、鼠李糖、棉子糖、蜜二糖、半乳糖等。

　　酒中的蛋白質主要以其降解產物，如氨基酸和短肽的形式存在。由于酒的配料和釀造方法不同，其含量相差較大。如黃酒、葡萄酒、啤酒等發酵酒類中，氨基酸和短肽的含量較多;而蒸餾酒類中幾乎不含氨基酸。

　　酒中的礦物質的含量與釀酒的原料、水質和工藝有著密切的關系。如葡萄酒、黃酒和啤酒中的礦物元素含量最多。其中鉀的含量較為豐富，一般含量為0.3~0.8g/L;其他礦物元素如鈉、鎂、鈣、鋅等都有不同程度的存在。

　　在啤酒和葡萄酒中還含有各種維生素。據國內外食物成分數據資料顯示，啤酒和葡萄酒內含有多種B族維生素，如維生素B1.維生素B2.維生素B6.維生素B12.煙酸、泛酸、葉酸、生物素及維生素C等。一般，每升葡萄酒中還含有220~730mg(平均為436mg)的肌醇;啤酒中的維生素B1含量雖低，但維生素B2.煙酸等含量卻較豐富。

　　(二)酒中的非營養成分

　　酒類除了上述常見營養成分外，還有很多其他非營養素化學成分。如乙醇、酯類、有機酸、醛類、酮類和酚類化合物等。這些成分一方面直接或間接賦予酒的色澤、香型、風味、口感等各種品質特性，從而決定著酒類的種類、檔次和質量;而另一方面，也影響和決定著酒的營養作用、保健作用或其他生理作用。如其中的多酚類物質具有很強的抗氧化性;黃酮類具有預防心血管疾病的功能等。

　　(三)酒類的嫌忌成分和毒副作用

　　1.甲醇

　　蒸餾酒的甲醇主要來自釀酒原料的果膠物質。果膠物質受糖化和發酵微生物的作用發生分解，最終產生甲醇，并可以完全被蒸餾到成品酒中。薯干類酒的果膠質含量高，故酒中甲醇含量也較高。

　　甲醇在人體的氧化分解很慢，在人體內經呼吸道、胃腸道吸收后，可迅速分布在機體組織內。尤在腦脊液、血、膽汁和尿中含量最高。

　　甲醇具有明顯的麻醉作用。故甲醇在體內蓄積呈現出來的中毒癥狀比乙醇明顯得多。嚴重中毒時，顱內血管擴張或痙孿，甚至引起腦出血使組織功能紊亂，以致局部癱瘓、深度麻痹、體溫下降、衰竭死亡。.

　　由于眼房和玻璃體內的含水量達99%以上。甲醇中毒后，其中的含量很高，并作用于視網膜上的糖原酵解酶，抑制視網膜的氧化磷酸化過程，引起視網膜及視神經病變,最后引起視神經萎縮。

　　2.甲醛

　　酒中也可能含有甲醛。一般白酒中的含量較高，但很少有人對此進行化驗。若含有甲醛，則對人體是有害的。

　　甲醛輕度中毒有燒灼感、頭暈、意識喪失等癥狀。同時，甲醛中毒也是急性甲醇中毒的癥狀之一。

　　3.雜醇油

　　雜醇油是一類較高級的醇類化合物，包括異戊醇、正丁醇、異丁醇、丙醇、異丙醇等。因其在液體里以油狀出現，故稱雜醇油。在酒精發酵過程中，除能產生糖類外，在氨基酸的分解過程中也能產生雜醇油。

　　雜醇油含量多少及各種醇之間的組成比例，可直接影響白酒的風味。除了異戊醇微甜以外，其他如異丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦味。酒類中適量的雜醇油是其生香物質，但白酒中的雜醇油不能過高，否則帶有較重的苦澀味。但若缺少雜醇油，酒的味道即較淡薄。故酒中的醇與酯比例非常重要。一般，酒中高級醇與酯的比例應小于1。試驗證明酸：酯：高級醇比例為1：2：1.5較為適宜。

