三、脂類

　　分類:脂肪和類脂

　　生理作用：

　　1. 供給能量 1克脂肪---38KJ(9Kcal)能量

　　2. 提高膳食感官性狀 3. 維持體溫和保護內臟

　　4. 提供必需脂肪酸 5. 促進脂溶性維生素的吸收

　　6、增加飽腹感 7、節約蛋白質

　　脂肪酸和必需脂肪酸

　　脂肪酸分類：

　　碳鏈中碳原子間雙鍵的數目分類：

　　單不飽和脂肪酸(含1 個雙鍵)， 多不飽和脂肪酸(含1 個以上雙鍵)

　　飽和脂肪酸(不含雙鍵)

　　碳鏈的長度分類：

　　短鏈脂肪酸(碳鏈中碳原子2 ~ 6 個)

　　中鏈脂肪酸(碳鏈中碳原子8 ~ 12 個)

　　長鏈脂肪酸(碳鏈中碳原子含14個以上)

　　必需脂肪酸

　　定義：人體自身不能合成，必須由食物供給的脂肪酸。eg：亞油酸和α-亞麻酸

　　必需脂肪酸生理功能：

　　1.是構成線粒體和細胞膜的重要組成成分。 2.是合成前列腺素的前體。

　　3.參與膽固醇代謝。 4.參與動物精子的形成。 5、維護視力。

　　注意 ：多不飽和脂肪酸，如20碳5烯酸(EPA)和22碳6烯酸(DHA)，有降低膽固醇，增加高密度脂蛋白、血小板聚集、降低血黏度和擴張血管 、DHA可促進腦的發育 ，它們多存在于海魚中。

　　脂肪營養價值的評定：消化率、必需脂肪酸含量、脂溶性維生素含量

　　1.消化率 含不飽和脂肪酸越多熔點越低，越容易消化。

　　植物油的消化率一般可達到100%。

　　動物脂肪，如牛油、羊油，含飽和脂肪酸多

　　熔點都在40℃以上，消化率較低，約為80%～90%。

　　2.必需脂肪酸含量 植物油中亞油酸和亞麻酸含量比較高，營養價值比動物脂肪高。

　　3. 脂溶性維生素含量 動物的貯存脂肪幾乎不含維生素，但肝臟富含維生素A和D，奶和蛋類的脂肪也富含維生素A和D。植物油富含維生素E

　　膽固醇：含有多個環狀結構脂類化合物， 性激素的原料， NK細胞的糧食

　　成年人300mg/天，老年人200mg/天(一個雞蛋)

　　脂肪的供給量和來源

　　供給量 成年及中老年人皆為20%～25%。

　　飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸的比例應為1:1:1。

　　亞油酸提供的能量能達到總能量的1%~2%即可滿足人體對必需脂肪酸的需要。

　　來源

　　脂肪： 動物脂肪和富含油脂的植物

　　磷脂：蛋黃、肝、大豆、麥胚、花生

　　膽固醇：腦、肝、腎、蛋

　　脂肪與疾病

　　攝入不足---皮膚干燥、脫發、影響機體的正常生長發育。

　　攝入過多---肥胖-導致心血管等相關疾病。

　　四、碳水化合物

　　分類：

　　單糖：葡萄糖、果糖和半乳糖。 雙糖： 蔗糖、麥芽糖和乳糖

　　寡糖：(低聚糖) 多糖：淀粉、糖原、膳食纖維

　　碳水化合物的生理功能

　　1. 儲存和供給能量 1克--16.7KJ(4Kcal)

　　2. 構成組織及重要生命物質 3. 節約蛋白質 4. 抗生酮作用

　　5. 解毒作用 6、增強腸道功能

　　膳食纖維

　　定義：是人體不能消化的多糖類，纖維素、半纖維素、果膠、樹膠、抗性淀粉和木質素等。

　　膳食纖維生理功能：

　　1.預防便秘。 2.有利于食物的消化過程。

　　3.降低血清膽固醇，預防冠心病。 4預防膽石形成。

　　5、促進結腸功能，預防結腸癌。

　　6、防止能量過剩和肥胖。

　　7、維持血糖正常平衡，防治糖尿病。

　　注意：過多的膳食纖維會妨礙礦物質、微量元素和維生素的吸收

　　供給量和來源

　　供給量：膳食中由碳水化合物供給的能量以占攝入總能量的60%-70%為宜。

　　來源 ： 谷類、薯類、豆類富含淀粉，是碳水化合物的主要來源。

　　食糖幾乎100%是碳水化合物。 蔬菜水果是膳食纖維的主要來源。

　　碳水化合物與健康

　　攝入不足----消瘦、生長緩慢、低血糖、頭暈無力、甚至休克。

　　攝入過量----肥胖、血脂升高。

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