公共營養概述

　　公共營養工作的主要內容包括以下幾個方面：膳食營養素參考攝入量和居民膳食指南的制訂;營養配餐與食譜編制;營養調查與評價;營養教育;食物與營養的政策和法規。轉自環 球 網 校edu24ol.com

　　從20世紀80年代開始我國公共營養快速發展起來。1997年正式公布《中國居民膳食指南》和《中國居民平衡膳食寶塔》。2000年出版了《中國居民膳食營養素參考攝入量Chinese DRIs》。

　　發展公共營養的目標是為了更好地改善營養狀況，尤其是那些正受到營養不良嚴重影響的人群。另外，它也側重于因地制宜地解決營養問題，依據其改善營養條件的有效性衡量公共營養工作成效。

　　我國的公共營養機構正在逐步完善。衛生部是國家營養工作的行政管理機構，中國疾病預防控制中心營養與食品安全所是全國的營養學術研究、技術指導和管理機構，各級地方疾病預防控制中心是開展公共營養工作的主要執行單位。國家統計局、農業部、教育部、國務院婦女兒童工作委員會等部門下設食物監測、食物消費及有關公共營養等的管理和指導部門。

　　目前，我國公共營養研究成果已達到了國際上本研究領域的同等水平。通過開展全國性的營養教育、營養干預工作，人群營養不良率、貧血患病率明顯下降。隨著《中國居民膳食指南》的頒布與普及，中國居民的營養知識水平明顯提高。

　　膳食營養素參考攝入量

　　膳食營養素參考攝入量(DRIs)是一組每日平均膳食營養素攝入量的參考值，它是在“推薦的每日膳食營養素供給量(RDA)”基礎上發展起來的，它包括四項內容：平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)和可耐受最高攝入量(UL)。

　　RDAs主要是為了預防營養缺乏病為主而制訂的，制訂DRIs的目標既要預防營養缺乏病，還要預防慢性代謝性疾病，另外還要考慮到某些營養素攝入過多可能對人體造成的危害。

　　20世紀90年代初期，中國營養學會引入了DRIs這一新概念，開始著手制訂中國居民膳食營養素參考攝入量。制訂時主要使用國內資料，有選擇地參考國際資料，于2000年10月出版了《中國居民膳食營養素參考攝入量Chinese DRIs》。

　　一、營養素的需要量與攝入量轉自環 球 網 校edu24ol.com

　　人體每天都需要攝取一定量的各種營養素。長期攝入某種營養素不足就有發生營養素缺乏的危險，長期大量攝入某種營養素時就可能產生毒副作用。這里所說的攝入包括膳食、補充劑或藥物等途徑。

　　1.營養素需要量

　　營養素需要量是機體為了維持“適宜的營養狀況”在一段時間內平均每天必須“獲得的”該營養素的最低量。“適宜的營養狀況”是指機體處于良好的健康狀態并且能夠維持這種狀態。“獲得的”營養素量是指攝入的營養素量或者是指機體吸收的營養素量。

　　人體在一定時期內必須平均每天吸收該營養素的最低量，稱為“生理需要量”，生理需要量是制訂DRIs的基礎。生理需要量受年齡、性別、生理特點和勞動狀況等多種因素的影響，即使在一個個體特征很一致的人群內，由于個體生理的差異，需要量也各不相同。

　　如果攝入某種營養素不足時，首先動用組織中儲存的該營養素，當組織中儲存的營養素消耗完了，機體就可能出現功能損害，如血液生化改變。缺乏再進一步發展，就會出現明顯的營養素缺乏癥狀和體征。

　　可見，維持“良好的健康狀態”有不同的層次標準，機體對營養素的需要量也有不同的水平。FAO/WHO聯合老師委員會提出了三個不同水平的需要量：

　　儲備需要量――維持組織中有一定儲存的需要。

　　基本需要量――滿足某些與臨床疾病現象有關或無關的代謝過程的需要，達到這種需要量機體能夠正常生長和繁殖，但機體內很少或沒有此種營養素的儲存。

　　預防明顯的臨床缺乏癥的需要量――這是一個比基本需要量更低水平的需要。

　　人群對某種營養素的需要量是通過測定人群內各個體的需要量而獲得的。我們不可能提出一個適用于人群中所有個體的需要量，只能用人群內個體需要量的分布狀態的概率曲線來表達攝入量不能滿足隨機個體需要的概率變化。為確定一個人群的需要量，首先必須了解該群體中個體需要量的分布狀態。如果資料充足，應盡可能以“平均需要量±標準差”來表示。

