五、能量

　　定義：是人體維持生命活動所需要的能量。

　　單位：

　　國際:焦耳(J)

　　部分國家：卡(cal)

　　實際應用：千焦耳(kJ)千卡(kcal)

　　1焦耳=0.239卡 卡=4.184焦耳

　　人體對熱能的消耗：人體對能量的需要與其消耗的能量相等。

　　 基礎代謝 體力活動  食物的特殊動力作用 生長發育的熱能消耗

　　每增加1克新組織約需要消耗20KJ能量

　　基礎代謝

　　定義：身體完全安靜松弛，無體力腦力負擔，無胃腸消化活動，清醒靜臥于室溫20℃―25℃舒適條件下的代謝狀態。

　　維持生命活動基本能量需要

　　影響因素：體型、性別、年齡、生理病理狀態

　　體力活動

　　主要、變化最大，受勞動強度、持續時間、環境條件影響

　　大學生 男 2500 kcal/d 女 2100 kcal/d

　　運動 男 3300 kcal/d 女 2500 kcal/d

　　運動員 足球 1287 kcal/場、籃球 772 kcal/場

　　食物特殊動力作用

　　定義：人體由于攝入食物引起能量代謝額外增的現象叫做食物的特殊動力作用。

　　原因：它是由于食物在消化、轉運、代謝及儲存的過程需要消耗能量。

　　舉例：各種營養素的特殊動力作用強弱不同 蛋白質30% 碳水化合物5-6% 脂肪最弱4-5%。一般混合膳食的特殊動力作用所消耗的能量約為每日消耗能量總數的10%。

　　膳食熱能來源

　　來源： 食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質。

　　食物： 動物性食物含有較多的脂肪和蛋白質。

　　植物性油含有豐富的脂肪;谷類中則以碳水化合物為主。

　　大豆除含脂肪外還含有豐富的蛋白質;

　　營養供能量

　　1、 孕婦：蛋白質的增加值：孕早期5g / d、孕中期15 g / d、孕晚期20 g / d;脂肪20%-30%

　　2、 乳母：蛋白質13%-15%;脂肪20%-30%;碳水化合物55%-60%;

　　3、 幼兒：脂肪30%-35%;蛋白質12%-15%

　　4、 學齡前兒童：蛋白質14%-15%;碳水化合物50%-60%;脂肪由1歲時占總能量的35%-40%逐漸減少，至7歲時接近成人推薦值，占總能量比為25%-30%

　　5、 學齡兒童與青少年：蛋白質12%-14%;脂肪25%-30%;碳水化合物55%-65%

　　6、 成年人：蛋白質10%-15%;脂肪20%-30%;碳水化合物55%-65%

　　六、無機鹽及微量元素

　　分類：常量元素：體內含量大于體重的0.01% 鈣、磷、鉀、鈉、鎂、氯、

　　微量元素：含量小于體重的0.01% 鋅、銅、鐵、鉻、 鈷、錳、鉬、碘、硒、氟等

　　鈣(calcium)

　　生理功能

　　1. 是形成和維持骨骼與牙齒的結構。 2. 維持肌肉和神經的正常活動。

　　3.參與凝血過程。 4.在體內參與調節或激活多種酶的活性作用。

　　影響鈣吸收的因素

　　促進吸收因素：維生素D;乳糖;某些氨基酸(賴氨酸/精氨酸/色氨酸);適當的鈣磷比例(2：1或1：1);酸性環境促進鈣的溶解及吸收。

　　干擾鈣吸收的因素：VD的缺乏;鈣磷比不平衡;食物中植酸、草酸高;膳食中脂肪過多;蛋白質攝入過高;某些藥物(抗酸藥/四環素/肝素)

　　鈣缺乏癥：主要表現在骨骼的病變，即佝僂病和骨質疏松癥。

　　鈣過量：增加腎結石的危險;奶堿綜合征(高血鈣癥、堿中毒、腎功能障礙);干擾其他礦物質的吸收和利用(鈣和鐵、鋅、鎂、磷等存在相互作用)。

　　鈣的攝入量于與來源

　　膳食參考攝入量：適宜攝入量(AI)為800mg/日。

　　食物來源：奶和奶制品是鈣的最好食物來源，含量豐富，且吸收率高。豆類、堅果類、綠色蔬菜、各種瓜子也是鈣的較好來源。海帶、紫菜、芝麻醬、蝦皮等也可以作為補鈣食物。

　　鎂

　　生理功能

　　1、激活多種酶的活性; 2、抑制鉀、鈣通道;

