一、營養(yǎng)素與能量

　　名詞解釋

　　營養(yǎng)(nutrition)：人體攝入、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。

　　營養(yǎng)素(nutrients)：也稱營養(yǎng)成分，指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。

　　二、蛋白質(zhì)

　　蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命，成人體內(nèi)10-15%是蛋白質(zhì)。(蛋白質(zhì)是生命活動的主要承擔(dān)者)

　　生理功能：

　　1. 構(gòu)成身體組織。 2. 調(diào)節(jié)人體各種生理功能。

　　3. 供能：當(dāng)食物中碳水化合物與直方供給不足時，供能。4kcal/g)

　　必需氨基酸：(essential amino acid)

　　蛋白質(zhì)是由許多氨基酸借肽鍵連結(jié)在一起，并形成一定空間結(jié)構(gòu)的大分子，構(gòu)成人體氨基酸有20種。

　　1.定義：人體不能合成或合成少不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中獲取的氨基酸。

　　2.種類：9種：(借一兩本色書來看)

　　纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、組氨酸。

　　3.氨基酸模式：蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例，稱為氨基酸模式。

　　計算方法：

　　以該蛋白質(zhì)中色氨酸含量定為1，分別計算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值。

　　食物中的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近，則該食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值越高。

　　根據(jù)該模式，食物蛋白質(zhì)分為：

　　優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)(完全蛋白質(zhì))：

　　必需氨基酸種類全、 數(shù)量充足=、比例適當(dāng)，不但能維持成人的健康，又能促進(jìn)兒童生長發(fā)育的蛋白質(zhì)。如：大豆蛋白、麥谷蛋白等。

　　非優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)(半完全蛋白質(zhì))：

　　必需氨基酸種類全，但有的數(shù)量不足，比例不適當(dāng)，可以維持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育的蛋白質(zhì)。如：小麥中的麥膠蛋白。

　　不完全蛋白質(zhì)：

　　必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長發(fā)育的蛋白質(zhì)。如：玉米膠蛋白，豌豆中的豆球蛋白。

　　4.蛋白質(zhì)的相互作用：(氨基酸互補(bǔ))

　　兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用。

　　例：玉米(賴氨酸含量低)+大豆(蛋氨酸低)=模式接近人。

　　食物中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價：蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)消化率、蛋白質(zhì)利用率(蛋白質(zhì)功效比值(PER)、生物價(BV))、氨基酸評分

　　1. 蛋白質(zhì)含量：是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)。

　　凱氏定氮法：測定食物中氮含量，再乘以6.25，即為食物粗蛋白含量。

　　例：大豆30-40%、鮮肉類10-20%、糧谷類低于10%。

　　2. 蛋白質(zhì)消化率：反映蛋白質(zhì)被分解和吸收的程度。

　　消化率=氮吸收量/攝入氮量×100%

　　消化率越高，被人體吸收利用可能性越大，其營養(yǎng)價值也就越高。可以通過加工、烹調(diào)等方法提高消化率。

　　例：大豆：整粒消化率僅為60%、豆?jié){、豆腐消化率為90%

　　3. 蛋白質(zhì)利用率：是指食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度。

　　對蛋白質(zhì)質(zhì)量做出正確的衡量，有利于指導(dǎo)膳食蛋白質(zhì)營養(yǎng)、利用和發(fā)現(xiàn)新蛋白質(zhì)資源。衡量蛋白質(zhì)質(zhì)量優(yōu)劣主要以人體攝入后的效果即其生物利用率為依據(jù)，質(zhì)量好的蛋白質(zhì)，生物利用率高，最能為人體所消化、吸收、利用。攝入很小量就能達(dá)到人體氮平衡或最佳發(fā)育狀態(tài)。

　　凈利用率(NPU)：(真消化率、真消化比值)

　　表示蛋白質(zhì)實際被利用的程度。即將蛋白質(zhì)生物學(xué)價值與消化率結(jié)合起來評定蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

　　蛋白質(zhì)凈利用率(%)=攝入氮-(糞氮-糞代謝氮)/攝入氮×100(%)

　　1) 生物價(BV)：反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的一項指標(biāo)。

　　生物價越高，說明蛋白質(zhì)的利用率越高。其公式如下：

　　蛋白質(zhì)生物價=儲留氮/吸收氮×100

　　儲留氮=吸收氮-(尿氮-尿內(nèi)源氮)

　　吸收氮=攝入氮-(糞氮-糞代謝氮)

　　尿內(nèi)源氮為機(jī)體不攝入蛋白質(zhì)時尿中所含的氮，它主要來自組織蛋白的分解。

　　糞代謝氮及尿內(nèi)源氮可以在實驗開始第一階段進(jìn)食無氮膳食期間測定。

　　蛋白質(zhì)生物價受很多因素影響,對不同食物蛋白的生物價值進(jìn)行比較時,實驗條件應(yīng)該一致,否則同一種食物也可能得出不同的結(jié)果。蛋白質(zhì)吸收后，被機(jī)體儲留和利用程度生物價越高，該蛋白質(zhì)利用率越高。

　　生物價=(氮儲留量/氮吸收量)×100%

　　臨床意義：肝、腎病人：生物價越高，則經(jīng)肝腎代謝或排出多余氮越少，減輕肝腎負(fù)擔(dān)。

　　2)功效比值(PER)：反映蛋白質(zhì)被利用于生長的效率

　　=動物體重增加(g)/攝入食物蛋白質(zhì)(g)。

　　系測定生長發(fā)育中的幼小動物攝入1g蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)來表示蛋白質(zhì)被機(jī)體利用的程度。一般用雄性斷乳大鼠，用含10%蛋白質(zhì)飼料喂飼28天，然后計算相當(dāng)于1g蛋白質(zhì)所增加體重的克數(shù)

　　4、氨基酸評分(AAS)亦稱蛋白質(zhì)化學(xué)分：是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。

　　氨基酸評分 = 被測食物蛋白質(zhì)每g氮或蛋白質(zhì)中氨基酸含量(mg)

　　參考蛋白質(zhì)每g氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量(mg)

　　蛋白質(zhì)供給量及來源：

　　供給量：一般來講，1g/kg/d

　　來源：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：30%，動物性食物、大豆、花生、葵花籽、芝麻等其它蛋白質(zhì)：70%，

　　措施：

　　1.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。 2.植物性蛋白質(zhì)和動物性蛋白質(zhì)搭配。      

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