　　2.營養素攝入量

　　營養素攝入量可能是需要由膳食中攝入的量，也可能是機體需要吸收的量。有些營養素吸收率很低，需要攝入的量遠高于機體需要吸收的量，討論時必須明確是需要攝入的量還是需要吸收的量。而有些營養素的吸收率很高，在實際應用時就沒有必要區分是需要攝入的量還是需要吸收的量，而統稱為“需要量”。

　　能量不同于其它營養素，人群的能量推薦攝入量等于該人群的能量平均需要量，而不像其它營養素那樣等于平均需要量加兩倍標準差。假定個體的攝入量與需要量之間并無聯系，當某一群體的平均能量攝入量達到其推薦的攝入量時，隨機個體攝入不足和攝入過多的概率各占50%。而當某一群體的平均蛋白質攝入量達到推薦攝入量時，隨機個體攝入不足的概率僅為2~3%。因為能量推薦攝入量等于該人群的平均需要量，而蛋白質及其它營養素的推薦攝入量是能滿足第95百分位的需要，或97~98%的個體需要的水平。

　　二、DRIs的內容

　　DRIs是應用于健康人的膳食營養標準，它不是一種應用于患有急性或慢性病的人的營養治療標準，也不是為患有營養缺乏病的人設計的營養補充標準。

　　1.平均需要量(EAR)

　　EAR是群體中各個體需要量的平均值，是根據個體需要量的研究資料計算得到的。EAR是能夠滿足群體中50%成員的需要，而不能滿足另外50%成員需要的水平。EAR是制定RNI的基礎。

　　2.推薦攝入量(RNI)

　　RNI相當于傳統使用的RDA，是可以滿足某一群體中絕大多數(97~98%)個體需要量的攝入水平。長期攝入RNI水平，可以滿足身體對該營養素的需要，保持健康和維持組織中有適當的儲備。RNI的主要用途是作為個體每日攝入該營養素的目標值。

　　RNI是以EAR為基礎制訂的。如果已知EAR的標準差，則RNI定為EAR加兩個標準差，即RNI=EAR+2SD。如果關于需要量變異的資料不夠充分，不能計算SD時，一般設EAR的變異系數為10%，這樣RNI=1.2×EAR。

　　3.適宜攝入量(AI)

　　當某種營養素的個體需要量的資料不足，沒有辦法計算出EAR，因而不能求得RNI時，可設定適宜攝入量來代替RNI。AI不是通過研究營養素的個體需要量求出來的，而是通過對健康人群攝入量的觀察或實驗獲得的。AI的主要用途是作為個體營養素攝入量的目標。

　　AI與RNI的相似之處是二者都用作個體攝入量的目標，能夠滿足目標人群中幾乎所有個體的需要。AI和RNI的區別在于AI的準確性遠遠不如RNI，有時可能明顯的高于RNI。

　　4.可耐受最高攝入量(UL)

　　UL是平均每日可以攝入該營養素的最高量。“可耐受”的含義是指這一攝入水平一般是可以耐受的，對人群中的幾乎所有個體大概都不至于損害健康。當攝入量超過UL且進一步增加時，損害健康的危險性隨之增大。UL是日常攝入量的高限，并不是一個建議的攝入水平。

　　鑒于我國近年來營養強化食品和膳食補充劑的日漸發展，有必要制定營養素的UL來指導安全消費。對許多營養素當前因為沒有足夠的資料來制定它們的UL，所以沒有UL值并不意味著過多攝入這些營養素是沒有潛在的危險。

　　三、DRIs的制定

　　制定DRIs的依據可能涉及動物實驗研究資料、人體代謝研究資料、人群觀測研究資料和隨機臨床研究資料等。

　　1.動物實驗研究

　　用動物模型進行營養素需要量的研究有明顯的優勢，可以很好的控制營養素攝入水平、環境條件，甚至遺傳特性等因素，獲得準確的數據。動物實驗研究的缺點是動物和人體的需要量的相關性可能不清楚，即難以確定由動物實驗得到的數據怎樣應用到人體是合理的。某些劑量水平和給予途徑對動物可以使用，在人體可能是不適用的。

　　2.人體代謝研究

　　在代謝實驗室中進行人體研究可以得到很有價值的資料。預防營養缺乏病的人體需要量資料多數是通過這種研究獲得的。代謝研究可以嚴格掌握受試者營養素的攝入量和排出量，并且可以重復采取血樣等來測定營養素攝入量和有關生物標志物間的關系。通常用“營養素平衡實驗”探討該營養素的適宜營養狀況，用“耗竭-飽和”實驗測定受試對象在膳食營養素缺乏或邊緣缺乏時的表現，補充已知量的營養素糾正缺乏癥的效果。

　　代謝資料也有一定的局限性。這類實驗的期限只能從數日至數周，所得結果能否代表長時期的代謝狀態難以確定。受試對象的生活受到明顯的限制，所得結果不一定能代表完全自由生活的人們。代謝試驗費時費錢，受試者的數目不可能很多，觀測的營養素攝入水平也只能是有限的。