　　3、維護骨骼生長和神經肌肉的興奮性; 4、維護胃腸道功能。

　　鎂缺乏：可致神經肌肉興奮性亢進;低鎂血癥患者可有房室性早搏、房顫以及室速與室顫，半數有血壓升高。也可導致胰島素抵抗和骨質疏松。

　　鎂過量：常伴有惡心、胃腸痙攣等胃腸道反應;出現嗜睡、肌無力、膝腱反射弱、肌麻痹;可發生隨意肌或呼吸肌麻痹;可以發生心臟完全傳導阻滯或心搏停止。

　　鎂的攝入量與來源

　　膳食參考攝入量：適宜攝入量(AI)為350mg/d

　　食物來源：普遍存在各種食物中，但含量差別很大，綠葉蔬菜是富含鎂的，糙糧、堅果也含有豐富的鎂，肉類、淀粉類食物及牛奶中鎂含量屬中等，精制食品的鎂含量一般是很低的。

　　磷

　　生理功能

　　1. 是形成和維持骨骼與牙齒的結構。 2. 維持肌肉和神經的正常活動。

　　3.參與凝血過程。 4.在體內參與調節或激活多種酶的活性作用。

　　5、參與糖和脂肪的吸收以及代謝。

　　磷缺乏：出現佝僂病樣骨骼異常

　　磷的攝入量與來源

　　膳食參考攝入量：適宜攝入量(AI)為700mg/日

　　食物來源：瘦肉、蛋、魚、干酪、蛤蜊、動物的肝和腎中磷的含量都很高。海帶、芝麻醬、花生、干豆類、堅果等中含量也很高。

　　鉀

　　生理功能

　　1、維持糖、蛋白質的正常代謝; 2、維持細胞內正常滲透壓;

　　3、維持神經肌肉的應激性和正常功能; 4、維持心肌的正常功能;

　　5、維持細胞內外正常的酸堿平衡; 6、降低血壓。

　　鉀缺乏：可在神經肌肉、消化、心血管、泌尿、中樞神經等系統發生功能性或病理性改變。eg：肌肉無力、癱瘓、心律失常、橫紋肌肉裂解癥及腎功能障礙等。

　　鉀的攝入量與來源

　　膳食參考攝入量：適宜攝入量(AI)為2000mg/日

　　食物來源：蔬菜和水果是鉀的最好來源

　　鈉

　　生理功能

　　1、調節體內水分與滲透壓; 2、維持酸堿平衡;

　　3、維持血壓正常; 4、增強神經肌肉興奮性。

　　鈉的攝入量與來源

　　膳食參考攝入量：適宜攝入量(AI)為2200mg/日

　　食物來源：一般動物性食物鈉含量高于植物性食物，但人體鈉來源主要為食鹽，以及加工、制備食物過程中加入的鈉或鈉的復合物，醬油、鹽漬或腌制肉或煙熏食品、醬咸菜類、發酵豆制品、咸味休閑食品等

　　氯

　　生理功能 :1、維持細胞外液的容量與滲透壓; 2、維持體液酸堿平衡;

　　3、參與血液CO2運輸。

　　氯的來源：食鹽及其加工食品醬油、鹽漬、腌制或煙熏食品，醬咸菜以及咸味食品。

　　鐵(iron)

　　生理功能

　　1、參與體內氧與二氧化碳的轉運、交換和組織呼吸過程;

　　2、與紅細胞形成和成熟有關;

　　3、可提高機體免疫力，增加中性粒細胞和吞噬細胞的功能;

　　4、催化B--胡蘿卜素轉化為維生素A;

　　5、參與嘌呤與膠原的合成、抗體的產生等

　　鐵的缺乏：降低食欲;兒童易煩躁，對周圍不感興趣，成人冷漠呆板。面色蒼白，口唇黏膜和眼結膜蒼白，有疲勞乏力、頭暈、心悸、指甲脆薄、反甲等。兒童少年身體發育受阻，出現體力下降、注意力與記憶力調解過程障礙、學習能力降低等現象。

　　鐵的過量：可致中毒，主要癥狀為消化道出血;克制肝纖維化、肝硬化、肝細胞瘤;導致機體氧化和抗氧化系統失衡。

　　鐵的攝入量與來源

　　膳食參考攝入量：適宜攝入量(AI)男子為15mg/d，女子20mg/d;可耐受最高攝入量(UL)男女均50mg/日

　　食物來源：良好來源主要是動物肝臟、動物全血、禽獸肉類、魚類

　　食物中存在形式

　　非血紅素鐵：吸收率3-8%，主要在植物性食品中

　　血紅素鐵：吸收率23%，主要在動物性食品中

　　影響鐵吸收的因素

　　促進因素：維生素C 某些氨基酸以及魚肉類中的某些成份(肉類因子)

　　抑制因素：植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、鞣酸和膳食纖維蔬菜

　　碘

　　生理功能

　　主要參與甲狀腺素的合成：1)、參與能量代謝;2)、促進神經系統發育;3)、垂體激素作用。

　　吸收與代謝

　　食物中碘離子極易被吸收,進入胃腸道后1小時內大部被吸收,3小時完全吸收。約有80%的甲狀腺素未經變化即可吸收。吸收的碘,迅速轉運至血漿,常不與血液中蛋白質結合,并遍布各組織中。僅在甲狀腺中的部分被合成為甲狀腺素,并被貯存于體內惟一貯存碘的甲狀腺內。

　　碘缺乏： 會引起甲狀腺腫和少數克汀病發生，及亞臨床克汀病和兒童智力低下的發生。(呆小癥)

