第二篇食物營養與食品衛生　第一章植物性食物的營養價值　第二章動物性食物的營養價值　第三章調味品和其他食品的營養價值

　　一、名詞解釋

　　1.浸出物

　　2.奶制品

　　3.自由基

　　二、填空題

　　1.食物的種類按來源可分為兩大類：(　　)和(　　)。前者包括(　　)、(　　)、(　　)、(　　)、(　　)等，主要提供：(　　)、(　　)、(　　)、(　　)、大部分(　　)和(　　);后者包括(　　)、(　　)、(　　)等，主要提供優質(　　)、(　　)、脂溶性(　　)、(　　)等。

　　2.我國主要的食用谷類有：(　　)、(　　)、(　　)、(　　)、(　　)、(　　)、(　　)、(　　)等。在我國的膳食結構中，谷類是(　　)和(　　)的主要來源。

　　3.谷類的基本結構都是由(　　)、(　　)、(　　)、(　　)四部分組成。谷類蛋白質主要由(　　)、(　　)、(　　)、(　　)組成。谷類是膳食中(　　)維生素的主要來源。

　　4.谷類脂肪含量較低，約(　　)%，玉米和小米可達(　　)%，主要集中在(　　)、(　　)中。

　　5.谷類的碳水化物主要為(　　)，集中在胚乳的淀粉細胞中，含量在(　　)%以上，是我國膳食能量供給的主要來源。谷類含礦物質約(　　)%～(　　)%，主要分布在(　　)和(　　)中。

　　6.我國的稻谷產量占世界稻谷總產量的(　　)。

　　7.根據營養成份含量豆類大致可分為二類：一類是大豆即黃豆、青豆和(　　);另一類是其他豆類，包括綠豆、小豆、碗豆、(　　)、豇豆、(　　)。大豆的營養成本可分為：(　　)、(　　)、(　　)無機鹽和維生素。

　　8.大豆類蛋白質含量較(　　)，脂肪含量(　　)，碳水化物含量較(　　);其他豆類蛋白質含量較(　　)，脂肪含量(　　)，碳水化物含量較(　　)。

　　9.大豆類蛋白質含量一般為(　　)%左右，脂肪含量為(　　)%～(　　)%，碳水化物含量為(　　)%～(　　)%。

　　10.蔬菜按其結構和可食部分分為(　　)類、(　　)類、(　　)類、(　　)類和(　　)類。

　　11.水果類可分為(　　)、(　　)、(　　)和(　　)。

　　12.蛋類蛋白質含量一般在(　　)%以上。98%的脂肪存在于蛋(　　)中。

　　三、判斷題

　　1.做米飯棄米湯的撈飯法，損失的維生素和無機鹽很多，所以提倡用電飯煲煮飯并長時間保溫。(　　)

　　2.俗話說“米面帶點糠，常年保健康”符合主副食搭配的營養原則。

　　3.“帶餡食物”最能體現多種食物搭配的營養原則。(　　)

　　4.一般來說，心、肝、腎等內臟器官的脂肪含量較高，而蛋白質含量較少。(　　)

　　5.大豆中的蛋白質含量為35%～40%，是植物性食物中蛋白質含量最高的。(　　)

　　6.大豆中的含有一些天然的抗營養因子，不會影響人體對某些營養素的吸收。(　　)

　　7.禽類脂肪的營養價值低于畜類脂肪。(　　)

　　8.目前我國膳食結構主要特點以谷類食物為主，膳食結構不盡合理，營養知識普及較差。(　　)

　　9.畜禽肉中的鐵主要以血紅素形式存在，消化吸收率很低。(　　)

　　10.肉類食品在燉煮時其無機鹽和水溶性維生素部分溶于湯中一起食用，但會丟失太多。(　　)

　　11.魚肉含有鎂、鈣、磷、鐵、鋅、銅、碘，其中，鈣和碘的含量比畜禽肉略低。(　　)

　　12.谷類蛋白質氨基酸組成中，賴氨酸含量相對較高，因此，谷類蛋白質的生物學價值強于動物蛋白質。(　　)

　　13.煎雞蛋和烤蛋中的維生素B1、B2、葉酸損失多，但煮雞蛋幾乎不損失維生素。(　　)