　　3.人群觀測研究

　　對特定的人群進行流行病學觀測的結果能夠比較直接的反映自由生活的人們的情況，可以比較有力的表明營養素攝入量與疾病風險的相關性。但是，相關并不能說明是因果關系，如果在不同的人群中重復觀察到同樣的相關性也可以判斷有因果關系。

　　這種研究方法的弱點是：在人群流行病學研究中，難以控制各種混雜因素;在每一個特定的人群中營養素攝入水平彼此差別不大，即使該營養素確實對人群發生某種疾病的重要影響，也往往不能觀察到明顯的差別;許多群體或個案對照研究要依靠受試者本人提供膳食資料，重復調查發現同一個體在不同時間報告的食物攝入量差別很大;由于種族、年齡及體型等方面的差異，報告者在食物種類和數量的描述中也可能有系統性偏差，例如肥胖者傾向于低估自己的能量攝入。

　　因此，依賴自我報告膳食資料的分析流行病學方法有一定的限制，使用客觀指標(生物標志)進行群體研究可以避免主觀的系統誤差，但也不能有效的解決混雜因素的影響。

　　4.隨機臨床研究

　　隨機性臨床研究，即把受試對象隨機分組，攝入不同水平的營養素，進行臨床試驗，可以限制在人群觀測研究中遇到的混雜因素的影響。如果觀測的例數足夠，不僅可以控制已知的混雜因素，而且可以控制未知的可能有關的因素，因而可以更敏感的發現在人群觀測研究中不能發現的影響。

　　此類研究也有缺陷。接受試驗的對象可能是一個選擇性的亞人群，實驗結果不一定適用于一般人群;一個試驗只能研究少數營養素或營養素組合，且只能研究一兩個攝入水平;膳食補充實驗一般觀察期間較短。

　　總之，每一種研究資料都有其優勢和缺陷。在探討暴露因素與機體反應的因果關系時要綜合考慮各種證據，并對資料的質量及形成的基礎，即可行性進行適當的評估。

　　四、DRIs的應用

　　DRIs的應用包括評價膳食和計劃膳食兩個方面。在評價膳食工作中，用它作為一個尺度，來衡量人們實際攝入的營養素量是否適宜。在計劃膳食工作中，用它作為營養狀況適宜的目標，建議如何合理的攝取食物來達到這個目標。

　　1.評價個體攝入量

　　對某個體的膳食進行評價是為了說明該個體的營養素攝入量是否能滿足其需要量。但是要直接比較一個人的攝入量和需要量是很困難的，我們不可能知道這個特定個體的需要量，也幾乎得不到個體真正的日常攝入量。理論上一個人攝入某營養素不足的幾率可以用日常攝入量及該營養素的平均需要量和標準差進行計算。實際上只能評估一段時間內觀察到的攝入量是高于還是低于相應人群的平均需要量進行判斷。

　　如果觀測到的攝入量低于EAR時可以認為必須提高，因為攝入不足的幾率高達50%。通過很多天的觀測，攝入量達到或超過RNI時，結果遠高于RNI時可以認為攝入量是充足的。攝入量在EAR和RNI之間者要確定攝入量是否適宜相當困難，為了安全起見，還是應當進行改善。

　　將觀測到的攝入量和UL進行比較，推斷該個體的日常攝入量是否過高，以致可能危及健康。對于某些營養素，如維生素B1和葉酸攝入量可以只計算通過補充、強化和藥物途徑的攝入，而另外一些營養素如鐵及維生素A等，則應把食物來源也包括在內。UL是一個對一般人群中絕大多數個體(包括敏感個體)，大概不會危害健康的攝入量上限。如果日常攝入量超過了UL就有可能對某些個體造成危害。有些營養素過量攝入的后果比較嚴重，有的后果甚至是不可逆的。

　　在任何情況下一個人的真正需要量和日常攝入量只能是一個估算結果，因此對個體膳食適宜性評價結果都是不夠精確的，應當結合該個體其他方面的材料謹慎地對結果進行解釋。

　　2.評價群體攝入量

　　評價群體營養素攝入量主要關注兩個方面：一是人群中多大比例的個體對某種營養素的攝入量低于其需要量?二是有多大比例的人日常攝入量很高，可能面臨健康風險?