　　碘過量：可導致高碘性甲狀腺腫。

　　碘的攝入量與來源

　　膳食參考攝入量：推薦攝入量(RNI)150ug /d;可耐受最高攝入量(UL)1000ug /d

　　食物來源：海洋生物是碘的良好來源;動物性食品高于植物性食品，蛋、奶含碘相對稍高，其次為肉類，淡水魚的含碘量低于肉類。

　　鋅

　　生理功能

　　1、催化功能; 2、結構功能; 3、調節功能

　　吸收與代謝

　　鋅主要在小腸內被吸收,然后和血漿中白蛋白或運鐵蛋白結合,隨血液流入門脈循環,分布于各器官組織。 鋅吸收常受膳食中含磷化合物如植酸的影響,而降低其吸收率。過量纖維素及某些微量元素也影響吸收。鋅在體內代謝后,主要通過胰腺分泌排出,僅小部分從尿中排出,汗液中也含鋅。

　　鋅缺乏：生長期兒童鋅缺乏最為影響的是生長遲緩、垂體調節功能障礙、食欲不振、味覺遲鈍甚至喪失、皮膚創傷不易愈合、易感染等。 性成熟延遲、第二性征發育障礙、性功能減退、精子產生過少等。

　　鋅過量：常可引起銅的繼發性缺乏,損害免疫器官和免疫功能,影響中性粒細胞及巨噬細胞活力,抑制趨化性和吞噬作用及細胞的殺傷能力。

　　鋅的攝入量與來源

　　膳食參考攝入量：推薦攝入量(RNI)15.5mg /d;成年男子的可耐受最高攝入量(UL) 45mg /d

　　食物來源：貝殼類海產品、紅色肉類、動物內臟都是鋅的極好來源。

　　硒

　　生理功能

　　1、構成含硒蛋白與含硒酶; 2、抗氧化作用;

　　3、對甲狀腺激素的調節作用; 4、維持正常免疫功能; 5、抗腫瘤作用;

　　6、抗艾滋病作用; 7、維持正常發育功能。

　　吸收與代謝

　　硒在小腸吸收,無機硒與有機硒都易于被吸收,其吸收率大都在50%以上。 硒的吸收率高低,與硒的化學結構,溶解度有關。如蛋氨酸硒的吸收率,大于無機形式的硒,溶解度大者其吸收率也高。

　　硒被吸收后,通過與血漿蛋白的結合,轉運至各器官與組織中。 代謝后大部分硒經尿排出,糞中的硒絕大多數為未被吸收的食物硒,有少量隨膽汁、胰液、腸液一起分泌到腸腔內。 此外,硒也可從汗中排出,當硒攝入量較高時,還可從肺部排出具揮發性的二甲基硒化合物。

　　硒缺乏：心臟擴大、心功能失代償、心力衰竭、克山病

　　硒過量：可致中毒。主要表現為頭發變干、變脆、易斷裂及脫落。 其他部位如眉毛、胡須及腋毛也有上述現象，肢端麻木、抽搐,甚至偏癱，嚴重時可致死亡。

　　硒的攝入量與來源

　　膳食參考攝入量：18歲以上者推薦攝入量(RNI) 50ug /d;最高攝入量(UL)400ug /d

　　食物來源：硒的良好來源是海洋食物和動物的肝、腎及肉類。蔬菜和水果的含硒量甚微。

　　銅

　　攝入量與來源

　　膳食參考攝入量：AI值，成年人為2mg /d，可耐受最高攝入量值(UL)成年人8mg /d

　　食物來源：牡蠣、貝類海產品以及堅果類是銅的良好來源，其次是動物的肝、腎組織，谷類胚芽部分，豆類等

　　鉻

　　生理功能

　　具有加強胰島素的作用，預防動脈粥樣硬化、促進蛋白質代謝和生長發育等功能

　　鉻缺乏：生長遲緩、葡萄糖耐量損害、高葡萄糖血癥

　　鉻的攝入量與來源

　　膳食參考攝入量： 適宜攝入量(AI)50ug /d ; 可耐受最高攝入量(UL)成年人500ug /d

　　食物來源：肉類及整粒糧食、豆類。乳類、水果、蔬菜中鉻含量低。

　　鉬

　　生理功能：是黃嘌呤氧化酶/脫氫酶、醛氧化酶和亞硫酸鹽氧化酶的組成成分;還有增強氟的作用。

　　鉬的攝入量與來源

　　膳食參考攝入量：成人AI為60ug /d， 可耐受最高攝入量(UL)350ug /d

　　食物來源：動物肝、腎中含量最豐富，谷類、奶制品和干豆類是鉬的良好來源。蔬菜、水果和魚類中鉬含量較低。

　　鈷

　　攝入量與來源

　　膳食參考攝入量：5 ~ 20ug /d

　　食物來源：甜菜、卷心菜、洋蔥、蘿卜、菠菜、西紅柿、無花果、蕎麥和谷類等

　　氟

　　攝入量與來源

　　膳食參考攝入量：成年人AI為1.5mg/d，UL為3mg/d

　　食物來源：動物性食品高于植物性食品，海洋動物高于淡水及陸地食品

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