　　14.畜肉可提供多種維生素，但瘦肉和內臟中,含B族維生素偏少。

　　15.大米外層B族維生素含量低，越靠近米粒中心，含量越高。

　　16.谷類在一定條件下可以貯存很長時間，而質量不會發生變化。

　　17.谷類蛋白質的生物學價值一般高于動物性蛋白質。(　　)

　　18.燕麥的蛋白質和脂肪都高于一般谷類食品，是一種高能食物。所以早餐要多喝燕麥片粥。(　　)

　　19.豆芽在發芽前含有大量的維生素C,發芽后，維生素C損失殆盡。

　　20.整粒熟大豆的蛋白質消化率僅為65.3%，但加工成豆漿可達84.9%，豆腐可提高到92%～96%。(　　)

　　四、單項選擇題

　　1.(　　)為谷粒外面的數層被膜，占谷粒的6%，主要由纖維素、半纖維素組成，含有一定量的蛋白質、脂肪及維生素，不含淀粉。

　　A.谷皮

　　B.胚芽

　　C.糊粉層

　　2.各種谷類作物中蛋白質含量差別較大，一般為(　　)。

　　A.8.5%—16%

　　B.7.5%—15%

　　C.5.5%—17%

　　3.(　　)是膳食中B族維生素特別是維生素B1、B2、尼克酸、泛酸的重要來源，小麥胚芽中含較多的維生素E。

　　A.肉類

　　B.谷類

　　C.豆類

　　4.豆漿蛋白質含量近似牛奶，其中必需氨基酸種類較齊全，鐵的含量是牛奶的(　　)倍。也是多種營養素含量豐富的傳統食品。

　　A.5

　　B.6

　　C.4

　　5.奶類蛋白質含有豐富的(　　)，是谷類食物良好的天然互補食品。

　　A.氨基酸

　　B.賴氨酸

　　C.無機鹽

　　6.蛋的營養價值大致相同，蛋清占可食部分的2/3，蛋黃占1/3，主要含有豐富的蛋白質、脂肪、無機鹽和(　　)。

　　A.維生素

　　B.氨基酸轉自環 球 網 校edu24ol.com

　　C.賴氨酸

　　7.柿子如果一次食量過大或者是食用未成熟的柿子時容易引起(　　)。

　　A.胃柿石

　　B.腎結石

　　C.痛風

　　D.貧血

　　8.下列哪些操作，不適宜保存蔬菜中的維生素：(　　)

　　A.洗菜：要先洗后切

　　B.浸泡：切好的菜要浸泡半天以除去衣殘

　　C.切菜：要隨切隨炒，切忌切好后久置

　　D.烹飪烹調蔬菜時適當的方法加點醋，可以減少維生素C的消失

　　9.烹調胡蘿卜時，最科學的方法是用油炒至油色變為金黃色出鍋，目的是為了：(　　)

　　A.讓胡蘿卜充分炒熟

　　B.讓油溶性的類胡蘿卜素充分溶出

　　C.滅菌

　　D.為了菜肴顏色更漂亮

　　10.營養平衡是保證健康的基礎。脂肪酸平衡是保證營養平衡的條件之一，食用油提供了人體所需要的大部分脂肪酸，因此注意食用油的攝入是保持人體中脂肪酸均衡的重要因素，在日常生活中選購食用油時最便捷的保證脂肪酸平衡的方法是：(　　)

　　A.更換不同的食用油

　　B.將不同的油混合后食用

　　C.食用按一定比例配比的調和油

　　D.食用喜歡吃的油

　　11.煎炸食物時油溫不宜過高的原因是：(　　)

　　A.油溫過高容易使油產生“哈喇味”

　　B.油溫過高使油產生對人體有害的物質

　　C.容易使被煎炸食物的口感不好

　　D.以上說法均正確

　　12.為使面食中的營養少受損失，下列做法不正確的是：(　　)

　　A.吃面條時連湯一起喝

　　B.做油炸食品時，油溫不宜過高

　　C.烙餅時，縮短所用時間

　　D.做饅頭時，在發酵面團中加堿

　　13.(　　)是體內重要的水溶性抗氧化劑，它可直接與氧化劑作用，以保護其它物質免受氧化破壞。

　　A.維生素A

　　B.維生素B

　　C.維生素C

　　14.水垢對人體的危害非常大，對于保溫瓶或陶瓷器皿，以下除去其上的水垢的方法正確的是：(　　)