　　理論上如果知道人群中所有個體的日常攝入量和需要量，就可以直接算出攝入量低于其需要量的人數百分數，確定有多少個體攝入不足。實際上不可能獲得此種資料，只能用適當的方法來估測人群攝入不足的幾率。

　　(1)用EAR評價群體營養素攝入量

　　在實際工作中，評價群體攝入量是否適宜有兩種方法，即“概率法”和“平均需要量切點法”。

　　概率法，是一種把群體內需要量的分布和攝入量的分布結合起來的統計學方法。它產生一個估測值，表明有多大比例的個體面臨攝入不足的風險。本法的概念就是攝入量極低時攝入不足的幾率很高，而攝入量很高時攝入不足的幾率可以忽略不計。概率法由人群需要量的分布獲得每一攝入水平的攝入不足危險度，由日常攝入量的分布獲得群體內不同的攝入水平及其頻數。沒有EAR的營養素，不能用概率法來計算群體中攝入不足的概率。

　　切點法，比概率法簡單。使用這種方法的條件是：營養素的攝入量和需要量之間沒有相關;群體需要量的分布可以認為是呈正態分布;攝入量的變異要大于需要量的變異。我們可以假定已制定了EAR和RNI的營養素都符合上述條件，都可以用本法進行評價。EAR切點法不要求計算每一攝入水平的攝入不足危險度，只需簡單的計數在觀測人群中有多少個體的日常攝入量低于EAR。這些個體在人群中的比例就等于該人群攝入不足個體的比例。

　　不管采用何種方法，日常攝入量的分布資料是必不可少的。為獲得此資料必須對觀測到的攝入量進行調整以排除個體攝入量的日間差異(個體內差異)。經過調整后的日常攝入量分布應當能夠更好地反映個體間的差異。

　　例如：某小學調查7~10歲兒童458人，膳食鋅攝入量平均為10.2mg/d，范圍為4.3~19.2mg/d。7~10歲兒童的EAR值為9.7mg/d，RNI值為13.5mg/d。其中139人(占30.3%)的攝入量小于EAR，61人(占13.3%)的攝入量大于RNI，218人(占47.6%)的攝入量大于EAR小于RNI。

　　評價如下：該校7~10歲學生的鋅攝入量偏低，有大約30%的學生攝入不足，應當積極改善;只有約13%的學生攝入量充足;約48%的學生攝入量處于充足和不充足之間，可能也需要加以改善。

　　(2)用AI評估群體營養素攝入量

　　一種營養素的AI值可能是根據實驗研究推算來的，也可能是依據實驗資料和人群流行病學資料結合制定的，在報告中對某營養素AI值的來源及選用的評估標準都應當有具體的說明。當人群的平均攝入量或中位攝入量等于或大于該人群營養素AI時，可以認為人群中發生攝入不足的幾率很低。當平均攝入量或中位攝入量在AI以下時，則不可能判斷群體攝入不足的程度。營養素的AI和EAR之間沒有肯定的關系，所以不要試圖從AI來推測EAR。

　　實際上有些重要的營養素目前還只有AI值，而人群的平均攝入量又往往在AI之下。理論上我們不能評價這些營養素的攝入量是否適宜，但實際工作往往還有必要作一定的評估，這時可以把攝入量的分布狀況用百分位表示，對其是否適宜進行一個描述性的評估。

　　例如：某大學新生(18~19歲)520名，膳食鈣攝入量平均為466mg/d，范圍為218~1048mg/d。這些學生的鈣攝入量的分布狀態，用百分位法表示如下表所示：

　　表6-1-1某大學新生鈣攝入量的分布狀態

　　這組學生的平均攝入量遠低于其相應的AI值(800 mg/d)，理論上不能評價這個人群的鈣營養狀況，但是在觀察其分布狀況后(假定第208人的攝入量為399 mg/d，第471人的攝入量為801 mg/d)，我們可以進行如下描述：該人群的平均鈣攝入量遠低于AI，在觀察的520人中有208人(占40%)的攝入量低于AI的半數，只有49人(占9.4%)攝入量達到了AI。

　　(3)用UL評估群體攝入量

　　UL用于評估攝入營養素過量而危害健康的風險。根據日常攝入量的分布來確定攝入量超過UL者所占的比例，日常攝入量超過UL的這一部分人可能面臨健康風險。進行此種評估時，有的營養素需要準確獲得各種來源的攝入總量，有的營養素只需考慮通過強化、補充劑和作為藥物的攝入量。

　　在人群中要根據日常攝入量大于UL的資料來定量評估健康風險是很困難的，因為推導UL時用了不確定系數。當前只能把UL作為安全攝入量的切點來使用。必須取得更多、更準確的人體研究資料之后，才有可能比較有把握地預測攝入量超過UL所帶來的危害程度。

