1.含量與分布 鐵是人體極為重要的必需微量元素之一，也是人體必需微量元素含量最多的一種。人體含鐵總量約為4~5克，其中60%~70%在血紅蛋白中，肌紅蛋白含鐵不足3%~5%，細(xì)胞色素酶等含鐵約為其總量的1%，其余則以鐵蛋白或含鐵血黃素形式貯存于肝、脾、骨髓等處備用。胎兒體內(nèi)含鐵約400毫克，可供其出生后半年內(nèi)的消耗。但奶中含鐵低，出生四個月的嬰兒應(yīng)補充含鐵食品以防發(fā)生缺鐵性貧血。

　　2.吸收與代謝

　　(1)吸收 食物中的鐵大部分為三價鐵，經(jīng)胃酸作用還原成二價鐵后被吸收。鐵吸收最高的部位在十二指腸和空腸。鐵的吸收受小腸粘膜細(xì)胞調(diào)節(jié)，只有身體需鐵時才被吸收。成年人能吸收的鐵相當(dāng)于機體的丟失量。吸收后形成鐵蛋白保存在粘膜細(xì)胞中，需要時被釋放。當(dāng)鐵蛋白量逐漸達(dá)到飽和時，機體對鐵的吸收量減少，最后停止吸收。食物中的鐵分為血紅素鐵和非血紅素鐵兩種形式，二者的吸收機制和吸收率不同。血紅素鐵主要存在于動物性食物中，它的吸收不受植酸鹽和草酸鹽等的影響，因此血紅素鐵的吸收率較高。非血紅素鐵主要存在于植物性食物中，吸收前必須與結(jié)合的有機物分離，并轉(zhuǎn)化為二價鐵后才能被吸收。膳食中鐵的吸收受許多因素的影響。影響鐵吸收的主要因子有：植物性食物中含有的植酸鹽、草酸鹽;胃酸對鐵的吸收很重要，它可使鐵在胃內(nèi)形成一種復(fù)合物并在腸內(nèi)維持可溶狀態(tài)，體內(nèi)缺乏胃酸或服用抗酸藥或影響鐵吸收;鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量和貯存量有關(guān)，一般貯存多時其吸收率低，貯存量較低或需要量增加時則吸收率增高;膳食中磷過高、鈣太低，或缺乏維生素A和C都可妨礙鐵的吸收和利用。食物中的有機酸、蛋白質(zhì)、維生素C、果糖、山梨醇都能促進(jìn)鐵的吸收;血紅素型鐵的吸收不受食物中植酸、磷酸的影響，以卟啉形式直接被腸粘膜上皮細(xì)胞吸收;肉、魚、禽類動物性食品可增加非血紅素鐵的吸收;食物中的銅可促進(jìn)鐵的利用。

　　(2)代謝 機體對鐵具有貯存和再利用的代謝特點。正常成人每日血紅蛋白分解代謝需要20~25mg鐵，通常人體很難從膳食中得到滿足。但是人體能保留代謝鐵的90%以上，并能將其反復(fù)利用，包括細(xì)胞死亡后其內(nèi)部的鐵也同樣被保留和利用。　　機體對鐵的排泄能力有限，其中90%從腸道排出，其次是隨汗和尿排出。月經(jīng)、出血等也為鐵的排出途徑。

　　3.生理功能 (1)構(gòu)成血紅蛋白和肌紅蛋白，參與氧的運輸。血紅蛋白是由一個球蛋白與四個鐵卟啉組成，與氧進(jìn)行可逆性的結(jié)合，使血紅蛋白具有攜帶氧的功能;肌紅蛋白是由一個血紅素和一個球蛋白組成，肌紅蛋白的基本功能是在肌肉組織中起轉(zhuǎn)運和儲存氧的作用。 (2)構(gòu)成細(xì)胞色素和含鐵酶，參與能量代謝。鐵是細(xì)胞色素酶、過氧化酶、過氧化氫酶的組成成分，在生物氧化過程中起著十分重要作用。細(xì)胞色素為含血紅素的化合物，其在線粒體內(nèi)具有電子傳遞作用，對細(xì)胞呼吸和能量代謝具有重要意義。 (3)維持正常的造血功能。紅細(xì)胞中含鐵約占機體總鐵的2/3。缺鐵可影響血紅蛋白的合成，甚至影響DNA的合成及幼紅細(xì)胞的增殖。 (4)參與其他重要功能。鐵與維持正常免疫功能有關(guān)，研究發(fā)現(xiàn)缺鐵可引起淋巴細(xì)胞減少和自然殺傷細(xì)胞活性降低。另外，研究顯示在催化促進(jìn)β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、嘌呤與膠原的合成、脂類從血液中轉(zhuǎn)運以及藥物在肝臟解毒等方面均需鐵的參與。同時還發(fā)現(xiàn)鐵與抗脂質(zhì)過氧化有關(guān)，隨著鐵缺乏程度增高，脂質(zhì)過氧化損傷加重，鐵的缺乏還可使具有抗脂質(zhì)過氧化作用的卵磷脂膽固醇酰基轉(zhuǎn)移酶活性下降。

