2013年公共營養師考試知識2
更新時間：2012-12-27 22:44:09
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摘要 2013年公共營養師考試知識2
1. 機體由于攝取食物而引起體內能量消耗增加的現象稱為食物的特殊動力作用，或稱食物熱效應(TEF)。一般混合膳食的熱效應約占總能量的10%，而蛋白質的熱效應可高達30%，碳水化合物約為5%~6%，脂肪約為4 ~5%。蛋白質的食物的特殊動力作用最大。
2. 人體每天約有3%的蛋白質被更新。
3. 必需氨基酸包括：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸八種 (組氨酸為兒童必需氨基酸)。賴色苯并蛋，蘇纈亮異亮，還有組氨酸
半必需氨基酸：半胱氨酸、酪氨酸。(蛋氨酸→半胱氨酸 苯丙氨酸→酪氨酸)
4. 食物蛋白質營養評價
(三)蛋白質利用率
①功效比值(PER)：是以體重增加為基礎進行的蛋白質評價方法，指在嚴格規定的條件下動物平均每攝取1g蛋白質時所增加的體重克數。
②生物價(BV)：反映食物蛋白質消化吸收后，被機體利用程度的一項指標。
③蛋白質凈利用率(NPU)：反映被測食物蛋白質利用程度的另一指標，指將蛋白質生物價和消化率結合起來評定白質的方法。
(四)氨基酸評分(AAS)也叫蛋白質化學評分
食物蛋白質的第一限制氨基酸與參考蛋白質的評分即為該種食物的蛋白質氨基酸分。
評價食物蛋白質營養價值時，作為參考蛋白的是雞蛋蛋白質
5. 健康成年人應維持零氮平衡并富余5%。兒童處于生長發育期、婦女懷孕、疾病恢復時，以及運動、勞動等需要增加肌肉時均應保證適當的正氮平衡。人在饑餓、疾病及老年時等，一般處于負氮平衡。
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