　　3.減少應用DRIs進行膳食評估的潛在差誤

　　應用DRIs進行膳食評價，有一些環節會影響其準確性：參考值的選擇是否恰當，膳食資料是否完全，食物成分資料是否準確，取樣設計和方法是否適當等。

　　(1)不宜用平均攝入量來評估人群攝入水平

　　平均攝入量或中位攝入量一般不能用于評估人群攝入量是否適宜。過去經常把平均攝入量和RDA比較，特別是當平均攝入量等于或大于RDA時，就得出“本人群的膳食營養素攝入量達到了推薦的標準，因而是適宜的”的結論。這種用法是不正確的，因為攝入不足的概率決定于日常攝入量的分布形態和變異程度，而不決定于平均攝入量。

　　對于大多數營養素來說為了保證攝入不足者的比例很低，的確平均攝入量要超過RNI。而且，日常攝入量的變異比需要量的變異越大，則平均攝入量超過RNI越多才能保證人群中只有少數個體有攝入不足的危險。

　　如果人群的平均攝入量等于RNI則人群中會有相當比例的個體其日常攝入量低于需要量，因為人群對某種營養素的攝入量的變異一般大于其需要量的變異。如果平均攝入量等于EAR，大概有半數的人該營養素的攝入量低于其需要量。

　　(2)不宜用RNI評估人群攝入不足的流行

　　RNI是一個能滿足人群中97~98%的個體需要的攝入水平。如果把攝入量低于RNI判斷為攝入不足，結果必然嚴重的高估了攝入不足的比例。攝入量在EAR和RNI之間的人，絕大部分應當屬于攝入量適宜的范疇。

　　(3)不宜用食物頻數問卷評價人群攝入量

　　評估人群的膳食營養素攝入必須有人群日常攝入量的分布資料，因而需要每一個體的定量的膳食資料。半定量的食物頻數問卷資料一般不宜用于評價人群攝入量是否適宜。

　　(4)能量與蛋白質及其它營養素不同

　　能量沒有EAR和RNI的區別，它的EAR就等于RNI。一般用“平均能量需要量(EER)”來表述能量的參考攝入量，不使用EAR或RNI來表述能量參考值。

　　總之，對群體資料進行評價需要掌握營養素攝入量的分布和營養素需要量分布資料，選擇適當的參考值來評估攝入不足或攝入過多的危險。對于有EAR的營養素，攝入量低于EAR者在群體中占的百分數即為攝入足的比例數。對于有AI的營養素，比較群體平均攝入量或中位攝入量和AI的關系，當平均攝入量低于AI時，沒有辦法判斷群體平均攝入量或中位攝入量和AI的關系。日常攝入量超過UL者所占的百分數就是人群中有過量攝入風險的比例。

　　營養調查與評價

　　營養調查是運用科學手段了解某一人群或個體的膳食和營養水平，以判斷其膳食結構是否合理和營養狀況是否良好的重要手段。全面的營養調查工作由四部分內容組成：膳食調查、體格測量、臨床檢查、實驗室檢測。

　　營養評價是全面評價這四個部分的內容，并對發現的營養營養問題提出解決措施。

　　一、目的

　　1.了解人群的膳食結構和營養狀況。

　　2.了解與食物不足和過度消費有關的營養問題。

　　3.發現與膳食營養素有關的營養問題。

　　4.評價居民膳食結構和營養狀況的發展。

　　5.為某些與營養有關的綜合性或專題性研究課題提供基礎資料。

　　6.為國家制定政策和社會發展規劃提供科學依據。

　　二、方法

　　1.膳食調查

　　是對被調查對象在一定時間內通過膳食所攝取的能量和各種營養素的數量和質量進行調查，以此來評定該調查對象日常營養得到滿足的程度。

　　采用的方法有稱重法、記帳法、化學分析法、詢問法和食物頻數法等。

　　2.體格測量

　　人體測量資料可以很好地反映營養狀況，體格測量數據是評價群體或個體營養狀況的有用指標。常用的測量指標有：身高(身長)、體重、上臂圍、腰圍、臀圍及皮褶厚度等。

　　3.實驗室檢測

　　是借助生化實驗手段，發現人體臨床營養不足、營養儲備水平低下或營養素過量狀況。可以較早掌握營養失調征兆和變化動態，及時采取必要的預防措施。

　　4.臨床檢查

　　主要是檢查營養缺乏病的相應體征和癥狀。是運用臨床醫學知識，借助于感觀或有關的檢查器材來了解機體營養以及健康狀況的一組檢查方法。檢查后做出營養正常或失調的臨床診斷。

