公共營(yíng)養(yǎng)師考試：谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及合理利用
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(1)谷類(lèi)的種類(lèi)及主要營(yíng)養(yǎng)成份 谷類(lèi)包括大米、小麥、小米、高梁、莜麥、蕎麥等，其營(yíng)養(yǎng)成分比較齊全，含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)。蛋白質(zhì)的含量一般為8%-12%，其在燕麥較多，可達(dá)15.6%;脂肪含量較少，碳水化合物含量最高，平均達(dá)70%左右。維生素中主要是B族維生素，以硫胺素和煙酸含量較多。礦物質(zhì)的含量為1.5%左右，主要是磷、鈣、鐵等。
(2)谷粒的結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)素分布規(guī)律 各種谷粒的結(jié)構(gòu)基本相似，都是由谷皮、糊粉層、胚乳和谷胚四部分組成。
谷皮位于谷粒的最外層，主要由纖維素和半纖維素等組成，其中含有一定量的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素。
糊粉層位于谷皮下層，由厚壁細(xì)胞組成，纖維素含量較多，蛋白質(zhì)、脂肪和維生素的含量也較高。
胚乳占全谷粒的最大部分，含有大量的淀粉，較多蛋白質(zhì)，少量脂肪和礦物質(zhì)。
谷胚含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)。
由谷粒的結(jié)構(gòu)可見(jiàn)，谷粒外層的營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)要比內(nèi)層多，加工過(guò)細(xì)，可使?fàn)I養(yǎng)素丟失增加。
(3)谷類(lèi)蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物組成特點(diǎn)：
1)蛋白質(zhì)：谷類(lèi)蛋白質(zhì)氨基酸組成中，賴(lài)氨酸含量普遍較低，因此蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較動(dòng)物蛋白低。
2)脂肪：谷類(lèi)脂肪含量較低，但脂肪組成中多不飽和脂肪酸含量較高。如玉米油中不飽和脂肪酸含量達(dá)85%左右，其中油酸為36.5%,亞油酸占47.8%,亞麻酸占0.5%
3)碳水化合物:谷類(lèi)的碳水化合物絕大部分是以淀粉的形式存在,并且以支鏈淀粉為主.
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