營養師二級考試重點：食品原料的衛生(4)
更新時間：2010-05-18 17:47:58
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公共營養師報名、考試、查分時間 免費短信提醒
四、水產品
（一）常見水產品的衛生標準
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標準 劃分等級
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一級鮮度
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二級鮮度
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體表
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有光澤，鱗片完整，不易脫落
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光澤較差，鱗片不完整，易脫落
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鰓
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色鮮紅，鰓絲清晰，具有腥味
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色淡紅、紫紅或暗紅，鰓絲粘邊，稍有異味，但無腐敗臭味
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眼
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眼球飽滿 出，角膜透明
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眼球平坦或稍陷，角膜渾濁
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肌肉
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堅實，有彈性
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松馳，彈性差
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肛門
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緊縮（雌魚產卵期除外）
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稍凸出
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揮發性鹽基氮含量（mg/100g）
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≤15
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≤25
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汞含量（mg/kg）
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≤0.3
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≤0.3
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六六六含量（mg/kg）
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≤2
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≤2
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DDT含量（mg/kg）
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≤1
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≤1
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砷含量（mg/kg）
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≤0.5
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≤0.5
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（二）衛生問題
Ø 腐敗變質
Ø 寄生蟲病—福壽螺
Ø 食物中毒—河豚魚
Ø 工業廢水污染
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