　　三、設計

　　1.調查人群的選擇

　　(1)全民的抽樣調查，調查對象是全國、全省、全市、全縣等一定地區范圍內的居民。

　　(2)特定人群的抽樣調查，調查對象限于既定條件范圍內的人員，如兒童、中學生、運動員、農民等的營養調查。

　　2.抽樣設計

　　(1)大樣本抽樣設計：調查的樣本以家庭為單位抽取，采取多階段分層整群隨機抽樣。

　　(2)確定樣本量：先確定詢問調查和醫學體檢所需最小樣本量。再確定實驗室檢測和膳食調查所需樣本量，這個樣本量是總樣本的一個子樣本。

　　3.樣本量分配

　　樣本量分配要使樣本有代表性。

　　4.抽樣

　　膳食調查與評價

　　(一)目的

　　是通過各種不同的方法對膳食攝入量進行評估，了解在一定時期內人群膳食攝入狀況以及人們的膳食結構、飲食習慣，評定營養需要得到滿足的程度。

　　膳食調查是營養調查中的一個基本組成部分，又是相對獨立的內容。膳食調查結果有很重要的意義，它既可作為國家政府機構制定政策的依據，又可作為學術研究機構從事科研工作的依據，還可作為企業生產機構研發新產品的數據基礎。針對居民的膳食問題進行正確的膳食指導也需要膳食調查方面的數據。

　　(二)設計原則

　　膳食調查方法有多種，沒有一種方法能適合所有的研究目的，在確定采用的膳食調查方法時，應考慮以下幾個問題：

　　1.研究對象是誰，是個體還是群體?

　　2.要得到什么信息，是食物、營養素還是別的食物成分的信息?

　　3.是關注當前的膳食還是習慣的膳食模式，是一天、幾天、一周還是某個季節?

　　4.哪里消耗的食物，家里還是飯店?

　　5.研究的目的是什么，是群體平均攝入量還是個體攝入的分布情況?

　　還要了解和比較類似研究使用過的方法，考慮實際執行中的具體事宜，以選擇最有效的方法。因每種方法都有其優點和不足，實際調查時常采用多種方法的組合。

　　(三)方法

　　可分為兩大類別：記錄法和詢問法。記錄法是對當時吃的食物量等數據進行記錄，又稱為稱重/估計的食物記錄法。詢問法是詢問調查對象剛剛吃過的食物或過去一段時間內吃過的食物的情況。

　　1.稱重法

　　稱重法是對食物量進行稱重或估計。每餐食用前對各種食物進行記錄并稱重，吃完后將剩余或廢棄部分稱重加以扣除，還要對三餐之外所攝入的各種食物進行稱重記錄。

　　需要準確掌握兩方面的資料，一是稱量廚房中每餐所用的各種食物的生重和烹調后熟食的重量，得出各種食物的生熟比值;二是稱量個人攝入熟食重量，然后按照上述生熟比算出所攝入各種食物原料的生重。

　　步驟如下：

　　(1)每天各餐的主、副食物先稱后做。如饅頭，在發面前稱出面粉重量，加入多少面粉，面和好后仍留出相同重量的面粉。如面條，則按1kg面條減去0.25kg水分計算。副食則稱可食部分的生食重量，不可食的部分棄去不稱。

　　(2)稱主、副食出鍋后的熟食重及剩余熟食重(包括丟棄的殘渣重)，換算出主、副食的凈食生重。主、副食凈食生重除以就餐人數即為每人各種主、副食品的食用量。求出一日每人各種主、副食品的食用量，將結果填入食物重量調查調查登記表中。

　　例如：中餐大米干飯用大米30kg，煮成熟飯后重81kg，吃后剩余10.5kg，丟棄3kg，則凈食熟重為：81-10.5-3=67.5kg

　　81kg熟飯用大米30kg，則67.5kg熟飯用大米Xkg：

　　81：30=67.5：X　　所以X=25kg

　　該單位中餐凈食大米生重25kg，以人數100除之，并換算成克即為250g，再將早、中、晚餐大米量相加，即得當日每人吃大米量。

　　其它食物生重的算法依次類推。

　　(3)根據調查天數，求出每人每日各種主、副食物的平均食入量。根據每人平均食入量，查食物營養成分表(參見附表)，計算出所食各種營養素的含量，登記在膳食營養素攝取量表內，即得出每人每日各種營養素的攝取量。

　　表6-2-1 食物重量調查登記表(kg)

　　單位：　　　　就餐人數：　　　　日期：

　　表6-2-2每人每日營養素攝入量計算表

　　(4)烹調方法調查，因為烹調方法對膳食營養素攝取量影響很大，必須同時進行調查。

　　(5)廚房、食堂衛生調查，可結合膳食調查同時進行。

　　(6)注意事項

　　調查前向被調查單位或個人說明調查目的、方法和注意事項，以求得主動配合。查食物成分表計算營養素含量，盡可能使用本地區測定數據。食物重量一律按可食部分計算。

　　食用油和各種調味品如鹽、味精等均應在每日早餐前稱一次，晚餐后再稱一次，二者之差即為全日食用的數量。被調查的單位中如有婦女就餐，可將成年女子數折合為成年男子數，其折算方法是女子總人數乘以0.83，即為成年男子數。

