公共營養師考試：生物性污染及預防
更新時間：2012-04-27 17:52:43
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生物性污染是影響食品安全、衛生的重要因素。是指微生物、昆蟲和寄生蟲及蟲卵等生物對食品造成的污染。
(一)微生物污染及預防
微生物是指所有形體微小、單細胞或個體結構較簡單的多細胞，甚至沒有細胞結構的低等生物的通稱。
1、食品的細菌及其毒素污染及預防
(1)污染源及污染途徑
食品加工的原料污染
直接接觸食品的生產經營人員不嚴格執行操作規范衛生要求。
食品在加工、保藏、運輸、銷售過程中的污染。
(2)評價指標
菌落總數轉自環 球 網 校edu24ol.com
是食品清潔狀態的標志，可預測食品的耐保藏性。
大腸菌群
該食品直接或間接受到人與溫血動物糞便的污染的標志。
致病菌
食品中不得 檢出。
2、食品的霉菌污染及預防
(1)污染源及污染途徑
--糧油及其制品
(2)危害
--急性毒性，慢性毒性，致癌
(3)霉菌及霉菌毒素污染案例
--黃曲霉
(4)防霉去毒措施
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