　　雜醇油的毒性比乙醇大。其中，丙醇的毒性相當于乙醇的8.5倍;異丁醇為乙醇的8倍。由于雜醇油能抑制神經中樞，故飲入過多者有頭痛、頭暈等癥狀，對人是有害的。按國家規定，蒸餾酒及配制酒中的雜醇油含量(以異丁醇和異戊醇計)應≤0.2g/100ml。在各類酒中，蒸餾酒的雜醇油含量最高，如中國白酒、白蘭地、威士忌等。

　　二、茶葉的營養價值

　　茶葉中的營養成分，包括蛋白質、脂質、碳水化合物、多種維生素和礦物質等。

　　其中，蛋白質的含量一般為20%~30%，但能溶于水而被利用的只有1%~2%。其所含的多種游離氨基酸約2%~4%，且易溶于水而被吸收利用;脂肪含量為2%~3%，包括磷脂、硫脂、糖脂和各種脂肪酸。其中，亞油酸和亞麻酸的含量較多，部分可為人體所利用;碳水化合物含量為20%~25%，多數是不溶于水的多糖，能溶于水并可為機體所利用的糖類僅占4%~5%;維生素的含量較豐富。以綠茶為例，每100g中，含胡蘿卜素5800μg、維生素B10.02mg、維生素B20.35mg、煙酸8.0mg、維生素C19mg、維生素E9.6mg等;所含礦物質有30多種，總含量約4%~6%。其中，含鉀1661mg、鈉28.2mg、鈣325mg、鎂196mg、鐵14.4mg、錳32.6mg、鋅4.3mg、銅1.7mg、磷191mg、硒3.2μg等。

　　茶葉中還含有許多非營養成分，如多酚類、色素、茶氨酸、生物堿、芳香物質、皂苷等。這些成分的存在，形成了各種茶葉獨特的顏色、香氣，也是茶葉具有預防腫瘤、心血管疾病、抑菌消炎及降脂降糖等多種保健功效的物質基礎。

　　三、碳酸飲料

　　碳酸飲料是指在一定工藝條件下，沖入二氧化碳所產生的氣體飲料。通常，碳酸飲料有兩類：一是在經過純化的飲用水中加入二氧化碳的氣體飲料;二是在糖液中加入果汁(或不加入果汁)、酸味劑及食用香精等制成調和糖漿，然后加入碳酸水而制成的氣體飲料。

　　其主要成分包括：碳酸水、檸檬酸、白糖、香料等。有些飲料還含有咖啡因、人工色素等。碳酸飲料中除糖類能給人體補充能量外，幾乎不含其他營養素。

　　碳酸飲料在一定程度上對人類的健康可能產生不良影響。其主要的表現如下：

　　1.對骨骼的影響

　　大部分碳酸飲料都含有磷酸。大量攝入磷酸會影響鈣的吸收，以致鈣、磷比例失調，從而影響到骨骼和牙齒的生長發育。有資料顯示，經常大量飲用碳酸飲料的青少年的骨折發生危險是其他青少年的3倍。

　　2..對消化功能的影響

　　碳酸飲料喝得太多會直接影響腸胃的消化功能。特別是一次大量飲入時，釋放出的二氧化碳很容易引起腹脹，影響食欲，甚至造成腸胃功能紊亂。

　　3.對神經系統的影響

　　妨礙神經系統的沖動傳導，容易引起兒童多動癥。

　　4.導致肥胖和齲齒

　　碳酸飲料中含有10%左右的精制糖。若每日攝入2罐碳酸飲料，便同時攝入了70g白糖(含280kcal的熱量)。如果每天不增加運動量，也不減少三餐的進食量，持續3個月后，多攝入的熱量即相當于增加2.8kg脂肪;且精制糖攝入較多亦容易發生齲齒。

　　復習思考題：

　　1.食物營養價值的評定的主要內容有哪些?

　　2.什么是營養質量指數?如何計算?

　　3.簡述谷類的營養價值特點。

　　4.簡述豆類的營養價值特點。

　　5.簡述蔬菜、水果的營養價值特點。

　　6.簡述肉類的營養價值特點。

　　7.簡述水產類的營養價值特點。

　　8.簡述奶類的營養價值特點。

　　9.簡述蛋類的營養價值特點。

　　10.簡述油脂類的營養價值特點。

　　11.簡述酒類、茶、碳酸飲料的營養價值特點。

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