　　稱重法調查的時間最好是一周，如膳食組成每天變化不大時，也不得少于3天。調查時不應包括節日。

　　2.記帳法

　　是最早最常用的方法。這種方法是由稱量記錄一定時期內的食物消耗總量，研究者通過查這些記錄并根據同一時期進餐人數，計算每人每日各種食物的平均攝入量。

　　這種方法可以調查較長時期的膳食，如1個月或更長。該法適合于家庭調查、托幼機構、中小學校或部隊的調查。

　　(1)食物消耗量的記錄。開始調查前稱量家庭結存或集體食堂庫存的所有食物，然后詳細記錄每日購入的各種食物和每日各種食物的廢棄量，在調查周期結束后稱量剩余的食物。將每種食物的最初結存或庫存量，加上每日購入量，減去每種食物的廢棄量和最后剩余量，即為調查階段該食物的攝入量。

　　(2)進餐人數登記。計算營養素攝入量時需要計算平均每人每日所吃食物的量，即計算以“人口”為單位。調查時登記每日吃飯的準確人數，調查結束時將每餐人數加起來。如果各餐人數相同，則一餐的總和就是人口數;如果三餐中有一餐或兩餐的人數較少，且三餐的食物量不相同時，大多數情況下可以以主食的消耗量來估計，折算人口數。

　　例如：某單位在調查期間早餐就餐人數為300，中餐為265，晚餐為240;早餐用糧25kg，中餐用糧30kg，晚餐用糧20kg，則該單位總人口數=300×25/(25+30+20)+265×30/(25+30+20)+240×20/(25+30+20)=270。

　　(3)平均每人每日食物的消耗量。平均每人每日食物的消耗量為每種食物的消耗量除以總人口數。如調查期間大米的總消耗量為90kg，總人口數300，則平均每人每日大米的消耗量為0.3kg，即300g。

　　(4)每人每日膳食中營養素供給量的計算。按照食物分類和平均每人每日各種食物的消耗量，通過查食物成分表或應用相應的計算機軟件，計算出各種營養素的攝入量。

　　3.回顧詢問法

　　(1)24小時膳食回顧法

　　此法由受試者盡可能準確地回顧調查前一段時間，如前一日至數日的食物消耗量。詢問調查前一天的食物消耗情況，稱為24小時膳食回顧法。一般選用3天連續調查方法，連續3個24小時回顧所得的結果經與全家食物稱重記錄法相比較差別不明顯。不管是大型的全國調查還是小型的研究課題，都可采用這一方法來估計個體的膳食攝入量。

　　24小時一般是指從最后一餐吃東西開始向前推24小時。食物量具通常用家用量具、食物模型或食物圖譜進行估計。具體詢問獲得信息的方式有多種，可以通過面對面詢問、使用開放式表格或事先編碼好的調查表通過電話、錄音機或計算機程序等進行。

　　典型的方法是用開放式調查表進行面對面詢問。24小時回顧法經常要建立一種特定的引導方法以幫助應答者記住一天內所消耗的所有食物。

　　該法適合一些散居的特殊人群調查，但由于調查主要依靠應答者的記憶能力來回憶、描述他們的膳食，因此不適合于年齡在7歲以下的兒童與年齡大于75歲的老人。調查時建議不要事先通知被調查者是否要或在什么時候來詢問其食物攝入，因為有些人會因此而改變他們的日常膳食。

　　24小時回顧法可用于家庭中個體的食物消耗狀況的調查，近年來我國全國性的住戶調查中個體食物攝入狀況的調查也采用此方法，即采用24小時回顧法對所有家庭成員進行連續3天個人食物攝入量調查，記錄消耗的所有食物量(在外用餐也包括在內)，計算每人營養素的攝入量，可以得到比較準確的結果。

　　此調查方法對調查員的要求很高，需要掌握一定的調查技巧，如要了解市場上主副食供應的品種和價格，食物生熟比和體積之間的關系，即按食物的體積能準確估計其生重值。在家庭就餐時，一般是一家人共用幾盤菜肴，因而在詢問時要耐心詢問每人攝入的比例，這樣在掌握每盤菜所用的原料的基礎上，即能算出每人的實際攝入量。在詢問過程中，要求調查人員不但要有熟練的專業技巧，還要有誠懇的態度，才能獲得較準確的食物消耗資料。

　　(2)食物頻率法/食物頻數法

　　食物頻率法是估計被調查者在指定一段時期內吃某些食物的頻率的一種方法。這種方法以問卷形式進行膳食調查，以調查個體經常性的食物攝入種類，根據每日、每周、每月甚至每年所食各種食物的次數或食物的種類來評價膳食營養狀況。在實際應用中，可分為定性、定量和半定量的食物頻率法。

