1.黑木耳最好的烹飪手段是?

　　⑴涼拌

　　⑵生吃

　　⑶煮湯

　　⑷爆炒

　　答案：鮮木耳含卟啉類光感物質。食用鮮木耳后，卟啉類光感物質會隨血液循環分布到人體表皮細胞中。此時受到太陽照射，就可能引發日光性皮炎，入皮膚紅腫、癢痛，出現鮮紅色丘疹和水皰。卟啉物質還易被咽喉黏膜吸收，導致咽喉水腫、全身不適、流鼻涕、流眼淚、乏力及呼吸急促等癥狀。正確食用方法木耳加工干制后，所含卟啉物質會破壞消失，食后不會發生以上癥狀。所以答案(1)(2)是錯誤的。藥理學研究表明，黑木耳中的主要有效成分黑木耳多糖，在熱水中的溶解度較高，因此黑木耳煮熟后更有利于黑木耳多糖的吸收利用。國內有關對黑木耳防治心腦血管疾病的臨床研究中，木耳的服用方法大多采用煎湯后濃縮服用，且其臨床研究結果均已證實，這種服用方法在降低血脂、血液黏稠度以及改善患者癥狀等方面具有較明顯效果。煎湯后濃縮的目的是為了提高煎液中有效成分的濃度，使其更好地發揮作用。此外，未經燉、煮的黑木耳較難消化。因此，黑木耳在食用時還應以熟食為宜，特別是消化功能相對減弱的老年朋友更應格外注意。爆炒時間不夠，也不利于黑木耳多糖的吸收，故答案選擇(3)。

　　2.綠茶抗輻射的主要有效成分是?

　　⑴茶多酚

　　⑵茶堿

　　⑶鞣質

　　⑷咖啡因

　　答案：(1)詳見社區營養38頁

　　茶多酚是一種具有優越抗氧性能的天然抗氧化劑，其抗氧化指數是混合Ve的抗氧化指數的10-20倍，并具有抗癌、抗衰老、抗輻射、清除人體自由基、降血糖、降血壓、降血脂及殺菌消炎等一系列藥理功能，在油脂、食品、醫藥、化妝品及飲料等領域具有廣泛的應用前景。茶多酚特別是兒茶素衍生物具有抑制癌細胞增生、抗癌、抗突變的效果。此外，兒茶素衍生物還有減輕重金屬對人體產生的毒害作用以及抗輻射作用。

　　茶堿可直接興奮心臟，擴張冠狀動脈，使血液充分地輸入心臟，提高心臟本身的功能，故有利尿強心的功能，目前的資料顯示，茶堿尚不具有抗輻射的功能。

　　鞣質(tannins)又稱單寧，是存在于植物體內的一類結構比較復雜的多元酚類化合物。鞣質能與蛋白質結合形成不溶于水的沉淀。鞣質具收斂性，內服可用于治療胃腸道出血，潰瘍和水瀉等癥;外用于創傷、灼傷，可使創傷后滲出物中蛋白質凝固，形成痂膜，可減少分泌和防止感染，鞣質能使創面的微血管收縮，有局部止血作用。鞣質能凝固微生物體內的原生質，故有抑菌作用，有些鞣質具抗病毒作用，如貫眾能抑制多種流感病毒。鞣質可用作生物堿及某些重金屬中毒時的解毒劑。鞣質具較強的還原性，可清除生物體內的超氧自油基，延緩衰老。此外，鞣質還有抗變態反應、抗炎、驅蟲、降血壓等作用。當然，鞣質也會影響鐵、鋅、鈣等礦物質的吸收，對蛋白質的消化吸收也有不良的營養。它不具備抗輻射的功能。

　　茶中咖啡因的保健功能和藥理效應主要有以下八個方面：

　　(1).興奮中樞，統帥全局;

　　(2).振奮精神，強化思維，提高工作效率;

　　(3).增強呼吸，提高代謝功能;

　　(4).強心活血，提高循環系統功能;

　　(5).幫助消化，強化營養健康水平;

　　(6).利尿通便，清除廢殘有害物質;

　　(7).消毒殺菌，起人工肝臟作用;

　　(8).解熱鎮痛，對急性中毒起搶救作用。

　　從以上可以看出咖啡因對人體生理全局起到全面調控作用。

　　綜上所述，只有茶多酚具有抗輻射的作用。