　　4.缺乏與過量 長期膳食中鐵供給不足，可引起體內(nèi)缺鐵或?qū)е氯辫F性貧血，多見于嬰幼兒、孕婦及乳母。我國7歲以下兒童貧血平均患病率高達(dá)57.6%，其中1~3歲的幼兒患病率最高。孕婦貧血率平均為30%左右，孕末期更高。主要因機體需要量增加且膳食鐵攝入不足引起。因月經(jīng)過多、痔瘡、消化道潰瘍、腸道寄生蟲等疾病的出血，也是引起鐵缺乏的重要原因。鐵缺乏可分為三個階段：第一階段為鐵減少期(ID)，此期主要是體內(nèi)儲存鐵減少，血清鐵蛋白濃度下降;第二階段為缺鐵性紅細(xì)胞生成期(IDE)，此期除血清鐵蛋白濃度下降外，血清鐵也下降，同時鐵結(jié)合力上升(運鐵蛋白飽和度下降)，游離原卟啉(FEP)濃度上升;第三階段為缺鐵性貧血期(IDA)，血紅蛋白和紅細(xì)胞壓積下降，有了臨床表現(xiàn)。缺鐵性貧血的臨床表現(xiàn)為食欲減退、煩躁、乏力、面色蒼白、心悸、頭暈、眼花、免疫功能降低、指甲脆薄、反甲、出縱脊等。 鐵的過量積蓄可發(fā)生血色病。

　　5.供給量與食物來源 鐵的供給量不僅包括生長所需要的鐵，而且包括補償丟失的部分。應(yīng)考慮不同生理條件及鐵的食物來源。 中國營養(yǎng)學(xué)會建議鐵的AI如下： 出生~6個月嬰兒0.3mg;6個月~1歲嬰兒10mg;1歲以上至不足11歲兒童為12mg;11歲以上至不足14歲的男童為16mg，女童為18mg;14歲以上至不足18歲的男性少年為20mg，女性少年為25mg;18歲以上成年男性為15 mg，成年女性為20mg;孕婦早期15mg中期25mg，晚期35mg;乳母25mg。成年人鐵的UL為50mg/d。

　　在鐵缺乏的早、中期(即第一二階段)機體并無貧血，只有到晚期(即第三階段)才會出現(xiàn)貧血及相關(guān)癥狀，此時缺鐵已經(jīng)相當(dāng)嚴(yán)重。但在鐵缺乏的早、中期機體已有貧血的亞臨床癥狀，如食欲下降、頭暈、易疲倦、注意力不容易集中等，如果在此時及時補鐵，可以避免由于貧血而產(chǎn)生對機體的嚴(yán)重?fù)p害。所以鐵不是在貧血發(fā)生后才補充，應(yīng)在鐵缺乏的早中期或有鐵缺乏的可能時(如青春期、懷孕、哺乳、老年等)就及時補充。

　　動物性食品中的鐵吸收率較高，如魚為11%，血紅蛋白為12%，動物肌肉、肝臟為22%。植物性食品中鐵的吸收率較低，如大米為1%，玉米、黑豆為3%，生菜為4%，大豆為7%。含血紅素鐵較高的食物有牛肉、羊肉、動物肝和動物血等。植物性食物中含鐵較高的有磨菇、黑木耳、芝麻等。在缺氧、輻射、手術(shù)、創(chuàng)傷、失血、貧血、溶血以及口服避孕藥、制酸劑時，鐵的供給量要相應(yīng)增加。

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