　　在流行病學研究膳食與慢性病關系時，可以用食物頻率法得到的數據結果，根據被調查者特定食物攝入情況，對個體進行分級或分組。使用食物頻率法，因為調查表是標準化的，這大大減小了不同調查員之間調查的偏倚。

　　食物頻率法的問卷包括兩方面：一是食物名單，二是食物頻率，即在一定時期內所食某種食物的次數。食物名單的確定要根據調查的目的，選擇被調查經常食用的食物、含有所要研究營養成分的食物或被調查者之間攝入狀況差異較大的食物。如要進行綜合性膳食攝入狀況評價，則采用被調查對象常用食物;研究與營養有關的疾病和膳食攝入的關系，則采用與相關疾病有關的幾種食物或含有特殊營養素的食物。

　　定性的食物頻率法調查，通常得到每種食物一定時期內所吃的次數，而不收集食物量、份額大小的資料。但是對營養素攝入量的計算必須要有量的資料。有時為了能計算營養素攝入量，用估計的平均量大小來計算。定量的食物頻率法調查，可以得到不同人群食物和營養素的攝入量，并分析膳食因素與疾病的關系。定量方法要求受試者提供所吃食物的數量，通常借助于測量輔助物。如半定量調查表中列出100多種食物，并提供一定量食物份額大小的參考樣品，供被調查者作為估計食物的參考。應答者指明在過去1年中平均所吃的通常份額大小，有9種回答頻率，從不吃到每月不到1次到每天6次或更多。

　　調查期的長短可以是幾天、1周、1個月或3個月到1年以上。

　　食物頻率法的主要優點是能夠迅速得到日常食物攝入種類和攝入量，反映長期營養素攝取模式;可以做為研究慢性病與膳食模式關系的依據;其結果也可作為在群眾中進行膳食指導宣傳教育的參考;在流行病學研究中可以用來研究膳食與疾病之間的關系。

　　食物頻率法的特點是需要對過去的食物進行回憶，應答者的負擔取決于所列食物的數量、復雜性以及量化過程等;與其它方法相比，對食物份額大小的量化不準確。該法不能提供每天之間的變異信息;又因具有特定文化習俗地區人群的食物具有特殊性，在所列食物表中沒有，因此對人群不同亞群組該法的適用性是有疑問的;較長的食物表、較長的回顧時間經常會導致攝入量偏高;而且回答有關食物頻率問題的認知過程可能十分復雜，比那些關于每日食物模式的問題要復雜得多;當前的食物模式可能影響對過去的膳食回顧，從而產生偏倚，準確性差。

　　表6-2-3三種膳食調查認識水平在估計膳食攝入量時的誤差來源

　　注：+提示可能產生誤差;-提示不可能產生誤差;NA不可用

　　4.化學分析法

　　化學分析法主要目的常常不僅是收集食物消耗量，而且要在實驗室中測定調查對象一日內全部食物的營養成分，準確地獲得各種營養素的攝入量。

　　樣品收集方法最準確的是雙份飯菜法，即制作兩份完全相同的飯菜，一份供食用，另一份作為分析樣品。也可采用收集相同成分的方法，收集整個研究期間消耗的各種未加工的食物或從當地市場上購買相同食物作為樣品。

　　(三)膳食調查結果評價

　　1.平均每日食物攝入量的計算

　　(1)就餐人日數。人日數是代表被調查者用餐的天數，一個人吃早、中、晚3餐為1個人日。在現場調查中，不一定能收集到整個調查期間被調查者的全部進餐次數，應根據餐次比(早、中、晚三餐所攝入的食物量和能量占全天攝入量的百分比)來折算。

　　若規定餐次早餐占20%、中餐晚餐各占40%，如家庭中某一成員僅詢問到早中兩餐，則其當日人日數為1×20%+1×40%=0.6人日。

　　(2)平均每日食物攝入量的計算。將調查對象在調查期間所消耗的各種食物量被人日數除所得即是平均食物攝入量，換算成千克數，以便于查食物成分表。

　　(3)各類食物的進食量。在進行食物歸類時，有些食物要進行折算才能相加，如計算乳類攝入量時，不能將鮮奶與奶粉直接相加，應按蛋白質含量將奶粉算出一個系數，相乘折算成鮮奶量再相加。

　　表6-2-4常用的食物分類

食物類別	米及其制品	面及其制品	其他谷類	干豆類	豆制品	蔬菜	腌菜	水果	干果	豬肉	其他畜肉	動物內臟	禽肉	奶及其制品	蛋及其制品	魚蝦	植物油	動物油	淀粉及糖	食鹽	醬油
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