　　A.可用加入適量醋的水浸泡，使它慢慢溶解掉

　　B.可用加入適量小蘇打的水浸泡，使它慢慢溶解掉

　　15.富含(　　)的食物為各種新鮮蔬菜水果，綠色蔬菜的含量高于其他顏色蔬菜;水果中柑橘、山楂、大棗、草莓等含量較高。

　　A.維生素E

　　B.維生素B1

　　C.維生素C

　　16.下列食物中不是動物性食物的(　　)。

　　A.蛋類

　　B.奶類

　　C.油料

　　17.兒童和妊娠期婦女適合的保健品種類是(　　)。

　　A.魚類

　　B.膳食纖維、大蒜素

　　C.膳食補充劑轉自環 球 網 校edu24ol.com

　　18.很多重金屬對人體是有害的，以下哪種物品若經常使用，易引起中毒：(　　)

　　A.帶“釉上彩”的瓷器

　　B.錫壺

　　C.用廢舊鋁制品改制的餐具

　　D.以上幾種都易引起中毒

　　19.用電冰箱保藏食品不正確的做法是：(　　)

　　A.冰箱內的生熟食物必須分開放置

　　B.準備放入冰箱內的生熟食物要清洗干凈

　　C.冰箱內的食物都可以存放較長時間，因為冰箱中溫度低，所以不必擔心食物變質

　　D.應按時清洗冰箱，特別是隨時清洗生食物上滲出的溶液

　　20.出汗可降低體溫，排除內熱，祛風解毒。下列蔬菜具有發汗功能(　　)

　　A.蔥

　　B.菠菜

　　C.大白菜

　　D.西瓜

　　21.以下幾種食用雞蛋的方法中，消化率最高的是：(　　)

　　A.炒雞蛋

　　B.荷包蛋

　　C.生雞蛋

　　D.煮雞蛋

　　22.下列調味品與高血壓疾病相關的是：(　　)

　　A.胡椒面

　　B.食鹽

　　C.醋

　　D.味精

　　23.下列哪種牛奶最適宜飲用：(　　)

　　A.冷凍牛奶

　　B.生牛奶

　　C.結塊牛奶

　　D.低蛋白質食物

　　24.嬰兒發燒時不應該吃下列哪種食物：(　　)

　　A.雞蛋

　　B.水果

　　C.蔬菜

　　D.低蛋白質食物

　　25.目前油脂行業最先進且安全的制油工藝是：(　　)

　　A.壓榨

　　B.粉碎

　　C.浸出

　　D.吸附

　　26.蛋白質是人體必需的營養素，下列奶中蛋白質含量最低的是：(　　)

　　A.牛奶

　　B.酸奶

　　C.奶粉

　　D.乳飲料

　　27.蒸煮螃蟹時水開后至少還要再煮多少分鐘，才可能把蟹肉內的病菌殺死：(　　)

　　A.5分鐘

　　B.10分鐘

　　C.20分鐘

　　D.30分鐘

　　28.下列烹調方法能更好地保存魚肉中的營養成分的是：(　　)

　　A.紅燒

　　B.煎

　　C.清蒸

　　D.烤

　　五、多項選擇題

　　1.谷類的合理利用包括：(　　)。

　　A.合理加工

　　B.合理烹調

　　C.合理貯存

　　D.合理運輸

　　2.蔬菜的合理利用包括：(　　)。

　　A.合理加工與烹調

　　B.合理選擇

　　C.合理貯存

　　D.菌藻食物的合理利用

　　3.動物性食物種類很多，主要有(　　)、(　　)、(　　)、奶類、蛋類及其制品。

　　A.畜類

　　B.魚類

　　C.豆類

　　D.禽類

　　4.常見的食物搭配原則有(　　)。

　　A.主副食搭配

　　B.葷素搭配

　　C.粗細搭配

　　D.多品種搭配

　　六、簡答題

　　1.為什么歷史上埃及人稱啤酒為“液體面包”?

　　2.茶葉的分類及茶葉的保健作用?

　　3.魚類的營養成分?

　　4.蛋類的營養成分?

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