營養師二級考試重點：食品原料的衛生(5)
更新時間：2010-05-18 17:49:07
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五、蛋類
(一)衛生問題
Ø 微生物污染
Ø 化學性污染—汞
Ø 其他轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com
(二)蛋類的衛生質量分析
蛋殼清潔完整，燈光透視時整個蛋呈微紅色，蛋黃不見或略見陰影。搖動時無聲音，打開后蛋黃凸起完整，并帶有韌帶;蛋清澄清透明，稀稠分明。
六、乳類
(一)衛生問題
Ø 自有微生物—乳房、空氣、水
Ø 致病菌—動物自身及操作者
Ø 有害物質殘留—抗生素、農殘
Ø 摻偽轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com
(二)乳類的衛生質量分析
為乳白色或略帶微黃的均勻膠態流體，無沉淀、無凝塊、無雜質，具有乳類的香味和滋味，無臭味，脂肪含量大于3%。消毒奶中不得檢出致病菌
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