營養師二級考試重點：細菌性食物中毒
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指人們攝入含有細菌或細菌毒素的食品而引起的食物中毒
1.細菌性食物中毒的特征主要有：
(1)通常有明顯的季節性，多發生于氣候炎熱的季節，一般以5-10月份最多。
(2)引起細菌性食物中毒的食品，主要是動物性食品，少數是植物性食品。
(3)抵抗力降低的人發病率較高，病死率較低，愈后良好。
2.發生原因：轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com
(1)食物被致病菌污染
(2)污染食物的致病菌有適合生長的條件。
3.沙門氏菌食物中毒
Ø 特點—夏秋季節;動物性食物;交叉污染或加熱不徹底。
Ø 表現
Ø 預防--防止食品污染
--控制病原體繁殖及外毒素的形成
--徹底加熱殺滅細菌及破壞毒素
4.葡萄球菌食物中毒
全年皆可發生，多見于夏秋季。人體對該菌腸毒素的感受性高，進食被該菌污染的食品后發病率可達90%以上。
污染來源：葡萄球菌是常見的化膿性球菌之一，人和動物的化膿部位接觸食品后使食品污染，而攝食了被葡萄球菌污染的食品便有可能發生食物中毒。引起中毒的食品主要是乳類及乳制品、肉類和剩飯等。
臨床表現：葡萄球菌食物中毒潛伏期短，一般為2~5小時。有惡心、嘔吐，同時伴有上腹部痙攣性疼痛及水樣腹瀉。以嘔吐最為突出。大多數病人于1~2天內恢復。預后良好。
所致疾病：
1).食物中毒
2).假膜性腸炎：
3).燙傷樣皮膚綜合癥：轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com
預防措施：①防止食品受到污染，特加別是肉類等動物性食品、乳制品、剩菜等②對從事餐飲業患有葡萄球菌感染的制作及加工人員應暫時調換工作③低溫儲藏食品，食用前應徹低加熱。
5.肉毒梭菌
產生肉毒毒素，是目前已知最劇烈的神經外毒素，毒性比氰化鉀強1萬倍，對人的致死劑量約為9~10mg/kg。
肉毒中毒的臨床癥狀與其他食物中毒不同，胃腸道癥狀少見，主要為神經末麻痹。潛伏期可短至幾小時，先有乏力、頭痛、等癥狀，接著出現復視、斜視、眼瞼下垂等眼肌麻痹癥狀;再是吞咽困難、口齒不清等咽部肌肉麻痹癥狀，進而膈肌麻痹、呼吸困難直至呼吸停止而導致死亡。
肉毒毒素引起的食物中毒在國外以罐頭、香腸、臘腸等肉制品為主。在我國過去以新疆較多，主要由發酵豆制品(臭豆腐、豆瓣醬)引起的占80%以上。
防治原則：①減少食品在運輸、貯藏和加工過程中的污染。②對發酵食品應充分蒸煮③低溫保存食品。
6.大腸埃希菌食物中毒
Ø 腸產毒性大腸埃希菌：是5歲以下嬰幼兒和旅行者腹瀉的重要病原菌。污染的水源和食物在疾病傳播中有重要作用。
Ø 腸侵襲性大腸埃希菌：主要侵害大兒童和成人。所致病疾病很像菌痢，有發熱腹痛，腹瀉，膿血便及里急后重等。轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com
Ø 腸致病性大腸埃希菌：是在流行病學研究中最早發現的引起腹瀉的大腸埃希菌。是嬰幼兒腹瀉的主要病原菌，嚴重者可致死。特別在熱帶國家。在醫院中常引起爆發流行。
Ø 腸出血性大腸埃希菌：1982年首先在美國發現，其血清型為O157：H7。主要表現為突發性劇烈腹痛、腹瀉，大便先為水樣后為血便甚至人為血水，重者出現溶血性尿毒癥。
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