營養(yǎng)師二級考試重點：食品原料的衛(wèi)生(3)

更新時間：2010-05-18 17:46:46 來源：|0

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三、畜禽肉類

1.衛(wèi)生問題

Ø 腐敗變質(zhì)

Ø 人畜共患傳染病

--炭疽

--鼻疽

--口蹄疫

--豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥

--囊蟲病

--旋毛蟲病

--結(jié)核

Ø 死畜肉

Ø 藥物殘留

Ø 違禁飼料添加劑

（2）衛(wèi)生要求

品種		色澤	粘度	彈性	氣味	煮沸后的肉湯
鮮豬肉	一級鮮度	肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白	外表微干或微濕潤，不粘手	指壓后陷即恢復	具有新鮮豬肉正常氣味	透明澄清，脂肪團聚于表面，具有香味
鮮豬肉	二級鮮度	肌肉色稍暗，脂肪缺乏光澤	外表干燥或粘手，新切面濕潤	指壓后陷恢復慢且不能完全恢復	稍有氨味或酸味	稍有混濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無鮮味
鮮牛、羊、兔肉	一級鮮度	肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色	外表干燥或粘手，新切面濕潤	同鮮豬肉（一級）	具有該品種正常的氣味	同鮮豬肉（一級）
鮮牛、羊、兔肉	二級鮮度	肌肉色稍暗，切面尚有光澤，脂肪缺乏光澤	外表干燥或粘手，新切面濕潤	同鮮豬肉（二級）	稍有氨味或酸味	同鮮豬肉（二級）
鮮雞肉	一級鮮度	眼球飽滿，皮膚有光澤，因品種不同而呈淡黃、淡紅、白灰或灰黑色，肌肉切面發(fā)光	外表微干或微濕潤，不粘手	同鮮豬肉（一級）	具有雞肉正常的氣味	同鮮豬肉（一級）
鮮雞肉	二級鮮度	眼球陷皺縮，晶體稍混濁，皮膚色澤轉(zhuǎn)暗，肌肉切面有光澤	外表干燥或粘手，新切面濕潤	同鮮豬肉（二級）	無其他異味，唯腹腔內(nèi)有輕度不快味	同鮮豬肉（二級）